Кавказька кухня давно і міцно оселилася в наших серцях. Без шашликів не обходиться жоден пікнік, курчата тапаку часто готуються на свята (а іноді і в нічим не примітні дні), а від курки саціві не відмовляються навіть підлітки, які вічно шкідливо шкідливі. І найголовніше в цій кухні - кавказькі соуси, здатні надати чарівності самій буденній страві.
Аджика
Це, мабуть, найвідоміший і найпопулярніший соус кавказький. Рецепт у кожної господині свій. І кожен з них має право на існування. Але дуже хотілося б попросити кулінарів не псувати цю чудову приправу томат-пастами і кетчупами. Слід пам'ятати, що кавказькі соуси тим і привабливі, що робляться виключно зі свіжих фруктів-овочів, без консервантів, барвників і підсилювачів смаку. Спробуйте приготувати аджику за пропонованим рецептом і порівняйте, наскільки яскравіше і багатше вийде у неї смак порівняно з використанням кетчупів. Береться півкіло стиглих помідор, великий пучок кінзи (грамів на 200), дві великі головки часнику, великий болгарський червоний перець, теж червоний гострий - як ви любите, але хоча б один стручок повинен бути присутнім, і склянка волоських горіхів. Все це мелеться на м'ясорубці, присалюється - і аджика готова. За правилами, ніякими спеціями її доповнювати не треба, тільки трави і овочі. Але політ фантазії та удосконалення кулінарією віталися завжди.
Аджика горіхова
Такий соус кавказької кухні взагалі готується без помідор. Беруться три перчики-чилі, дуже дрібно ріжуться, змішуються з пучком нарубаної кінзи, ложкою хмелі-сунелі, чайною ложечкою шафрана, парою товчених часникових долік, стопкою винного оцту і половиною склянки дроблених волоських горіхів. Виходить досить щільна маса. Головне в її приготуванні - не користуватися нічим, крім ножа. Приправа і повинна складатися зі шматочків всіх компонентів.
Зелена аджика
Всі кавказькі соуси робляться гострими і пряними, але цей - особливо. Потрібні чотири довгі, вкрай гострі зелені перці, півтори головки часнику і просто величезний пучок кінзи. Все це закладається в блендер і пюрується ім.Кінцевий продукт підсалюється і вживається. Виходить настільки ароматний і захоплюючий соус, що його смачно їсти навіть просто намазаним на дольку помідора.
Сацебелі
Тепер опишемо інші, не менш знамениті кавказькі соуси. Сацебелі подається і до риби, і до м'яса. Залежно від того, яку саме страву планується подати на стіл, вариться відповідний міцний бульйон. Півтори склянки горіхів перетираються, заливаються склянкою-двома бульйони (дивлячись який соус ви більше любите - рідкий або погуще), здабрюються подрібненими чотирма цибулинами, парою ложечок солі, половинкою - молотого червоного перцю, м'ятою і кінзою.
Ткемалі
Цей легендарний соус по-кавказьки робиться на основі злив. Бажано знайти фрукти відповідного сорту, що мають аналогічну назву. Але за їх відсутності підійдуть й інші. Півкіло слив вариться в невеликому обсязі води до м'якості і протирається крізь дрібний дуршлаг. Пюре трохи розбавляється відваром з фруктів; до нього всипається нарубана зелень (кінза - в обов'язковому порядку, решту підбираєте відповідно до своїх уподобань). Плюс додається неодмінний часник (багато, до третини кілограма), сіль і пара подрібнених гірких перців. Каструля повертається на вогонь. Як закипить - ткемалі готовий.
Гранатовий соус Наршараб
Як і інші кавказькі соуси, готується з натуральних плодів, магазинний сік не годиться. З двох гранатів треба віджати сік, в який втрутити кашицю з кінзи (пара гілочок), часнику (зубчик), солі та маленького гострого перчика. Щоб не вийшов приторним, соус розводять половиною склянки води.
Соус гаро
Для нього дві з половиною склянки горіхів штовхнувся разом із сіллю і кінзою (ложки три в нарубаному вигляді). Потім потихеньку, з перемішуванням, вливаються три ложки винного тривідсоткового оцту, а слідом - пара склянок курячого бульйону. У підготовлену основу дрібно рубаються дві цибулини і чотири часникові дольки, каструлька ставиться на вогонь і тихо кип'ятиться хвилин десять. Під кінець два жовтки збиваються з ложкою теплого соусу і вливаються в масу, поступово, перешкоджаючи, щоб яйця не згорнулися. До птаха - просто ідеальний вибір.
Саціві
У цей соус кавказької кухні спочатку готується зажарка з подрібненої цибулі (три середні головки) і часнику (дві дільки) з вершковим маслом. Коли колір овочів вас влаштує, всинається пара ложок борошна і вливаються дві склянки бульйону. Як закипить - прибрати з вогню. Повна ложка сухої зелені з'єднується з двома склянками розтертих волоських горіхів, жовтками трьох яєць, половиною склянки винного оцту і спеціями: крамницею, червоним меленим перцем, корицею, гвоздикою і шафраном. Ця суміш поміщається в рідку основу; коли соус повторно закипить - він готовий.
Огірковий соус до шашлика з Кавказу
Шашлик - це не просто страва. Це процес, священнодіяльність, яке має супроводжуватися правильними доповненнями. В якості них виступають печені на вогні овочі і кавказький соус до шашлика. Найбільш любимо гірцями наступний: пара огірків (свіжих!) ріжуться дуже-дуже дрібними кубиками. До них додається велика кількість нашинкованої зелені (по два базарних пучки кожного виду): цибуля-перо, кріп, петрушка, кінза. Дві-три часникові дольки труться на дрібній терці і закидаються в масу. Змішуються склянка майонезу з таким же об'ємом випареного томатного соку (в польових умовах допустима заміна кетчупом). Посолити-поперчити і макати шматочки м'яса.
Приємних вам відкриттів у кавказькій кулінарії!
