У мистецтві кулінарії важливо не тільки смачно приготувати їжу, а й красиво її подати. Французи запевняють, що люди їдять очима. І якщо кушання апетитне, чисто психологічно воно здається смачнішим, ніж є насправді. А якщо яство виглядає неохайно, то їдко зверне свою увагу на нього в останню чергу, навіть якщо воно є найсмачнішою стравою на столі. Особливо важливий зовнішній вигляд для солодощів: вони - урочистий компонент святкового застілля і повинні відповідати моменту. Зробити торт красивим допоможе «» мокре безе «». Цей крем чудово поєднується з будь-яким тестом і прошарками між коржами, відрізняється податливістю при роботі, не розтікається, утримуючи придану форму, - просто ідеальний дизайнерський матеріал.
«» Мокре безе «» для прикрашання торта: рецепт
Крем робиться господарками в декількох варіаціях. Але база завжди одна і та ж, модифікується хіба що співвідношення компонентів, та ще додаються не настільки вже значущі інгредієнти. Технологія, за якою готується «» мокре безе «», в основних кроках схожа на методику створення білкового крему.
Для початку від чотирьох яєць відокремлюються білки і охолоджуються якомога сильніше. Вони підіймаються до легкої піни. Не потрібно домагатися її стійкості - аби маса набула однорідності. У білки всипаються: склянка цукрового піску, пакетик ванілі і трошки лимонної кислоти (близько чверті великої ложки). Заготівля розмішується, і миска з нею поміщається на водяну лазню. Коли в нижній частині тільки починає закипати, активно збивайте майбутнє безе. Процес не повинен припинятися ні на секунду і тривати десь чверть години. Потім крем прибирається з плити і збивається ще хвилин п'ять. На виході повинна вийти щільна субстанція, що не осідає і легко утримується на виделці або вінчику.
Тонкощі та секрети
Тому, хто ще не готував крем «мокре безе», рецепт може здатися елементарним. Однак результат може сильно засмутити, якщо не знати деяких хитрощів.
- Білки повинні бути холодними, майже на межі замерзання. Досвідчені кулінари радять їх прибрати в холодильник з вечора, напередодні готування.
- Посуд під білки повинен бути чистим і абсолютно сухим. Найдрібніша крапелька сторонньої рідини не дасть вам збити їх до потрібної консистенції. Те ж стосується і частинок жовтка, які потрапили в білки. Краще кожне яйце розділяти над персональною чашкою, щоб не зіпсувати вже отриману масу.
- Скільки протримати крем на лазні, залежить від температури води в ній. Готовність до зняття з вогню визначається за консистенцією крему: якщо він липне, став густим і відривається цілими ломтями - пора переходити до заключної стадії.
- Ні в якому разі не можна доводити «» мокре безе «» до кипіння! Щоб запобігти йому, працювати міксером потрібно безперервно.
Якщо ви не відразу приступаєте до прикраси, крем після остигання потрібно сховати в холодильник.
Чим пофарбувати
Оскільки використовується «мокре безе» для прикрашання торта, можуть знадобитися різнокольорові його версії. Тут також існує ряд правил.
- Для фарбування не годяться ні сиропи, ні соки - вони порушать консистенцію, зроблять крем надто рідким і плинним. Тільки харчові барвники!
- У сухому вигляді засипати барвник не можна, він у безі не розчиниться. Якщо немає рідких, 5-грамовий пакетик порошку розводиться в чайній ложечці горілки і тільки після цього додається в крем.
- Барвник вводиться в самий останній момент, після зняття каструлі з плити, крапельно, з проміжним збиванням.
Підфарбувати «» мокре безе «» в бежеві і коричневі тони можна розчинною кавою. Він розводиться в половинці ложечки води і вимішується до повного розчинення. Більш м'які відтінки виходять при введенні какао, заварюваного в мінімальному обсязі молока. Головний принцип в обох випадках - якомога менше рідини.
Правила використання
Щоб "мокре безе" "з честю виконало своє завдання, перед нанесенням його потрібно як слід остудити. По-перше, в гарячому вигляді воно може розтопити верхній шар, якщо він зроблений з карамелі або глазурі. По-друге, охолоджене «» мокре безе «» легше приймає і утримує задуману вами форму.
Всі дизайнерські вишукування створюються тільки сухими допоміжними предметами, будь то ніж або кондитерський шприц. Волога порушить заплановану щільність крему, і він почне розповзатися.
Якщо ви бажаєте зробити торт більш міцним, після покриття його кремом можна потримати ласощі не в холодильнику, а навіть підсушити в теплій духовці. «» Мокре безе «» стане звичайним, послужить додатковим «панцирем», хоча і буде більш крихким.
Цікаві уточнення
Якщо ви задумали звести на своєму торті щось монументальне (наприклад, чарівний замок), класичне «» мокре безе «» може не витримати своєї ж маси. Щоб зробити крем більш міцним, структурним і рельєфним, потрібно змінити пропорції. Треба взяти цукор у подвійній вазі порівняно з білками. Природно, для цього їх доведеться зважити. Змінювати дозу цукру і далі безглуздо, розчинятися він в надлишку не буде.
