Ковбаса «Аматорська»: склад

Кулінарія 18 січня 2023 Перегляди: 147

Серед м'ясних виробів ковбаса «Аматорська» є однією з найпопулярніших. Ароматна, смачна, вона чудово вписується в сендвічі, бутерброди для швидкого перекусу. Виручить у поході або дальній поїздці. Підійде і для приготування запіканок, піци, розсольника, різних салатів і закусок.

Вимоги ГОСТу
Склад
Готуємо вдома
Вибір

Вимоги ГОСТу

Ковбаса «Аматорська» (ГОСТ 1938 року) з розрахунку на 100 кг у своєму складі повинна містити:

вищий сорт яловичого м'яса - 35 кг;
нежирна свинина - 40 кг;
твердий свинячий шпик (або шпиг) - 25 кг;
сіль - 3 кг;
селітра - 50 грам;
цукор - 100 грам;
перець чорний - 50 грам;
горіх мускатний мелений - 25 грам.

Вихід готової продукції після охолодження становить 98%. Вологість у межах 55%. Як натуральну оболонку використовують баранячі та яловичі сліпі кишки - сиюнги, прямі - кола, стравоходи - пікала, діаметр становить 50-100 мм.

Ковбаса «Аматорська» відрізняється прекрасним смаком завдяки використанню якісної сировини. Згідно з ГОСТом, яловиче м'ясо має бути охолодженим парним або замороженим, причому двічі заморожувати його не можна. Свинина - морозива або охолоджена. Щодо шпика теж є правила: він береться тільки з хребтової зони, обов'язково твердої консистенції, несолений або слабосолений.

Будь-які фарбуючі або в'яжучі речовини, не передбачені рецептурою, заборонені. Не дозволяється використовувати у виробництво сировину, що не пройшла ветеринарно-санітарну інспекцію. При дотриманні температурного режиму не вище 8 градусів за Цельсієм, вологості повітря 75% - зберігання (у підвішеному стані) в межах 8 діб; до 20 градусів - не більше 2 діб.

Заморожування готової продукції неприпустиме.

Склад

На сьогоднішній день ковбаса «Аматорська» в класичному варіанті містить м'ясо яловичини і свинини, шпик, спеції, допустимі стабілізатор і фіксатор кольору. Якісний продукт містить (на 100 грам):

йод - 5,4 мг;
сірку - 122 мг;
залізо - 1,7 мг;
натрій - 900 мг;
калій - 211 мг;
фосфор - 146 мг;
кальцій - 19 мг;
магній - 17 мг;
золу - 2,8 грам;
воду - 56,9 грам;
холестерин - 40 мг;
ді- і моносахариди - 0,1 грам;
насичені жирні кислоти (НЖК) - 11,6 грам.

Крім того, ковбаса містить вітаміни групи В, РР, Е. У 100 грамах міститься 301 калорія:

білки ауд 49 Ккал (12,2 г);
жири ауд 252 Ккал (28 г);
вуглеводи ауд 0 Ккал (0,1 р).

Приготована «Аматорська» ковбаса в домашніх умовах може відрізнятися за складом від звичного набору. Іноді яловичину замінюють птахом.

Готуємо вдома

Сам процес приготування нескладний. Ковбаса домашня «Аматорська» складається з тих же інгредієнтів, що і «магазинна» (якісна). Приблизний набір продуктів:

яловичина (30% загальної ваги м'яса);
свинина (45% загальної ваги м'яса);
шпик (25% загальної ваги м'яса);
молоко (10-20% від загальної ваги фаршу);
спеції: цукор, сіль, перець, мускатний горіх;
оболонка білкова або поліамідна, діаметром 50-65 мм.

Технологія передбачає кілька процесів:

подрібнення м'яса (двічі пропустити через м'ясорубку з дрібними ґратами);
шпик ріжеться на кубики максимум 8 х 8 мм;
за допомогою блендера м'ясо і молоко змішуються до однорідної маси;
додають шматочки шпика, спеції і рівномірно розподіляють по фаршу;
дати заготівлі постояти в холодильнику пару годин (для дозрівання);
щільно укласти фарш в оболонку і перев'язати шпагатом, краще використовувати бавовняний;
протягом години варити при температурі 75 градусів.

Готовий продукт зберігають не більше двох діб. «Аматорська» ковбаса в домашніх умовах може бути приготована і з іншим складом. Яловичину замінюють курятиною, іноді додають яйця, часник або болгарський перець. Кожна господиня готує, враховуючи переваги своєї сім'ї.

Вибір

При купівлі ковбаси в торгових точках насамперед треба уважно вивчити етикетку. Якщо така відсутня, не варто ризикувати здоров'ям, краще утриматися від придбання. Покупець повинен отримати інформацію про склад продукту, виробника, термін реалізації. Інгредієнти вказуються в порядку зменшення ваги компонентів. Недобросовісні виробники іноді не вказують додаткові добавки.

Ковбаса «Аматорська» не може коштувати дешевше сировини, в цьому випадку її склад сумнівний (по ГОСТу вона повинна містити не менше 75% м'яса). Стійкий аромат, яскравий колір і навіть приємний смак не служать показниками якості. Харчові добавки здатні перетворити найнепоказнішу сировину на делікатес.

Кілька ознак хорошого товару: