Нісуаз (фр. nicoise) ще називають салатом по-ніцейськи. Відведаєш шматочок, і на тебе немов пахне свіжим морським бризом, теплом зелених, просочених сонцем і хвоєю пагорбів, розкішним життям завсідників Канн, Антіб і Ніцци. Через свою велику популярність класичний салат нісуаз, до складу якого входять анчоуси, томати, маслини, часник і оливкова олія, обріс різними модифікаціями. Зараз важко розібратися, який рецепт був першим, а який - похідним.
Також незрозуміло, коли і кому прийшла в голову ідея замінити демократичні анчоуси на більш дорогого, жирного тунця. Але задум припав до смаку широким народним масам. Сьогодні салат нісуаз з тунцем входить в ресторанне і святкове меню. Але якщо готувати його стали шеф-кухарі, модифікації просто неминучі. Творча фантазія і здорова конкуренція понуждали їх використовувати в салаті такі оригінальні інгредієнти, як зелені боби, нут, латук, каперси, артишоки, зварені вкруту яйця. Заправка також зазнала переосмислення: в оливкову олію стали додавати естрогон, часник, цукор, дижонську гірчицю, бальзамічний оцет.
Щоб не відходити від традицій, будемо готувати салат нісуаз з тунцем, використовуючи разом з цією рибою ще й анчоуси в олії. Що нам потрібно ще? Досить великий список! Не дарма ж цей салат вважається святковим, вишуканим. Але про це пізніше, а зараз готуємо заправку. Вона повинна настоятися не менше двадцяти хвилин. Дольку часнику чистимо, ріжемо і тиснемо в ступці. Рвемо дрібно руками 7-10 листків свіжого базиліка. У баночці з кришкою змішуємо сім супових ложок оливкової олії першого віджиму з часником. Додаємо базилік, солимо і перчимо за смаком. Вливаємо півтори ложки винного оцту, завинчиваем кришкою, кілька разів енергійно струсимо ємність, щоб всі інгредієнти перемішалися.
Тепер можна готувати і сам салат нісуаз з тунцем. У підсолений окріп закидаємо 200 г зеленої стручкової квасолі і даємо їй поваритися буквально п'ять хвилин, щоб вона не втратила твердість і свіжий колір. Відкидаємо на дуршлаг і промиваємо холодною водою. Дрібно рубаємо ще одну дольку часнику. Обсмажуємо її у двох ложках оливкової олії. Додаємо квасолю і готуємо дві хвилини. Посипаємо зеленню петрушки, вимикаємо вогонь, ставимо остигати. Потім поливаємо оливковою олією і ложечкою винного оцту.
Варимо вкруту три яйця, ріжемо їх на четвертинки. Дуже красиво будуть виглядати в салаті маленькі перепелині - тоді потрібно взяти 6 штучок, посічених на половинки. Кочешок салату розбираємо на листя. Тепер дробимо 4 помідори, три молодих цибулини, половину болгарського перцю, з десяток великих чорних оливок. Вісім шматочків філе анчоусів, якщо вони занадто солоні, можна промити або вимочити в молоці. Вони теж підуть в салат нісуаз з тунцем. Рецепт радить приберегти їх для прикраси разом з яйцями і оливками.
Банку тунця відцежуємо, філе розбираємо на маленькі шматочки. Тепер починаємо складати наш салат. Встилаємо страву листям. Викладаємо шарами цибулю, томати, обсмажену стручкову квасолю, перець. Ці пласти можна ще раз повторити. Збалтовуємо соус і заправляємо салат нісуаз з тунцем. Прикрашаємо зверху яєчками, маслинами, шматочками риби.
