Можна назвати це революцією в кулінарії або гламурним снобізмом, але молекулярна кухня не просто дивує - вона ошелешує. Судіть самі: бажаний біфштекс, ікринки або оливки, які лопаються в роті і розтікаються за рецепторами мови смаком мохіто, кулька морозива з креветок, печиво з кави, сорбет з чаю... Ці страви настільки незвичайні, що виникає закономірне питання: а чи можна їх їсти? Чи вони не шкідливі? Ця стурбованість тим більше очевидна, коли спостерігаєш за процесом приготування таких молекулярних страв. Центрифуги, колби, рідкий азот, камедь та інші хімікати - не кухня, а ціла лабораторія! На відміну від дешевого фаст-фуду, де і застосовуються всякі підсилювачі смаку, сумнівні барвники і емульгатори, в молекулярній кулінарії використовуються тільки натуральні компоненти. Так що в бажаному беконі є справжнє м'ясо, а у всяких сухариках або чіпсах його і близько не було. У фокусі цієї статті будуть молекулярні коктейлі. Чи можна приготувати їх самому, або для цього знадобиться ціла лабораторія? На це питання ми відповімо нижче.
Короткий історичний екскурс
Це прозвучить дивно, але перші молекулярні коктейлі з'явилися в... 1840 року. Так, у далекому дев'ятнадцятому столітті. Вже тоді люди експериментували з кавою і молоком, використовуючи різну щільність рідин для створення слоїстих коктейлів. Те, що чорний і білий пласти не перемішуються, виглядало дивом. Цим і пояснюється така популярність латте та інших кавових напоїв з молоком по всьому світу.
Але хіміки від кулінарії пішли ще далі. Вони почали шукати способи змінити стан, текстуру, форму звичного напою, щоб ошелешити і зачарувати гурманів. Зміни на молекулярному рівні торкнулися і смаку. Інноваційний коктейль можна не просто з'їсти ложечкою або проковтнути у вигляді желованої ікринки. Сам смак такого «напою» вас здивує своєю незвичністю. Піонерами у сфері молекулярної міксології стали кухар Хестон Блюменталь і бармен Тоні Когліару з британського ресторану «Фет-Дак», а також іспанець Ферран Адрі з «Ель-Булії». І за двадцять п'ять років їхні послідовники просунулися значно далі створення кулінарної піни без яєць.
Молекулярні коктейлі - в маси
Після того як нью-йоркський бармен Ебен Фріман пригостив своїх відвідувачів сферами з ароматом м'яти і лайму, зануреними в суміш з содової, рома «Бакарді» і ксантової камеді, напій під назвою Bacardi Mojito of the Future став хітом сезону. У всьому світі стали відкриватися заклади під вивіскою Molecular Cocktail Mixology. Ця мода дійшла і до нас. Інша справа, що молекулярна міксологія - галузь високонаукова. Змінити якості інгредієнтів напою за допомогою фізичних і хімічних впливів складно. Ця справа вимагає використання таких приладів, як центрифуга і лазер. Найменший відступ від рецептури зводить всю роботу зі створення диво-напою до нуля. Тому такі коктейлі і коштують недешево порівняно з традиційними. Але попит на них все одно зростає.
Чи можна зробити молекулярні коктейлі в домашніх умовах?
Навряд чи у вас на кухні припасений рідкий азот або ви зберігаєте в шафці для спецій альгінат натрію. Але не варто впадати у відчай. Деякі з молекулярних коктейлів створити вам цілком під силу. Які технічні пристосування для цього будуть потрібні? По-перше, професійний блендер, здатний перетворити в пюре продукт будь-якої твердості. По-друге, сифон - для газування напоїв вуглекислотою. Потрібен і потужний міксер, який худо-бідно замінить центрифугу. Точні ваги. А як хімікати будемо використовувати гранульований або листовий желатин, різні харчові барвники та емульгатори. Деякі коктейлі створюються за допомогою наднизьких температур. Рідкий азот в такому випадку нам замінить сухий лід. При створенні молекулярних коктейлів бармени часто вдаються до емульсифікації. Соєвий лецитин перетворить будь-яку рідину, будь то сік або молоко, на стійку пінку на зразок суфле.
Прості, але дуже смачні і дивовижні напої
При деякому дещиці хімічної обізнаності цілком можна приготувати вдома молекулярні коктейлі. Рецепти таких напоїв не потребують застосування центрифуг та рідкого азоту. Але все ж деякі хімікати ми будемо використовувати. Ось перший рецепт, найпростіший. Заваримо зелений чай (на 20 г витовченого листа склянка окропу). Додамо дві ложки цукрового піску і дамо п'ять хвилин настоятися. Вільєм 50 г соку лайму і процедимо через дрібне ситечко. Коли чай повністю охолоне, додамо один яєчний білок. За допомогою міксера зіб'ємо напій в піну. Єдиний мінус коктейлю полягає в тому, що є його потрібно відразу ж. Через п'ять хвилин піна осяде, а напій втратить форму.
Макіато
Не забуваємо, що першим молекулярним коктейлем став кавово-молочний слоїстий напій. Отже, будемо готувати макіато. Він буває ще холодним (тоді його іменують калдо) і гарячим (кортадо). Але ми приготуємо класичний шар макіато. Молоко (150 мл) розділимо на три частини. Одну в холодному вигляді нальєм на дно прозорого високого келиха. Другу підігріємо до 70 градусів. Третю ж частину зіб'ємо в пишну піну. Щоб вона вийшла більш стійкою, потрібно використовувати цільний продукт або вершки. Тепер наливаємо в келих гаряче молоко поверх холодного. Викладаємо вибиту піну. Обережно наливаємо гарячий еспресо. Кава розміститься акурат на молочному пласті під шапкою білої піни. Латте схожий на макіато слоїстістю. Різниця лише в пропорціях кави і молока. У латі вона становить 1:3, тоді як в макіато 1:2. Прикрасити такий коктейль можна корицею, какао.
Оригінальний мартіні
Молекулярна кухня часто використовує такий простий метод, як бажання. Але для цього вжито деякі хімікати, такі як ксантанова камедь і хлорид кальцію. З оливок витиснемо сік. Змішаємо його з вермутом і джином. Додамо наші хімічні загусники. Нальєм розчин води і альгіната натрію. І здивуємося тому, як рідина перетвориться на капсули у формі намистин. Всередині вони рідкі, а зовні, як желе. У роті така намистина лопається і розтікається по небу звичним смаком мартіні.
Молочний коктейль
Манго (або інші плоди, звільнені від шкурки і насіння) ріжемо кубиками і подрібнюємо за допомогою блендера. На склянку фруктової м'якоті додаємо таку ж кількість цільного молока. Заправляємо цукром до смаку. І додаємо один грам (важливо чітко дотримуватися пропорцій) ксантанової камеді. Збиваємо в міксері з кількома кубиками льоду. Розливаємо по високих келихах, прикрашаємо листками м'яти і дольками фрукту. Виготовляючи молекулярні коктейлі, можна вдатися до наднизьких температур. Змішаємо лимонний сік, ром, мангове пюре і цукровий сироп. Ретельно перемішаємо. Додамо розлучений желатин. І піддамо коктейль глибокому заморожуванню.
