Випічка в кулінарному житті будь-якого народу займає аж ніяк не останнє місце. Напевно, жодна культура не обійшлася без печеного. А розвинувся останнім часом інтерес до кухень різного світу збагатив рецептурки господарок масою цікавих рецептів. Пропонуємо внести туди і караїмські пироги. Хто подорожував по Криму чи Литві, напевно запам'ятав цю ніжну, повітряну і соковиту випічку. А оскільки приготувати караїмський пиріг досить просто (порівняно з більшістю виробів з тіста), чому б не побалувати їм сімейство. Повірте, воно вам буде вдячне без міри.
Правильне тестування
Колись давно караїми для своїх знаменитих пирогів використовували шаре тісто, причому зроблене за досить складною технологією. Однак з часом вони стали простіше дивитися на світ, і запропонували як альтернативу таку основу.
Кілограм кращого борошна просіюється гіркою. Третина кілограма нутряного жиру, взятого з молодого барана, дуже дрібно ріжеться. Допускається помолоти його м'ясорубкою. Жир вводиться в борошно разом з чайною ложкою солі, їдальні - будь-якої, тільки не рафінованої, рослинної олії і півтори склянки води. Рідина не повинна бути ні гарячою, ні холодною. Замішується тісто середньої щільності - ні м'яке, ні тверде. Воно прикривається тканиною і залишається для розстоювання хвилин на сорок. Вважається, що караїмські пироги з нього виходять найсмачніші і справжні.
Осучасний варіант тесту
Жителям мегаполісів, та й більшості селян, взяти баранячий жир просто ніде. До того ж не всі прихильно ставляться до запаху баранини. Тому ті, хто колись вкушав караїмські пироги і вразився ними, знайшли цілком гідну заміну. Сучасний рецепт тесту виглядає наступним чином. На той же кілограм борошна береться 450 грамів хорошого маргарина. Його слід сильно охолодити, дрібно порубати і ретельно перетерти, щоб вийшла дрібна жирна крихта. В основу вбиваються три яйця, вливається склянка сметани, тісто підсалюється і замішується - цього разу, досить м'яким. Воно обертається плівкою або зав'язується в пакет і на півгодини ховається в холодильник.
У різних кухарів спостерігаються певні розбіжності з приводу того, яке тісто краще звучить в караїмських пиріжках. Так, деякі радять маргарин розтопити, а перед введенням в борошно влити в нього замість сметани холодну підсолену воду. Причому яйця в такому замісі відсутні повністю. Можете приготувати караїмські пироги за обома рецептами і вибрати те тісто, яке здасться вам вдалішим. У холодильнику витримувати його потрібно в будь-якому випадку.
Вибір м'яса
Справжній караїмський пиріг - з бараниною. Рецепт, який схвалять не всі (пам'ятаємо про специфічний запах). Тому, в принципі, в начинку можна покласти будь-яке м'ясо. Однак фахівці з пирогів запевняють, що караїмські найкраще «звучать» з індичкою (природно, для противників баранячого м'яса). Любителі яловичини можуть зістряпати і з нею, але вибирати потрібно шматочки пожирніші або додавати трохи сала. Найбільше псує враження від випічки курятина. І якщо ніжки ще більш-менш прийнятні, то суха грудка просто вбиває караїмський пиріг з м'ясом. Що ж стосується свинини, то тут підхід повинен бути, як і при виборі ломтя для будь-якої іншої страви. Хіба що вибирати, на відміну від яловичини, більш пісний шматочок, оскільки тісто і без того жирне.
Створення початки
Якщо ви хочете отримати не примітивний біляш, а саме караїмський пиріг (з бараниною або з іншим м'ясом), головну складову неодмінно потрібно порубати, а не перемолоти. При впливі м'ясорубки втрачається дуже багато рідин, а караїмські пироги славляться наявністю всередині ароматного м'ясного соку. Друга умова: цибулі має бути трохи більше, ніж м'яса. Його дозволяється помолоти, хоча схвалюється саме дрібно нарізаний. Третє: не переборщуємо зі спеціями. Традиційно обмежуються перцем і сіллю, а приправи замінюються свіжою нарубаною зеленню.
Як ліпляться караїмські пироги
В принципі, тісто можна просто розкатати, однак це буде не зовсім те. Маса ділиться на шматочки, скочується в джгути, з яких згортаються подоби равликів. Ось ці-то згортки і розкочуються в пелюшки. Тесто починає нагадувати початкове, шар. Бажано окремі заготовки тримати в холодильнику, щоб вони сильно не нагрівалися в очікуванні черги. Принцип, за яким ліпляться караїмські пироги, схожий зі створенням вареника або чебурека: ближче від середини до одного з країв пелюшки кладеться начинка, накривається другою половиною, і краї копаються, після чого перевертаються і трохи приминаються швом вгору. Особливим кулінарним шиком вважається створення «мотузочки» на місці кіпу. Готові пиріжки викладаються на противінь, застелений пергаментом. Промазувати його не потрібно - через жирність тесту випічка і так не прилипне. Стандартний розігрів до 160 за Цельсієм, півгодини очікування - і маємо просто чудове ласощі.
Адаптація мультиварки
Підготовка залишається та ж. Тонкість у кінцевій обробці. Готовий пиріжок не сідає на «попку», а залишається на боці. У такому вигляді він трохи нагадує чебурек. У чашу наливається на саме донечко масло (або воно промазується шматочком вершкового), і караїмські пироги обсмажуються з обох боків на режимі випічки по чверті години. Однак нехай вас смаження не засмучує: до смаку виходить нітрохи не гірше, ніж приготовані в духовці.
