Можна сказати, всі люди в тому чи іншому вигляді вживають молоко або його похідні. Сумним винятком є тільки ті, у кого в організмі відсутні ферменти, необхідні для розщеплення цього продукту. Деякі не люблять саме молоко, не п'ють кефір - але охоче їдять сир і ласують морозивом. Здавалося б, що нового можна дізнатися про продукт, знайомий з дитинства? Все, що з нього можна отримати, вже давно спробовано, знайдені улюблені похідні, відкинуті ті варіанти, які не лягли «на серці» (а швидше, на шлунок). Однак є ще маловідомі молочні продукти, які, однак, варті того, щоб їм приділили увагу, оскільки можуть порадувати нас несподіваними смаковими особливостями.
Такого ви ще не їли
Серед них можна згадати про загадкове кулінарне явище під назвою каймак. Що це таке, описати досить складно. І насамперед тому, що він не має суворо встановленої консистенції. Цей продукт може нагадувати сметану, або ж дуже походити на сир, або бути щільності вершкового масла. Все залежить від того, де і як каймак зроблений. «Авторами» цієї страви вважають себе кримчани, татари, поволжці, таджики, башкири і жителі Кавказу - у всіх цих народів є щось, схоже на каймак. Що ця страва може називатися інакше - вже деталі. Однак визнаною «батьківщиною» цього продукту вважаються Балкани, де він досить популярний, де досі дбайливо зберігають всі секрети його виробництва.
Питання термінології
Башкирські та татарські кулінари каймаком називають звичну всім сметану. Єдина відмінність: вона знімається вручну, з кислого молока. Основа може бути парною, а може і попередньо кип'ятитися. На Дону під ці продуктом мають на увазі молочні пінки, запечені і томлені в пічці; вони викладаються післяйно і мають рум'яний і пишний вигляд. Деякі виробники згортають таким чином каймак, що ця страва починає нагадувати рулет.
Як його роблять
Якщо дотримуватися загальноприйнятої точки зору, найбільш «правильним» варто вважати балканський варіант. Тоді справжнім буде зовсім інший каймак. Рецепт його приготування обов'язково включає кип'ятіння молока, з якого дуже тривалий знімають густі щільні вершки і викладають в ємність. Вона, в свою чергу, повинна бути неодмінно глиняною. Наповнений посудин кілька днів вистоюється в теплі. Зрештою виходить повітряна, легка і ніжна маса кремового відтінку.
Плюс до смакових достоїнств: чим каймак корисний
Зауважимо, що цей продукт не тільки приємний у вживанні. Багато дієтологів відзначають безсумнівну користь, яку приносить каймак. Що це похідне молока дуже корисно, знали ще його стародавні «винахідники». Можна сказати, що це - високовітамінізований продукт, який до того ж містить масу необхідних мікроелементів: молібден, йод, фосфор, калій, кобальт і кальцій. І хоча каймак досить поживний (його цілком можна віднести до висококалорійної їжі), у вживанні він дуже легкий, оскільки засвоюється повністю і не «лягає цеглою» на шлунок. А його благотворний вплив на травлення та обмін речовин відсуває на другий план сумнівну шкоду від поживності. Тим, хто постраждав від, наприклад, вимушеного прийому антибіотиків, він у швидкі терміни відновлює вбиту мікрофлору. Так що для вагітних і годуючих жінок і для новонароджених він просто незамінний.
Незвичайна страва у вигляді звичного сиру
Найчастіше цей балканський продукт має все ж сметаноподібну або маслоподібну консистенцію. Зустрічається і варіант, схожий на сир. Однак можна знайти і сир «а ла каймак». Він подібний до крему і виробляється в основному в Сербії. Там почали його виробництво переважно для виготовлення чіз-кейків і застосування в кондитерських цілях. Однак японські ресторани швидко взяли його на озброєння і ввели до складу суші, ролів та інших делікатесів країни Висхідного Сонця. Сир каймак зовні аналогічний звичайним плавленим сиркам, але до смаку він куди цікавіший.
Каймак: готуємо самі
Якщо є бажання, можна спробувати зробити у себе на кухні каймак. Рецепт нескладний і цілком доступний. У сукупності знадобиться три чверті жирних (33%, не менше) вершків і трохи сметани.
Півлітра вершків наливаються в керамічний посуд і ставляться в розігріту духовку. У процесі томління на них буде утворюватися рум'яна корочка - ті самі жадані пінки. Їх треба знімати в міру накопичення і викладати післяйно в миску. Години через півтори-дві корочки утворюватися перестануть. Залишилася чверть літра вершків кип'ятиться і змішується (в гостлячому вигляді) зі сметанкою. Отриману масу треба повільно влити в пінки і залишити на ніч, накривши кришкою. Якщо опалювальний сезон вже настав - розмістити миску на батареї. Якщо літо, і ночі спекотні - додаткових зусиль приймати не доведеться. Але якщо міжсезоння - краще включити на кухні обігрівач, щоб було тепло. Вранці вміст посудину стане густим, але для більшої щільності краще помістити його в холодильник на пару годин.
Якщо у вас викликають внутрішній протест пінки (важкі дитячі спогади, наприклад; хоча це зовсім інші пінки), існує альтернативний спосіб. 400 мл вершків пожирніше з'єднуються з 15 г ванільного і 200 г звичайного цукру. Каструлька ставиться на повільний вогонь, потім вміст уварюється до подоби густої сметани. Домігшись потрібного стану, знімаємо ємність з вогню і остужаємо, помістивши її в тазик з холодною водою. Гостилу суміш треба збити, крапельно додаючи лимонний сік. Коли каймак (фото добре демонструє консистенцію, якої треба домогтися) побіліє і загустіє, тонкою струменею влити склянку збитих вершків, все перемішати і поставити в холодильник.
Залишається напекти млинців, пиріжків або оладушок. На крайній випадок - купити свіжих булочок у найближчому магазині. І влаштувати чаювання, намащуючи випічку отриманим каймаком.
