Нехтування субпродуктами часто серйозно підводить тих, хто любить смачно поїсти. Народ вважає, що коров'яча вимлячи, легкі або ті ж свинячі вуха - продукти низькопробні, практично неїстівні і не варті уваги. Насправді, все, як в анекдоті: «Ви їх просто готувати не вмієте». Навіть такий, можна сказати, делікатес, як вуха свинячі (так само як і ніжки), більшості кулінарів спадає на думку вжити хіба що в холодець.
І це прикро для колективу! Давно відомо, що ті ж свинячі «лопухи» при правильному підході стануть просто божественно смачними; у багатьох пабах і пивних барах вони - неодмінна закуска до пінного напою. А на Сході, зокрема в Кореї, вушки - цілком самостійна і гідна поваги страва.
Головне - підготовка: вимочування
Щоб не розчаруватися в обраному рецепті, яких, до речі, великий натовп, треба точно знати, як варити вуха. У більшості страв ця частина свинячого організму виступає саме у вареному вигляді, хоча багато хто передбачає і подальшу обробку. І природно, в цій справі є свої тонкощі.
Перш за все, перед варінням вушки потрібно вимочити. І від ретельності цього процесу залежить, скільки часу варити свинячі вуха вам буде потрібно. Погано вимочений продукт вимагатиме від кулінара великих зусиль, страва вийде менш соковитою, м'якою і смачною. Отже, до справи. У воді вуха повинні провести не менше двох годин. Причому якщо вушки заповітрені або кабанчик був не дуже юний, краще продовжити «ванни» на годину або більше. Визначитися з часом вам допоможе досвід: чим частіше ви готуєте, тим краще знаєте, як варити вуха, скільки треба їх замочувати і т. д.
Другий етап підготовки: приведення в пристойний вигляд
Не в усіх місцях, де можна купити цей субпродукт, про вас заздалегідь подбають. Ті, хто торгує свининою, знають, що вухами мало хто цікавиться, і ігнорують передпродажну підготовку. Так що вам майбутній делікатес дістанеться, швидше за все, мало не в первозданному вигляді (хіба що окремо від свині).
Доведеться, перед тим як варити вуха, самостійно потурбуватися, щоб в зубах не застрягали щетинки. З цією метою їх необхідно дуже старанно вимити, погодьтеся, це у ваших же інтересах. Звичайно, при варінні якась частина бруду залишилася в бульйоні, який саме тому нікуди і не застосовується, але краще все ж перестрахуватися (вуха - прекрасний накопичувач неапетитних субстанцій).
Далі, якщо ви задумалися про те, як зварити вуха смачно, а не як попало, потрібно відхрести їх. Для цього цілком підійде звичайна металева щітка або губка для посуду. Якщо результат вас не влаштував - додатково осмоліть заготовку. Тут вже точно жодної щетинки не залишиться.
Найвідповідальніший етап
Якщо не хочете зіпсувати кінцевий результат, постарайтеся не «запороти» саме цю частину приготування. Скільки варити свинячі вуха, залежить саме від їх стану. У більшості випадків достатньо трьох, максимум - чотирьох годин. Але якщо вушки дісталися замороженими - закладіть запас часу на розморожування (можна скористатися мікрохвильовкою). А якщо свиня дещо у віці - накиньте годинку для його подолання. Питання «Скільки варити вуха?» дуже сильно залежить від цих двох факторів.
Не забудьте основне: підготовлена основа для майбутнього кулінарного шедевра кладеться тільки в холодну воду! Інакше нічого смачного не вийде. А скільки варити свинячі вуха, можна зметикувати і по ходу подій: поки стають м'якшими - не перериваємо процес, як тільки попередня проба не відрізняється від подальшої - можна вимикати. І вчасно прибирати піну! Сумнівний запах нікому не потрібен.
Що робити далі: корейська рада
Жителі цієї країни аж ніяк не нехтують таким «несерйозним» продуктом. Навпаки - вони його люблять, цінують і добре готують. І якщо вам хочеться відчути себе корейцем і перейнятися незабутніми відчуттями, які вам подарують готові вуха, - рецепт на допомогу!
На п'ять штук вушок знадобиться глобальна кількість спецій. Занадто вже екзотичні або ті, які важко дістати, можна замінити на більш звичні сіль, червоний перець і чилі, аджику (можна брати магазинну суху, але якщо на найближчому ринку розташувався який-небудь дідусь Валіко - віддайте перевагу йому). Хмелі-сунелі теж не завадить (особливо за відсутності згаданого дідуся), та й коріандр не буде зайвим. Ще знадобляться по три чверті склянки пісного масла і оцту. Не любіть останній - вистачить пари столових ложок. З цукром та ж ситуація: потрібні 2 маленькі ложки, але можна обійтися і одній. Гвоздика і лавровий лист - до смаку.
З тим, як варити вуха свинячі, ми вже розібралися. Зварені та охолоджені субпродукти ріжуться смужками і складаються в каструлю. З невеликого об'єму води, всіх спецій, цукру, масла і оцту робиться маринад, яким заливаються вушки години на 4. Смачно і незвично!
Якщо ви любите пиво
Любителів цього хмільного напою дуже порадує наступний рецепт. Для початку він досить простий, особливо якщо вуха вже підготовлені. Друга радість - додаткових продуктів мінімум. На 2 вуха знадобиться: рослинної олії - півстопки, півсклянки сухарів для панування, сіль-часник-червоний перець - за смаком.
Далі все елементарно: сковорода з маслом гріється, вушки викладаються (порізати їх швидко і нескладно), обсипаються сумішшю солі зі спеціями і смажаться до рум'янця. Примітно, що сухарями вони посипаються пізніше. З пивом, кажуть, йде «на ура».
Просто смачно
Навіть ті, хто знайомі зі свинячими вушками, звикли сприймати їх виключно як доповнення, закуску. Однак є цілком самостійні, аж ніяк не жирні (всупереч загальній думці) і вельми смачні кулінарні винаходи людства. Серед них - фаршировані вушки.
Для початку 800 г фаршу змішуються зі спеціями і яйцями. Вушки вже повинні бути готові. На противагу - фольга, на неї - вухо посолене, поперчене і посипане желатином (на 4 вуха потрібно 3 пакетики). Далі у вухо, яке являє собою дуже зручний конвертик, по черзі викладаються терта морква (не забути желатин), сіль з перцем, кріп, часник платівками, фарш і знову сіль з перцем. Таких шарів має бути 2. Щоб вони були покомпактнішими, робляться надрізи. Зверху - друге вухо. Заготовку потрібно обмотати фольгою (можна ще й у пакет покласти), і все це вариться десь півтори години. Потім охолодити, помістити під прес і відправити на 5 годин в холод.
Дуже непоганий супчик
Більшість людей все-таки схильні не ухилятися від вживання перших страв. І тут теж знадобляться свинячі вуха. Їх цього разу буде потрібно всього лише грам триста. Та плюс пучок петрушки, 200 г шкварок, півкіло картоплі, 5 великих повних ложок борошна, одна цибулина та пісна олія для смаження. Спеції, як завжди, на розсуд.
Суп готується і зовсім унікально: правила, як варити вуха, на нього не діють. «Лопухи» раніше миються і скупчаться, причому куди ретельніше. Потім вони разом зі шкварками і половиною цибулі кладуться в холодну воду, і вариться бульйон. Якщо все зроблено вірно - він буде реально смачним. Вушки ріжуться, а в цей час готується зажарка, в яку кладеться залишок цибулі і майоран. У бульйон викладається картопля кубиками, нарізані вушки і заправка. Коли буде готово і розлито по тарілках, йдуть в хід сухарики і зелень. Об'єднання!
Запечений делікатес
Оскільки завдяки попереднім рецептам вже всі знають, як варити вуха, переходимо до більш затейливих варіантів. Вже підготовлений субпродукт кладеться на противінь, поливається бешамелем (підійде готовий, але смачніше домашній, приготовлений турботливими руками господарів), посипається тертим сиром і запікається в духовці. Головний нюанс: коли будете варити вуха, додайте у воду коріння, приправи, цибулю, зелень - буде куди смачніше.
Вуха в мультиварці
Популярна нині мультиварка здобула популярність за те, що страви, приготовані за допомогою неї, не втрачають смакових якостей, причому готуються куди швидше, що вельми актуально в нашому суматошному житті. Підійде цей апарат і для вушок. Найбільш привабливий, на наш погляд, рецепт з квасіллю.
На 3 вуха знадобиться банка консервованої квасолі. Краще червоної, але і біла підійде. Ще баночка зелених оливок без кісточок, копчена невелика ковбаска, цибулина, томатна паста, зубчик часнику, один болгарський перчик і приправи (за смаком).
У вас вийде дуже смачні свинячі вуха. Рецепт початкової обробки стандартний. Зварені інгредієнти ріжуться соломкою, кладуться в мультиварку, заливаються склянкою гарячої води і в режимі гасіння готуються 2 години. Цибуля, копченість, перець і оливки ріжуться як вам подобається, але красиво.
Коли заданий режим закінчиться, до вушок викладаються всі інші інгредієнти, все солиться і в режимі «Випічка» готується 50 хв. Під самий кінець додається дрібно порубаний або пригнічений часник.
Ось така різноманітність. Причому наведені далеко не всі: є ще неймовірно смачний рулет зі свинячих вушок, запіканка з них же, солянка, закуски і салати. Але почніть з азів. Якщо вам сподобається - Бог на допомогу вашим кулінарним талантам і витривалості вашого шлунка!
