Складність
Середнє
Автор публікації
Юлія Чорна
ЮЧ
Є такі гриби - підтопольники. Вони ростуть під тополями і березами. На вигляд не примітні, але якщо їх правильно приготувати дуже смачні!
Інформація про підтопників
Про підтопольники знають тільки завзяті грибники. Що це за гриби, як вони виглядають, де їх збирають і в який сезон? Є у підтопольників й інша назва, яка вживається вченими - рядівка тополева.
На думку кулінарів підтопленики є умовно-їстівним продуктом. Це означає, що вони акумулюють під час зростання канцерогенні речовини більшою мірою, ніж інші гриби. Значить дуже важливо враховувати при зборі «врожаю» місце розташування плантації. Тобто не можна їх збирати вздовж проїжджих доріг, у міській межі біля заводів і фабрик.
Виглядає підтопольник наступним чином. М'ясистий випуклий напівкуточковий капелюшок, у якого тонкі краї загорнуті, у молодого гриба гладкий і вологий, у старого - сухуватий і розтріскався.
М'якоть червонувата під плівкою капелюшка, глибше - кремово-біла. Платівки у молодих грибів білі, у старих - червонувато-сірі. Розмір капелюшка сягає 8 см у діаметрі, довжина ніжки - до 8. Ніжка м'ясиста, спочатку біла, потім червонувато-коричнева. Якщо на неї натиснути, вона темніє.
Сезон рядівок - з середини серпня до початку жовтня. Ростуть вони групами, як маслята і опята, під тополями, березами, вздовж у посадках.
Рецепти для приготування рядка тополевий
Є простий, і дуже смачний рецепт: як готувати мариновані підтопленики.
Інгредієнти:
- гриби цього виду;
- сіль не йодована - 2 ст. ложки;
- цукор - 2 ст. ложки;
- оцтова есенція - 3 год. ложки;
- лавровий лист;
- перець горошком - 10 шт.;
- парасольки укропу;
- гвоздика - 6 шт.;
- маринад з розрахунку на літр води.
Спосіб приготування:
- Підтопленики слід замочити в холодній воді.
- Вимочувати протягом 2 діб, змінюючи воду 2 рази в
день. Це необхідно для того, щоб пішла гіркота. - Бажано поставити гриби в холодне місце, щоб не закисли.
- Після добре промити за допомогою щіточки і проточної води.
- Чисті підтопольники складають у каструлю, і варять у підсоленій воді 15 хвилин. Зливають воду, наливають нову і варять протягом 40-50 хвилин.
- Після варіння відкидають на дуршлаг.
- Поки грибочки варяться, готують маринад. Беруть з розрахунку на 10 літрове відро грибів приблизно 1,5 літра маринаду.
- Наливають води, після закипання висипають сіль, цукор, спеції, кладуть кріп і лавровий лист.
- Кип'ятять 15 хвилин, додають оцту есенцію. Через 5 хвилинок знімають з плити.
- Стерилізують банки 15 хвилин, капронові кришки 3-4 хвилинки.
- Розкладають підтопольники по баночках капелюшками вниз, до плечиків банки.
- Заливають маринадом до країв. Щільно закривають кришкою, чекають, поки охолонуть, і ставлять у холодильник. Через місяць можна їсти ці смачні грибочки.
Солоні підтопольники заготовляють на зиму.
Як солити рядок гарячим способом
Краще для зберігання готового продукту скористатися дерев'яною кадушкою. Якщо такий варіант кухонного начиння відсутній, можна обійтися і банками.
Інгредієнти:
- солі 50 г;
- пучок трави естрагон;
- цибулину звичайну 1 шт.;
- часнику 4 великих зубці;
- до смаку сухого кропу в парасольках і корінь хріну.
Спосіб приготування:
- Спочатку гриби миються, оглядаються, відбираються цілі. З капелюшків зчищається шкіряка.
- У солоній воді виварюються не менше 30 хвилин.
- Потім відкидають рядівку на дуршлаг і промивають, як макарони, холодною водою.
- Потрібно почекати трохи, щоб вода повністю скла.
- Банки стерилізують, бочонок окатують окропом. Туди укладають гриби, солять, додають спеції. Гриби повинні бути покладені в банках щільно. У бочонці на кришку кладуть гніт, у банках такої можливості немає. Пробувати те, що вийшло, можна вже через тиждень. Зберігати в холодильнику необов'язково.
- Деякі знавці грибів вважають, що краще до засолки рядівку вимочити. Тоді не потрібно буде чистити шкірку з капелюшків, і забереться характерна для цього виду грибів гірчинка.
- Замочують рядівку на 48 годин у слабо-солоній воді.
- Воду змінюють не менше 2 разів на добу. Особливо це доповнення до алгоритму приготування необхідно, якщо немає впевненості, що грибна плантація розташовувалася в екологічно чистому місці.
- Після того як гриби вимочені, їх ретельно промивають.
Холодний спосіб засолки рядка
Інгредієнти:
- сіль;
- пучок трави естрагон;
- цибулину звичайну 1 шт.;
- часнику 4 великих зубці;
- до смаку сухого кропу в парасольках і корінь хріну.
У цьому випадку замочувати гриби слід обов'язково на 3-тю добу. Інгредієнти для цього способу заготівлі потрібні майже такі ж, тільки кількість солі збільшується. Її потрібно 5% від ваги підготовленої для заготівлі рядка.
Спосіб приготування:
- Після вимочування і промивання гриби поміщають на сито і дають збігти воді.
- У цей час готують посуд. Банки стерилізують, на дно насипають сіль. Кадушку - якщо вона є - окатують крутим окропом і теж на дно насипають сіль.
- На шар солі укладають рядівку ніжками вгору в 2 шари, знову засипають сіллю. І так до верху ємності. Замість кришки накривають дерев'яним гуртком, під який поміщають шар стерильної марлі, потім гурток «опалюють», на нього ставлять грузик. Як видно, в кадушці солити холодним способом набагато зручніше.
- Як тільки вміст ємності «присяде», додають ще гриби. Через тиждень на поверхні має з'явитися розсол. Якщо такого не сталося - вагу вантажу варто збільшити, посуд накрити поліетиленом і поставити на холод.
- Пробувати, що вийшло, можна не раніше ніж через 40-45 днів.
Відрізнити підтоплениці холодної засолки від заготівлі за гарячим методом можна за зовнішнім виглядом. Після заготівлі гарячим способом м'якоть має приємний колір топленого молока.
Якщо є підлога, то краще вибрати холодний спосіб. Після розтину банки гриби потрібно з'їдати швидко, інакше вони закиснуть. З кадушки рядівку можна брати чистою ложкою потрошку, і ласувати грибками до самої весни.
