Хто відмовиться від смачної соковитої ковбаски, яка так хороша на смак? Адже це майже універсальний продукт, який можна вживати в чистому вигляді, споруджувати з ним бутерброди або обсмажувати для сніданку. На жаль, по-справжньому якісна ковбаса зараз зустрічається все рідше, що, безумовно, дуже сумно. Колагенова оболонка для ковбаси дорожча у виробництві, ніж пленковий аналог, але готовий продукт виходить на рівень смачніше і краще. У чому ж секрет?
По-старому
Зазвичай для того, щоб зробити оболонку ковбаси, використовують кишки, стравоходи і навіть сечові бульбашки, тобто всі продукти тваринного походження з плівковою основою. Є нюанси переробки. Зокрема, обробляти кишки потрібно відразу після розділення туші, оскільки під впливом свого вмісту і шлункового соку вони псуються, втрачають міцність і еластичність.
Користується попитом і домашня ковбаса в колагеновій оболонці. Рецепт не відрізняється великою складністю, але спочатку обговоримо те, як готувати по-старому. Краще здійснювати роботу відразу по декількох «фронтах», в якості основи можна взяти тушку свині. В першу чергу з кишок потрібно акуратно зняти брижийку і жир. Далі їх слід розрізати на сегменти і видавити вміст. Тепер кишки потрібно віджати і промити в теплій воді. Щоб їх вивертати, знадобиться багор. Коли оболонка розм'якне, її потрібно вискоблити тупуватим ножем, змиваючи проточною водою слиз. Прибрати запах допоможе сіль, якою кишки потрібно пересипати. Остаточний етап ліквідації запаху пов'язаний з оцтовим полосканням. І ось кишки підготовлені, а значить, деякий час їх потрібно зберігати в чистій воді і в прохолодному приміщенні. Для домашньої ковбаси оболонка готова, можна наповнювати її м'ясом і насолоджуватися відмінним продуктом, який, правда, попередньо варто закоптити.
На майбутнє
Якщо запасатися оболонками впрок, то буде потрібно консервування. Для цього кишки слід круто посолити і витримувати на холоді. Якщо ж вони замерзнуть, то можна відтоювати їх у теплій воді. Безпосередньо перед застосуванням соляні кишки потрібно кілька годин вимочувати в теплій воді, потім охолодити. Якщо використовувати для оболонки сечовий міхур, то його потрібно надрізати, вивернути, промити і протерти з сіллю. Тієї ж обробки вимагають товсті кишки і шлунки. На завершення їх треба протерти содою і виконати.
Фарш для ковбаски
Підготувати м'ясо для домашньої ковбаси вийде не так швидко. Його потрібно відокремити від кісток, хрящів та інших елементів, які лише псують смак. На всю оброблювану масу знадобиться приблизно 3 відсотки солі. М'ясо потрібно перемішати з сіллю і поставити в холод. Далі м'ясо потрібно пропустити через м'ясорубку зі спеціями, прянощами і часником. Через велику сітку м'ясорубки також потрібно пропустити жир і шпик. Якщо використовувати декілька видів м'яса, то їх перемелювати потрібно окремо. Щоб фарш не розсипався, його здабрюють сухим знежиреним молоком, пшеничним борошном, гірчичним порошком, крохмалом, кукурудзяною патокою, а також цукром. Також варто додати рубаний шпик. Саме час починати кишки. Але на виробництві їх давно замінила колагенова оболонка. Для домашньої ковбаси вона теж підходить. За своїми властивостями така оболонка близька до натуральної. Вона газо-, волого- і димопроникна.
Колагеновий футляр
Отже, чим хороша ковбаса в колагеновій оболонці? Рецепт буде не складнішим за домашній аналог. В основу такої оболонки йдуть натуральні волокна, а тому вона їстівна. Процес її створення не дуже складний, але він включає хімічну і механічну обробку, в результаті яких видаляється баласт і розм'якшується структура. Після всіх процедур колагенова оболонка для ковбаси стає тонкою, але міцною. Крім того, на ній майже повністю відсутні патогенні мікроорганізми. Діаметр може бути варіативним. До речі, саму оболонку дуже просто кліпсувати. Підсумковий продукт можна довго зберігати, але ось при сильному нагріванні він стає нестабільним. Тому в напівфабрикатах можливі скупчення бульйону.
Як працювати з колагеном?
Насправді приготування ковбаси в колагеновій оболонці навіть простіше порівняно з іншими рецептами. Перед застосуванням оболонки її потрібно замочити на 15-20 хвилин у теплій воді, щоб надати еластичності. Далі її розтягуємо і починаємо набивати фаршем за допомогою шприца. В оболонці не повинні утворюватися повітряні бульбашки, інакше в них буде накопичуватися рідина. Коли «футлярчик» повний, кінці затягуються шпагатом або суворою ниткою. Особливо щільно потрібно набивати ковбаси, що готуються для копчення.
Після термічної обробки
Набита фаршем колагенова оболонка для ковбаси повинна пройти етап приготування. У декількох місцях потрібно зробити проколи, щоб виходило повітря. Ковбаси потрібно підвісити на 6 годин. Тепер можна їх запікати, варити або смажити. Бувалі кулінари рекомендують використовувати для таких ковбас м'ясо дорослих свиней і биків з лопаткової частини туші. Для більшого аромату колагенова оболонка для ковбаси може бути змочена мадерою або коньяком. Якщо запікати ковбаси, можна використовувати один секрет для легкого миття форми. Половинки картоплин потрібно викласти в форму і перемішати їх з ковбасами. Все разом відправити в духовку на 40 хвилин. Готові ковбаси можуть бути ще смачнішими, якщо є їх із зеленню та овочами. Оболонку, як було сказано, видаляти не потрібно, вона їстівна і приємна на смак. Приємного апетиту!
