Виробництво продуктів харчування з лікувально-профілактичними властивостями є однією з головних течій сучасної харчової промисловості. Значну частину таких продуктів становлять молочні, в яких найчастіше подібні властивості формуються за допомогою різних добавок. Однак сучасні світові тенденції на першу позицію ставлять натуральність, що особливо значуще для молочних продуктів.
Особлива увага приділяється вершковому маслу, якому багато років несправедливо приписували шкідливий вплив на здоров'я людини. Відкриття унікальних властивостей деяких жирних кислот, які характерні для молочного жиру, послужило перегляду значення олії з тварин жирів у раціоні людини. Завдяки використанню пробіотичних молочних культур кисломолочне масло набуло додаткових цінних властивостей для здоров'я людини і стало невід'ємною частиною багатьох дієт, у тому числі і для літніх людей.
Види вершкового масла і його класифікація
Даний продукт класифікують за особливостями його приготування та хімічним складом. У сучасній градації вершкових масел виділяють такі види:
- Солодколивальне виготовляється з пастеризованих вершків. Така технологія виробництва масла вершкового вважається найпоширенішою. На частку цього продукту припадає 85% всього обсягу.
- Кислосливочне масло виготовляється з пастеризованих сквашених вершків. Завдяки вмісту ароматобразуючих речовин і молочної кислоти даний продукт володіє специфічним кисломолочним смаком і ароматом.
- Вологодське - продукт з високопастеризованих вершків (97-98 ° С), однорідного світло-жовтого кольору, однорідної, пластичної консистенції з яскраво вираженим смаком і ароматом. Виробляється методом збивання високожирних вершків.
- Надлегке, або любительське. Цей вид олії характеризується низьким вмістом жиру і великим вмістом води.
- Підсирне. Виробляється з вершків, які отримують шляхом сепарування молочної сироватки.
- Окремо виділяють вершкові продукти з різними наповнювачами, такими як фруктові та ягідні соки, какао, мед, ванілін.
Весь асортимент виробленої олії об'єднаний у дві основні групи: солоне - (солодке або кислосливочне масло) приготовлене з додаванням солі, і несолене, відповідно, без додавання. Сіль також виступає в ролі консерванта, але її вміст не повинен перевищувати двох відсотків від загальної маси. Окремо регламентується рівномірність посолу. Вимоги до якості закріплені в ДСТУ. Масло вершкове на сучасному ринку також представлено кількома видами спеціальних продуктів:
- Змішане - з додаванням олії (соняшникова, оливкова, соєва).
- Знежирене.
- Рекомбіноване, на основі сухого молока.
Особливості кислосливочної олії
Вершки для такого продукту попередньо піддаються сквашуванню при певних режимах - біологічному (біохімічному) дозріванню. Для приготування закваски використовуються чисті культури молочнокислих бактерій. У процесі дозрівання відбувається ферментація молочного цукру. У результаті утворюється молочна кислота, змінюється кислотність плазми, і накопичуються ароматичні речовини (діацетил, летючі спирти та ефіри).
Біологічне дозрівання вершків для кислосливочного масла надає готовому продукту характерний смак і аромат. Використання пробіотичних молочнокислих культур дає можливість регулювати жирнокислотний склад, збільшити кількість ненасичених жирних кислот, роблячи кислосливочне масло дієтичним і корисним для організму.
Способи біохімічного дозрівання вершків
Біологічне дозрівання вершків можливе трьома методами:
- Тривале. У цьому випадку в пастеризовані та охолоджені вершки вводиться закваска в обсязі 2-5% від загальної маси. Кількість залежить від її активності і жирності молочного продукту. Заквашування здійснюється при температурі 16-20 ° С. Дозрівання триває до наростання необхідної кислотності, після чого вершки залишають для фізичного дозрівання.
- Коротке. При використанні даного методу закваску вносять після фізичного дозрівання вершків. Кислотність необхідного рівня досягається кількістю закваски, що додається.
- Роздільний спосіб дозрівання вершків. Він передбачає внесення закваски безпосередньо в пласт олії при його обробленні. Активні молочнокислі бактерії розвиваються в плазмі олії вже в перші дні і перешкоджають розвитку сторонньої мікрофлори. Масова частка вносимої закваски становить 2,5-3,5%. Цей метод найбільш часто використовується в харчовій промисловості, оскільки особливо ефективний при масловизготовлении безперервної дії. При даному способі підвищується тривалість зберігання продукту, поліпшується його аромат і смакові показники, здійснюється економія закваски, підвищується продуктивність.
Технологія виробництва кислосливочної олії
Для отримання такого виду продукту певний обсяг вершків 35% жирності пастеризується при температурі 90-95 градусів з витримкою 10 хвилин. Після цього охолоджені вершки залишають у спеціальних ваннах для фізичного дозрівання. Готовий матеріал підігрівають до необхідної температури і підіймають у олійноготовителі. В отриманий пласт вводять закваску біфідобактерій, закваску чистих культур і рослинну олію. Отриману суміш ретельно перемішують протягом 5-10 хвилин при температурі 30-32 ° С. Готовий продукт охолоджують і фасують. Вважається, що найкраще вершкове масло виходить при заготовленні молочної сировини в лютому при стійловому вмісті корів.
Своєрідний смак кислосливочної олії
Кислосливочний продукт відрізняється від солодколивального аналога характерним приємним кисломолочним смаком і запахом. Це обумовлено наявністю продуктів життєдіяльності мікроорганізмів, присутніх у заквасці і самій олії, що утворилися в процесі сквашивання. Раніше біологічне дозрівання здійснювалося шляхом природного сквашування сирих вершків наявною в ній мікрофлорою. У сучасному виробництві вершки для кислосливочного масла пастеризують, а сквашування здійснюється за допомогою спеціально виділених культур мікроорганізмів, що дозволяє змінювати смакові якості.
Вимоги до кисломолочного масла. ГОСТ
Згідно з пунктом 53 ГОСТ, масло вершкове Р 52738-2007, кислосливочне - це вид масла, виробленого з пастеризованих вершків з впровадженням молочнокислих мікроорганізмів. Кислотність плазми - від 26 до 55. Консистенція кислосливочного масла при температурі 10-12 ° С повинна бути щільною і однорідною. При розрізі поверхня повинна бути слабо блискучою, на вигляд сухою, з найдрібнішими одиночними крапельками вологи. Колір варіюється від білого до світло-жовтого, однорідного по всій масі. Жирність вершкового масла, в тому числі і кислосливочного, становить від 50% до 85% включно.
Продукт для здоров'я
Кислосливочне масло стало традиційним продуктом у багатьох країнах світу. Останнім часом намітилася тенденція зниження кислотності плазми, що виражається в зниженні явного характерного смаку. Багато в чому це пов'язано з вживанням цього кисломолочного продукту при дієтичному і здоровому харчуванні.
