Грузинські хінкалі та відео рецепт приготування страви своїми руками

Інгредієнти:

• Яловича вирізка (бажано використовувати шматок пожирніше) - 800 гр.
• М'якоть баранини - 600 гр.
• Часник - 5 зубчиків
• Ріпчаста цибуля - 2 головки
• Пучок кінзи - 1 шт.
• Пучок петрушки - 1 шт.
• М'ясний бульйон - близько 200-350 мл.
• Пара гілочок свіжої м'яти (або можна замінити сушеною)
• Спеції: чорний перець, червоний пекучий перець, зіра, коріандр - за смаком (я використовував по 1 чайній ложці, коріандр - 2)
• Сіль - до смаку (я використовував у рецепті 2 чайні ложки з гіркою)

Тісто для хінкалі

• Мука - 1 кг.
• Яйця - 2 шт.
• Молоко - 200 - 300 гр.
• Рослинна олія - 50 гр.
• Сіль

Рецепт приготування хінкалі з фото. Описано як приготувати тісто для хінкалі, як готувати хінкалі: ліпити їх і варити. В описаному способі приготування хінкалі для фаршу використовується баранина і яловичина, м'ясо нарубується ножем, змішується з зеленню, спеціями, і заправляється м'ясним бульйоном.

Раніше завжди вважав що хінкалі, це те ж саме що і манти, тільки хінкалі ліпляться дещо інакше... Саме з цієї причини, моя перевага завжди віддавалася мантам. Як з'ясувалося, я помилявся, а як тільки я це з'ясував, відразу виник інтерес до приготування хінкалі. Нижче я описую рецепт хінкалі, який розроблений на основі ознайомлення мною з великою безліччю способів приготування хінкалі. Отже, починаємо готувати цю чудову східну страву, першим етапом якої буде приготування тесту для хінкалі.

Історична довідка

Переказ говорить, що страва має дуже стародавню історію. Його походження пов'язане з військовими діями на території Грузії. Пораненим бійцям було складно пережовувати їжу.

Тоді жінки придумали ситну їжу з відварених у бульйоні тонких прісних пелюшок. У них були загорнуті шматочки рубаного м'яса. Бійцям достатньо було прокусити ніжне тісто і випити ароматний бульйон з начинкою.

Національна грузинська страва в початковому класичному варіанті мала у своєму складі воду, борошно, сіль і м'ясо. Ніякі спеції при цьому не використовувалися.

Хінкалі швидко поширилося по всьому Кавказу і не тільки. Кожна область внесла свою лепту в створення оригінального рецепту. Раніше при приготуванні хінкалі робили тільки зі свіжої баранини. І не додавали в начинку прянощів, спецій і приправи.

Сьогодні можна зустріти різновиди яства з яловичини, свинини, курки або з суміші різних видів м'яса. З'явився навіть вигляд міських хінкалі. У них начинкою використовують картоплю, сир, гриби і навіть раки.

Але і зараз приготування цієї страви не любить квапливості. А ліплення цього кулінарного дива схоже на справжнє мистецтво. Вершиною майстерності вважається продукт, в якому при його створенні було сформовано 36 маленьких складочок.

Але це вдається тільки справжнім фахівцям цієї справи, а для всіх любителів вважається нормальним зробити хоча б 18 складочок при створенні закрученого хвостика у мішечка з начинкою. При ліпленні в процесі підготовки основи зі спецій в м'ясо додають дрібно нарізану цибулю, сіль і перець.

Спеції для хінкалі

У сучасній кулінарії питання про те, які спеції потрібні для хінкалі, вирішується просто. Це ті приправи, які надають страві гостроту, пряність і дивовижний аромат кавказької кухні, який складно переплутати з іншим виробом.

Як правило, це спеції у фарш для хінкалі, призначені для певного м'яса. Вони не перебивають його смак, а, підкреслюють. До їх числа можна віднести:

• гострий мелений перець, зіру;
• чорний перець, коріандр, тем'ян;
• хмелі-сунелі, часник, сушену м'яту.

І, звичайно, багато зелені - це кінза. Хто не любить цю траву, можуть замінити її петрушкою, зеленою цибулею.

Яку приправу використовують для хінкалі грузинською? Які спеції додають у фарш для цієї страви? Приготування основи і вибір спецій мають особливе значення у створенні цієї скриньки. Вважається, що якщо начинка неправильна, то страву не вдалися. Ось на що треба звернути особливу увагу:

1. Співвідношення м'яса і цибулі. Традиційно вважається, що воно має бути 1:4. Якщо цибулі буде менше, то фарш вийде недостатньо соковитим. А якщо більше, то аромат цибулі переб'є смак основного продукту.
2. На один кілограм м'яса треба приблизно одну склянку крижаної води. Нею розбавляють фарш для досягнення потрібної соковитості. Крижана вода не дає продукту відразу віддати сік і тісто в готовій страві не розмокне. Місцеві жителі вважають критерієм правильної консистенції фаршу столову ложку. Якщо її поставити в начинку і вона падає, то води достатньо.

Аварський хінкал

Ми пропонуємо вам приготувати національну страву аварців - ще одного кавказького народу, небайдужого до хінкалі. Рецепт з фото ви можете побачити нижче.

• Для приготування тіста змішайте 20 столових ложок борошна, 200 грамів кефіру, 300 грамів води, сіль і трохи соди.
• Замісьте тісто, скатайте його в палять і наріжте квадратами 5 на 5 см.
• У каструлі вскип'ятіть м'ясний бульйон, покладіть в нього заготовки і зваріть їх до готовності (близько шести хвилин).
• Дістаньте кумівкою шматочки тіста і проколіть кожен виделкою, щоб вони не осіли і залишилися повітряними.

Подавайте хінкал з м'ясом (бараниною або яловичиною) і з сметанно-часниковим соусом.

Приготування збірного фаршу

Для приготування ідеальної начинки для хінкалі знадобляться наступні продукти і спеції:

• 0,5кг свинини нежирної, стільки ж яловичини;
• 0,2кг цибулі ріпчастої (або 2 цибулини), 1 ст. води крижаної;
• 1 пучок кінзи, 3 зубки часнику, по 1 ч. л. зірки та хмелі-сунелі;
• по 0,5 ч. л. м'яти сушеної і коріандра, 1 червоний пекучий перець, сіль за смаком.

Любителям гострого можна додати по 1 чайній ложці перцю чилі і сухої аджики. Покрокові інструкції приготування:

1. М'ясо промити і обсушити паперовим рушником. Ретельно вилучити всі прожилки. Нарізати основу дуже дрібними шматочками або прокрутити на м'ясорубці через велику решітку.
2. Цибуля ріпчаста і часник дрібно нарізати і додати до м'ясом. Пекучий перець очистити від насіння, дрібно нарізати перець і зелень кінзи. Додати до миски.
3. Покласти всі інші спеції, посолити і перемішати. Краще це робити руками для надання фаршу еластичності. Вилити в миску половину склянки води і добре розмішати. Консистенція начинки повинна нагадувати сметану.

Якщо основа вийшла щільна, по помаленьку додаючи воду, довести фарш до потрібного стану. Начинка за цим рецептом виходить соковитою і ароматною.

Наповнювач з філе курки

Любителі дієтичної їжі можуть приготувати цю страву, взявши за основу курячу грудку. Кількість спецій для хінкалі в такому рецепті менша. І вони не такі гострі, а їжа виходить ніжною і соковитою. Для приготування знадобиться:

• 0,5кг грудки курячої, 2 цибулини невеликого розміру;
• 1 морква середнього розміру, 50 - 70 г масла вершкового;
• 2/3 ст. води холодної, 1 ст.л. олії рослинної;
• сіль, перець чорний мелений за смаком.

Алгоритм підготовки фаршу:

1. Очищену моркву пропустити через м'ясорубку і злегка (3-4 хвилини) загасити на сковороді на рослинному маслі, додавши 2-3 ложки води.
2. Грудку курячу промити, обсушити паперовим рушником. Пропустити через м'ясорубку разом з цибулею.
3. Скласти все в миску, додати туди:

тушковану моркву;

4. розм'якшене вершкове масло;
5. сіль, перець до смаку. Добре перемішати до однорідної маси.
6. Поступово додаючи холодну воду, довести фарш до потрібної консистенції.

Балхарський хінкал

Як ми вже згадували на початку статті, багато кавказьких народів люблять і з задоволенням готують хінкалі. Грузинські, вірменські та дагестанські страви трохи відрізняються одна від одної. Цього разу ми хочемо розповісти вам, як приготувати страву національної дагестанської кухні. Як готують у гірській республіці хінкалі? Рецепт з фото можна побачити нижче.

• Замісіть тісто з двох склянок борошна, 100 мл молока, 10 грамів дріжджів і 100 грамів вершкового масла. Для початку поставте опару, а коли вона збільшиться, додайте до неї решту інгредієнтів і замісіть тісто.
• Готове тісто має двічі піднятися в теплому місці, і тільки після цього можна приступати до формування заготовки для хінкала.
• Коли пройде потрібний час, тісто розкайте, посипте очищеними і роздробленими волоськими горіхами (досить десяти штук) і тертим сиром (200 грамів).
• Згорніть заготівлю рулетом і наріжте на рівні частини. Розгорніть тісто так, щоб воно нагадувало розсудливі троянди, а потім покладіть готові шматочки на грати пароварки або мантишки.

Готові вироби подавайте гарячими з томатним соусом домашнього приготування.

Рецепт приготування тесту

Склад приправи для хінкалі може бути абсолютно різний. Все залежить від цілей і особистих уподобань. Хтось хоче приготувати справжні грузинські хінкалі - гострі, ароматні.

А комусь подобається більш м'який варіант цієї страви. Фаршем для них можуть бути гриби або картопля, курячі грудки або м'який солоний сир. Які спеції додають в хінкалі - залежить від вибору рецепта. Рецепт для приготування тесту з будь-якою начинкою нескладний. Знадобиться:

• 500 г борошна, 1 ст. води холодної;
• 1-2 ст.л. олії рослинної, сіль.

1. Борошно попередньо просіяти, щоб збагатити киснем. Тісто з такого борошна буде більш гладким і податливим.
2. Замісити круте тісто з усіх інгредієнтів, підливаючи воду поступово. Основним критерієм готовності основи є його щільність - вона повинна добре відставати від рук і не залишати ніяких слідів на розділовій дошці. Якщо тісто прилипає до рук, треба додати трохи борошна і знову вимішати. Потім накрити його рушником і дати постояти хвилин 10-15.
3. Потім повторити вимішування. Неодноразове вимішування додасть заготівлі потрібну еластичність, щоб не порватися при варінні і зберегти форму. Воно має бути щільним і еластичним одночасно.

У початковому варіанті тесту використовувалися тільки борошно, сіль і вода. Основа в цьому випадку виходить дуже щільним і його важко вимішувати. Такий рецепт і сьогодні використовується.

Але тільки в тому випадку, якщо не передбачається заморожувати вже готові вироби. Так як велика ймовірність, що після заморозки при варінні тісто може порватися і весь бульйон витече.

Щоб трохи спростити вимішування, до нього додають трохи рослинної олії. Для заморозки краще додати одне яйце. Воно допоможе зберегти еластичність тесту і при заморожуванні.

Поради шеф-кухаря

Дарина Сахаровська

Засновниця і господиня Будинку спецій і прянощів «Світ спецій».

Запитати

Питання експерту

Як зрозуміти, що страва готова?

Приблизно через 10-15 хвилин після закипання води хінкалі повинні спливти. Це буде вказувати на їх готовність.

Чи є різниця між свіжим і замороженим продуктом?

Ні. Це ніяк не впливає на смакові характеристики і аромат.

Чи потрібно додавати додатково сіль?

Залежить від того, як робився фарш. Якщо Ви виготовляли його самостійно, і туди вже додавалася сіль, додатково при варінні її класти не потрібно. Також у ній немає необхідності, якщо вона була присутня у складі приправи. Магазинні продукти, коли Ви купуєте їх вперше, солити не рекомендується. Якщо вони будуть занадто прісними, завжди можна це зробити після приготування.