Складність
Середнє
Автор публікації
Анастасія Чулейда
АЧ
Рецепт цієї страви прийшов до нас зі Сходу - з Кореї або з Японії. Ті, хто одного разу спробував суп кімчі, не залишилися байдужі і адаптували пекучу страву до наших смакових звичок, і за це їм окреме гурманське спасибі.
Суп кімчі - Корея чи Японія?
Що є корейським суп кімчі? Це гострий бульйон на основі квашеної капусти кімчі, яка є національним надбанням корейців. У стародавні часи, коли овочі стали доступні селянам, хтось придумав спосіб зберігати їх за допомогою унікальної за складом пасти кімчі. Для цього капусту попередньо солили великою сіллю, а потім перекладали гострою сумішшю з імбірем, рибним соусом, м'коттю мандаринів, часнику, цибулі та рисового відвару.
Ферментація і бродіння не тільки робили капусту смачною, але і дозволяли зберігати скільки завгодно довго. Таким чином, капуста стала одним з основних продуктів харчування для корейців. Правда, хто першим придумав додавати її в суп, невідомо. Корейці, китайці і японці досі сперечаються про авторство.
Як би там не було, на сьогоднішній день кімчі - це незрівнянний делікатес, легкий, зігріваючий, корисний і смачний суп, здатний навіть вилікувати від застуди, як запевняють на Сході. До його складу неодмінно входить гостра квашена або, швидше, ферментована капуста, хоча можливий варіант з пастою. В іншому політ фантазії допускає дивовижні поєднання з яйцями, сиром тофу, грибами шиїтаці і їстівними водоростями. Список рецептів можна продовжувати до нескінченності, оскільки корейці і японці придумали безліч варіацій на цю тему.
Рецепти гострого супу кімчі
Гострий суп з часом став такий популярний у світі, що багато знаменитих кухарів іноді влаштовують майстер-класи з його приготування, поповнюючи армію шанувальників корейської страви. Майже у всіх країнах світу можна зустріти магазинчики з азіатськими делікатесами, а що таке рибний соус тепер знають навіть бабусі з далекої периферії нашої батьківщини.
Кімчі з яйцем
У супі з яйцем замість капусти використовують водорості та гриби, тому цей варіант страви важко назвати класичним. Очевидно, його придумали рибалки, які повернулися з міста під враженням від столичної новинки, гарячого і ситного бульйону з капустою. І оскільки їстівних водоростей у них було хоч завалися, такий варіант отримав з часом широке поширення.
Інгредієнти (склад вказано в грамах):
- розмочені в теплій воді водорості (можна взяти вакаме) - 110;
- 3 яйця (або 5 збитих у піну білків);
- сиру тофу - 90;
- середня цибулина;
- кімчі (пасти) - 120;
- соусу (соєвого) - 50-60 мл;
Спосіб приготування:
- Сир тофу і водорості порізати квадратними, порційними шматками і розкласти в порційні тарілки;
- Приготувати основу бульйону: кімчі прогрівати на олії (приблизно 2 столові ложки) до прозорості, тобто кілька хвилин;
- Влити в соус 500 мл окропу, додати соєвий соус, перець чилі, часник;
- У гарячу воду акуратно ввести збиті в піну білки або яйця, постійно перешкоджаючи бульйон, що утворилися пластівці - те, що нам потрібно;
- Бульйон тримають на вогні ще пару хвилин і заливають їм приготовлені порції сиру і водоростей.
Складно, звичайно, повірити, що бідні селяни в Стародавній Кореї викидали жовтки і заправляли і без того порожній бульйон тільки білками, хоча такий класичний рецепт. Втім, можливо, це робилося з якихось релігійних переконань або вони тут же використовували цінні жовтки в іншу страву?
Ви ж, готуючи на власній кухні, цілком можете урізноманітнити страву додаванням морепродуктів або м'яса, головне, щоб вам це подобалося і було смачно.
Японський варіант кімчі
Японський варіант гострого супу містить рисове вино, яке цілком можна замінити рисовим оцтом.
Інгредієнти:
- свинячого вирізання - 500;
- капусти гострої - 250-300;
- тофу - 120;
- одна середня цибулина;
- рисового вина (можна замінити рисовим оцтом) - 1-2 столові ложки;
- шиїтаку (грибів) або вішенок - 90;
- кімчі (пасти) - 120;
- соусу (соєвого) - 60 мл;
- очищена головка часнику.
Спосіб приготування:
- Свинину і гриби потрібно нарізати тонкими ломтиками, цибулю - півкільцями, капусту кімчі - квадратиками;
- Приготувати основу бульйону: соус кімчі обсмажувати на олії протягом декількох хвилин;
- Залити в ємність з обсмаженим кімчі 800 мл окропу, додати соєвий соус, рисовий оцет, гострий червоний перець за смаком, пасту з часнику;
- У гарячий бульйон завантажують нарізані овочі та м'ясо і варять до готовності. На це йде близько 15-20 хвилин;
- У тарілках страву прикрашають шматочками тофу.
Такий варіант дуже ситний, але дієтичний. При відсутності грибів шиїтаці їх цілком можна замінити вішенками.
Кімчі з морепродуктами
Японських варіантів з морепродуктами налічується значно більше, ніж корейських. Не беремося робити висновки, але здається, що це все-таки винахід японців...
Інгредієнти:
- склянка очищених креветок або чотири королівських креветки;
- філе будь-якої морської риби, наприклад, палтуса - 50;
- стільки ж сьомги;
- анчоуси або морські гребішки - 120;
- тофу шматочками - 100-150;
- соусу соєвого - 50-60 мл;
- рисового оцту - 25 мл;
- капусти гострої - 100;
- зелена цибуля - 50;
- кімчі (пасти) - 100-110;
- половина очищеної часникової головки;
- мовотий чили.
Спосіб приготування:
- Приготувати основу бульйону: обсмажити гостру пасту в двох ложках кунжутної олії до напівпрозорості;
- Додати в неї літр окропу і заправку з часникової пасти, рисового оцту, соєвого соусу і перцю за смаком;
- Порізати шматочками рибу, морські гребішки, капусту;
- Скласти на дно каструлі, де буде варитися суп, інгредієнти в такій послідовності: на дно капуста, зверху морепродукти і риба;
- Заливаємо набір киплячим бульйоном і томимо на вогні протягом 10-15 хвилин, прибираючи піну;
- У тарілках порції прикрасити тофу і пір'ям зеленого лука.
Є варіанти супу, в які японці додають дайкон і гарбуз, порізані порційними шматочками, а також гриби шиїтаці. Потрібно зазначити, що в страву рідко кладуть обсмажені інгредієнти, тому калорійність страви порівняно невисока.
Тонкощі та секрети приготування кімчі
Навіть адаптовані версії на наш смак дуже специфічні, тому кілька рекомендацій господиням, які вирішили приготувати східний диво-бульйон:
- Готуючи для нього бульйон, орієнтуйтеся тільки на свій смак, додавайте гостру пасту, соєвий соус і перець невеликими порціями, постійно пробуючи. Так ви знайдете баланс інгредієнтів, який будете використовувати постійно;
- Рецепт кімчі - це скоріше список інгредієнтів, на які можна орієнтуватися, якщо фантазія відмовила. За великим рахунком, суп являє собою будь-який їстівний набір, який можна залити бульйоном і варити порівняно нетривалий час;
- Гостру капусту легко зробити в домашніх умовах за рецептом британського кухаря Джеймі Олівера. Але якщо ви віддаєте перевагу простим експериментам - достатньо буде купити для супу пасту кімчі в будь-якому азіатському магазинчику і покласти в страву свіжу пекінську капусту;
- У класичних варіантах інгредієнти ріжуться таким чином, щоб страва приготувалася швидко (10-30 хвилин), а шматочки було зручніше брати традиційними паличками і відразу класти в рот. У домашніх умовах продукти можна нарізати як завгодно, головне - сильно не мельчити. Зелена цибуля для краси взагалі краще нарізати досить довгими пір'ям;
- У класичних старовинних рецептах нечасто використовується м'ясо (в основному свинина), це і зрозуміло, адже страва була своєрідним фаст-фудом для небагатих корейців і японців;
- Гостру капусту можна замінити їстівними водоростями, деякі рекомендують для цих цілей навіть норі, які можна порувати порційно і покласти в суп;
- Часто гриби шиїтаці, що потрапляються в рецептах, можна замінити вішенками, вони не мають яскраво вираженого грибного запаху і нейтральні за смаком;
- Коли готуєте страву, не варто її перетравлювати, всі овочі повинні зберігати природну консистенцію, колір і смак. Тому, якщо у вашому наборі сира морква і кабачок, спочатку киньте в киплячу каструлю моркву;
- Воду для бульйону беруть, орієнтуючись на те, що хочеться мати на виході - густий або рідкий суп.
Будь-які інгредієнти, які присутні в класичному кімчі, можна замінити. Тим більше, що ви готуєте його для себе і для своїх близьких, тому орієнтуйтеся на смакові пристрасті своєї сім'ї. Удосконалюйте рецепт, можливо, саме ваш суп-кімчі стане найкращим і доступним для приготування.
