У неврожайні роки, коли цінні гриби трапляються рідко, любителі «тихого полювання» починають звертати свою увагу на ті, які вважалися раніше бросовими. У часи грибного достатку, наприклад, підтоплениками (вони ж морозики, рядовики або пісочники) нехтували. Мовляв, і на смак вони гірчать, і запах не той, і готувати довго, і збирати часто важко - особливо молоді екземпляри. Однак, як тільки не виросли інші гриби, багатьох зацікавила ікра з підтопольників. На зиму запастися нею не завадить, та й зараз себе побалувати можна. Тим, хто раніше ігнорував цей гриб, доведеться терміново освоювати, як його правильно обробляти.
Грамотна підготовка
Перед тим як буде приготована ікра з підтоплеників, гриби вимагають копіткої обробки. Молоді досить гарненько промити, а ось старі обов'язково підлягають чистці. І робити це краще відразу після їх збору - часу витратите менше. Зі старих екземплярів зчищають платівки, а іноді і капелюшок скоблять, якщо її поверхня загрубіла. Очищені підтопленики складаються в холодну воду, в якій повинні пробути три доби. При цьому міняти рідину потрібно мінімум раз на день, а якщо пісочники, в основному, старі - то і двічі, і тричі. Потім вода зливається, а морозики складаються в свіжу, злегка підсолену. Найчастіше ікра грибна з підтоплеників робиться на основі варених грибів. Причому процес варіння триває досить довго - 45 хвилин для восьмилітрового відра видобутку. Однак є й альтернативні способи, їх ми розглянемо нижче.
Якщо не чекати зими
Отже, підготовка проведена, а ікра з підтоплеників призначена для з'їдення найближчим часом. У такому випадку не знадобиться стерилізувати банки, і без оцту можна обійтися. Варені гриби висипаються в дуршлаг. Коли вода стече, їх пропускають через м'ясорубку або блендер. Дехто воліє дрібно порізати, щоб вони були шматочками. На півкіло підтоплеників (ще не зварених) виділяються дві великі цибулини. Вони рубаються, обсмажуються і додаються в грибне пюре. Туди ж вводяться дві ложки пісного масла, п'ять тиснутих часникових долік, перець з сіллю - і все! Зберігатися в холоді ікра з підтоплеників може днів п'ять. При бажанні можна здобрювати страву сметаною, але вже при подачі на стіл. Якщо додати її заздалегідь, термін зберігання значно скоротиться.
Зимова заготовка
Більш складний процес, якщо готується ікра з підтоплеників на зиму. Для неї три цибулини і одна морквина подрібнюються; з них робиться зажарка. Потім вона пюрується в блендері разом зі звареними грибами. При варінні у воду, крім солі, закладаються гвоздика і перець-горошок. У масу вливається столова ложка некріпкого оцту (3%), і все перемішується. Розрахунок складових зроблено на півкіло свіжих підтоплеників. На дно стерильних банок кладуться ошпарені гілочки петрушки і кропу впереміжку з платівками часнику. Поверх наливається гаряча ікра грибна з підтоплеників, яка прикривається листям хріну. Банки герметично закриваються - і в льох. У прохолоді ікра не зіпсується протягом року.
Ікра грибна з помідорами
Описаний метод - не єдиний, за яким готується ікра з підтопольників. Рецепт можна урізноманітнити додатковими компонентами. Правда, складність приготування при цьому зростає, як і кількість витрачених зусиль і часу. Перемолоті зварені гриби в кількості кілограма обсмажуються. Окремо від них припускається подрібнена цибуля, на ще одній сковороді зарумянивається терта морквина, а на третій - порізаний некрупними кубиками помідор. До нього, як тільки стане коричневим, треба додати тиснутий часник (3 дольки) і обсмажувати ще кілька хвилин їх разом. Потім всі підготовлені складові з'єднуються в одній каструлі, соляться-рукавичаться і гасяться близько третини години. По стерильних банках ця ікра з підтоплеників на зиму розкладається вже охолонулою, пастеризується чверть години (якщо банки півлітрові) і вкуповується. Мраки, звичайно, предостатньо, але смак того вартий!
Ікра з обсмажених грибів
Все одно їх доведеться попередньо відварити, інакше ризикуєте отримати гіркуватий присмак. Та й зберігатися заготовка буде менше. Рецепт цікавий невеликою кількістю інгредієнтів і простотою їх обробки. Варені рядовики дрібно рубаються (але не меляться) і завантажуються в товстостінну каструлю. Ідеальним варіантом був би похідний казан. За його браком цілком підійде чавунна гусятниця. На самий крайній випадок - чавунна ж сковорода, але готувати доведеться в кілька прийомів. У посудині смажаться гриби з ґрунтовною кількістю порубаного (а не тиснутого) часнику. У гарячому вигляді ікра з підтоплеників на зиму фасується по банках і заливається зверху розпеченою олією, в якій смажилася. Залишилося закатати і прибрати, додаткової пастеризації продукт не потребує.
Тушкована грибна ікра
Для збагачення її смаку на два кіло вже зварених підтоплеників рекомендується взяти по третині кілограма цибулі та морквини. Гриби мелються на м'ясорубці, цибуля дрібно кришиться, морквина крупно третя і обсмажується окремо від інших компонентів. Всі складові складаються в каструлю, здобрюються лаврушкою (листика три), горошками перцю (штук 10), чайною ложкою молотого червоного перцю і сіллю. Плюс склянка соняшникової олії. Все разом гаситься - довго, години дві. Під кінець, перед розливом, додається ложка оцтової есенції, страва фасується по банках, закочується і залишається під ковдрою остигати. Що примітно, така ікра з підтопольників з морквою і цибулею не тільки є чудовою закускою, але і може стати чудовою начинкою для пиріжків.
