З того самого часу, коли людство навчилося переробляти зерно в борошно, хліб і хлібобулочні вироби стали одними з найбільш затребуваних і життєво необхідних продуктів харчування, що займають в щоденному раціоні харчування більшості жителів Землі особливе місце.
У статті ми розглянемо, як зробити самостійно з такого інгредієнта, як хміль, дріжджі. Рецепт приготування хліба на хмільовій заквасці також буде представлений вашій увазі.
Який хліб корисніший - дріжджовий або бездріжджовий
В останні роки дуже часто можна почути дискусії з приводу того, який хліб - найбільш корисний. Прихильники випічки без пекарських дріжджів переконані, що дріжджові грибки поступово накопичуються і розмножуються в організмі людини, знищуючи корисну мікрофлору кишечника і шлунка, підривають імунітет, викликають пухлинні процеси і багато іншого. Тому шанувальники здорового харчування пропонують від дріжджового хліба відмовитися і випікати бездрожжеву випічку, для приготування якої використовуються самостійно приготовані закваски. Готувати їх досить просто і легко. Для цього знадобляться найбільш звичайні і звичні для всіх продукти, які є практично на кожній кухні.
Як робили дріжджі на Русі?
У старовину хліб завжди випікався на заквасках. Всі компоненти були виключно рослинного походження. Готувалися такі дріжджі з хмелю, пшениці, ячменю, житнього борошна, вівса, соломи з додаванням родзинки, цукру або меду, солоду. Сьогодні в багатьох глухих селах ще збереглися багато рецептів приготування бездрожжових хлібів. Саме такі закваски людський організм збагачували вітамінами, органічними кислотами, ферментами, клітковиною, мінеральними речовинами, біостимуляторами, пектиновими речовинами, насичували його киснем тощо.
З плином часу технологія випічки хліба змінювалася, проте сировина залишалася практично завжди тією самою. Зі століття в століття використовували воду, борошно, сіль і закваски або дріжджі. Але якщо дріжджі застосовувалися тільки в міру потреби, закваски були постійно. Зі зростанням чисельності населення і споживчих потреб хліба «примхливі» дріжджі з хмелю стали використовувати все рідше.
Хліб на заквасці з хмелю
Бездріжовий домашній хліб, приготований на хмільовій заквасці, багато хто вважає дуже корисним. Найкраще для випічки використовувати дикорослий хміль, який зібраний влітку, в останній декаді серпня або ж на початку вересня, в період технічної стиглості, і висушений в тіні. Втім, може згодитися і аптечний.
Сьогодні є безліч рецептів і порад з приводу того, як приготувати дріжджі з хмелю в домашніх умовах. Основні інгредієнти таких заквасок - борошно, відвар з шишок хмелю і цукор (можна мед). Іноді додають відварену картоплю.
Дріжджі з хмелю в домашніх умовах: користь і шкода
Помиляються ті, хто вважає, що дріжджі - це тільки застава пишної випічки і «провокатор» зайвої ваги. Насправді ж вони є справжнім кладовищем необхідних і корисних речовин. Домашні дріжджі з хмелю багаті на вітаміни, мінерали та мікроелементи. У їх складі міститься:
- цінний білок, які легко перетравлюється і засвоюється;
- вуглеводи (до 30% від загального складу закваски);
- вітаміни групи V1, V2, V5, V6, PP і D;
- мінерали: кальцій, залізо, магній, цинк і марганець.
Що ж стосується калорійності, то в 100 г домашніх дріжджів міститься 50-70 калорій, що для стрункої фігури не так вже й багато.
Хліб на хмільовій заквасці робить позитивний вплив на весь організм людини, краще засвоюється і значно полегшує процес травлення. Це пов'язано з його щільністю і грубістю: в харчовій грудці щільний м'якіш сприяє поліпшенню роботи кишечника, за рахунок чого активізується робота м'язів травної системи, їжа краще засвоюється, та й є користь для кишечника - він тренується і стає більш здоровим. Крім того:
- хліб, в якому використовуються дріжджі з хмелю, більш стійкий до картопляної хвороби;
- в ньому міститься менше сторонніх мікроорганізмів, які не беруть участі в бродінні;
- біля хмілевого хліба приємний аромат і хороший смак;
- така хлібобулочна випічка краще зберігається;
- дріжджі з хмелю містять лікарські компоненти.
Так що хмілевий хліб - відмінний продукт дріжджового бродіння, корисний, смачний і добротний.
Шкода
Хліб, для приготування якого використовуються дріжджі з хмелю - продукт на любителя, оскільки не всякій людині, яка звикла до смаку батона, припаде до душі випічка з кислуватим смаком і добавками відрубів і трав. Крім того, у бездрожжевого хліба більш щільна і тверда консистенція, тому за обсягом він менше дріжджового, що має таку ж вагу і більш м'який м'якіш. Також мінусом можна вважати складність приготування. Випічка хліба на хмілевих дріжджах вимагає трохи більше часу і сил, ніж приготування звичайного, оскільки тісто на заквасці довше піднімається, та й безпосередньо саму закваску необхідно приготувати. Зі звичайними пекарськими дріжджами ж набагато простіше: додали порошок, почекали, поки підніметься тісто, і запекли.
Як зробити дріжджі з хмелю?
Дріжджі, приготовані в домашніх умовах, не поступаються своїм фабричним аналогам практично ні в чому. Оскільки вони готуються своїми руками, то ризик «непідняття» тесту за рахунок низької якості компонентів повністю виключений. Вироби ж магазинні часто бувають залежаними або перемороженими, що завжди позначається негативно на випічці.
Отже, для того щоб отримати домашні дріжджі, необхідно:
- Насамперед дізнатися, як зробити дріжджі з хмелю, вивчити в деталях процес приготування.
- Потім придбати необхідні продукти.
- Точно знати, де будуть вони використані.
Як правильно збирати хміль для приготування дріжджів?
Для збору підійдуть тільки ті шишки хмелю, які знаходяться в стані технічної стиглості. Визначити це можна за кількома ознаками:
- Шишки хмелю стають закритими і ніби гладкими.
- Їх колір стає більш світлий, наприклад, золотисто-зелений або жовтувато-зелений.
- На дотик шишки стають більш щільними, липкими, чешуйки прилягають один до одного щільно.
- Якщо їх трохи стиснути, вони повинні бути пружними, шелестіти, пружиніти і легко відновлювати свою первісну форму.
З прибиранням хмелю запізнюватися не можна. Шишки дуже швидко стають бурими, а їхні властивості погіршуються. Однак і поспішати зі збором теж не варто. Прибирання починають вибірково, з найбільш стиглих шишок, відриваючи кожну з них окремо. Гілками або гроздями хміль не збирають. Для збереження цілості шишок обривають їх разом з черешками, у яких довжина повинна бути мінімум 2 см. М'ять, трамбувати або ущільнювати зібраний урожай не можна, так як це погіршує їх якість. Після збору слід відразу ж приступати до сушки, оскільки зібрана сировина починає швидко псуватися.
Рецепти приготування дріжджів з хмелю
Рецептів випічки домашнього хліба на хмелю безліч, і розрізняються вони не тільки сортом борошна (житнє, пшеничне і т. д.) або їх комбінацією, наповнювачами (відруби, солод, приправи тощо), але і безпосередньо видом самої закваски. Як правило, вона буває рідка або суха, а також у вигляді шматка решти готового тесту.
Перш ніж приготувати дріжджі з хмелю в домашніх умовах, уважно прочитайте рецепти, рекомендації людей, які діляться своїм особистим досвідом, і підберіть для себе найбільш прийнятний варіант.
Рецепт № 1
Стандартний рецепт - це рідка хмілева закваска, яку готують з шишок хмелю. Увечері дозрілі і гарненько висушені шишки заливають окропом у співвідношенні 1:2 (наприклад, шишок 1 склянка і гарячої води 2 склянки), 20 хвилин кип'ятять, укутують рушником і залишають на ніч. Вранці проціжують через марлю. До відвару додають цукор (або мед) і борошно у співвідношенні: на кожну склянку хмілевого відвару - підлога склянки борошна і 2 ст. ложки цукру. Отриману суміш добре укутують і ставлять на два-три дні в тепле місце для бродіння. Кожну добу її підігрівають на водяній лазні, при цьому безперервно перешкоджаючи. Якщо цього не робити, процес бродіння може зупинитися. Готові дріжджі мають безліч бульбашок і характерно гіркуватий смак. Зберігається закваска в холодильнику, в бутилях або банках з герметично закритими кришками.
У тесті витрата така: 1 склянка готових рідких дріжджів на 2 або 3 кг борошна, і ще плюс пшеничне борошно для підмішування. Якщо в тісто буде додаватися здоба (наприклад, при випічці пасок), бажано ще додати 0,3-0,5 склянки закваски, щоб поліпшити схожість тесту.
Рецепт № 2
Розгляньмо, як зробити дріжджі з хмелю і відрубів. У проціжений відвар, приготовлений з шишок хмелю, замість борошна додають відруби. Масу добре перемішують, потім ставлять на 3 доби в тепле місце і періодично завадять. Сухі дріжджі з хмелю і відрубів готові, якщо з'явився характерний, кислий і не дуже приємний запах. Розсипають тонким шаром на столі або противні для просушки. Висушену хмілеву закваску поміщають у герметично закривану тару. У цьому виді вона придатна для тривалого зберігання, без холодильника. Перед використанням її на ніч заливають теплою водою з розрахунку - на півсклянки води 1 чайна ложка, додають трохи борошна, розмішують до густоти сметани. Вранці у спінену масу додають воду, сіль і борошно, і замішують тісто.
Рецепт № 3
Готова хмільова закваска - це невеликий шматочок тесту, який був приготований раніше з використанням хмілевої закваски. Зазвичай він залишається після приготування хліба, кладеться в закривану ємність або пакет і відправляється в холодильник. Причому грудка може бути навіть дуже маленькою, приблизно 1 см3. Перед використанням закваску поміщають в ємність для приготування тіста, заливають невеликою кількістю теплої води, добре розмішують, додають трохи борошна і ставлять в тепле місце. Через кожні 1.5-2 години додають воду і борошно, доводять до потрібного обсягу. Приготований на такій заквасці хліб виходить на смак трохи кисліше, ніж на свіжій рідкій хмільовій заквасці, і сходить трохи довше.
На заквасці № 3 краще готувати житній і відрубний хліб, а здобу і білий - на свіжій рідкій заквасці за рецептом № 1 і № 2, оскільки смакові якості і схожість тесту кращі.
Існує ще безліч інших рецептів, наприклад, як зробити домашні дріжджі з хмелю і родзинки, тощо.
І ще один важливий момент - щоб хліб краще піднявся, тісто кладуть у змащені форми не більше ніж на підлогу їх обсягу, прикривають рушником і залишають на 1.5-2 години. Випікають хліб при t 200 градусів С протягом 50-60 хв. Готовий виріб дістають з форми, збризкують водою і укутують рушником, щоб він став м'яким і ароматним.
Закваска для квасу з хмелю
Домашній квас, завдяки особливому складу, чудово втамовує спрагу, наділяє організм енергією, підвищує працездатність. Крім того, цей чудовий напій підвищує працездатність, відновлює в організмі баланс рідини і солей, покращує процес травлення.
Приготувати дріжджі з хмелю для квасу дуже просто і легко. Шишки хмелю можна зібрати самостійно або придбати в будь-якій аптеці.
Необхідні інгредієнти:
- півлітра води;
- 3 ложки столові хмелі;
- 1 столова ложки цукру або меду;
- борошно.
Приготування дріжджів з хмелю для квасу:
Залити 3 ст. ложки хмелю підлогу літром окропу. Поставити каструлю на повільний вогонь і кип'ятити приблизно 15 хвилин. Потім відвар хмелю процедити і остудити до 38-40 градусів. Додати 1 ст. ложку цукру (можна) меду, гарненько перемішати. Всинати борошно так, щоб вийшла маса густоти сметани. Накрити ємність серветкою і прибирати на 1-1,5 доби. Готова закваска може зберігатися в холодильнику.
Як приготувати самогон на хмільних дріжджах?
Приготування самогону своїми руками - процес досить непростий, що вимагає пильної уваги і постійного контролю за температурним і тимчасовим режимом. Існує дуже багато різних рецептів його приготування, але ми розглянемо, як зробити самогон, використовуючи хміль.
Підготовка сировини для браги
Насамперед потрібно приготувати дріжджі з хмелю для самогону.
Для цього беруть каструлю (бажано емальовану), наповнюють її до самого доверху шишками свіжозібраного хмелю, заливають теплою водою, потім накривають зверху кришкою і варять протягом 1 години. Далі проціжують отриманий відвар через марлю (вийде приблизно близько 2 літрів), додають 250 г цукру (повна склянка) і 2 склянки борошна. Масу добре перемішують і потім ставлять у тепле місце на 1.5 доби. Беруть 2 картоплини, перетирають їх і додають в закваску. Ще раз ретельно перемішують і повертають на добу в тепле місце. Приготовані дріжджі розливають по пляшках, щільно закривають і тримають вже в холоді.
Якщо під рукою немає свіжого хмелю, тоді можна взяти сушений, залити його водою (1 частину хмелю і 2 - води). Довести суміш до кипіння. Після скорочення кількості води вдвічі, знімають з вогню, проціжують і додають цукор (на 1 склянку відвару кладуть 1 ст. ложку). Після того як цукор розчиниться, акуратно всипати пшеничне борошно (на 1 склянку сиропу потрібно 0,5 склянки). Накрити бавовняною тканиною ємність зі складом і її поставити в тепло.
Тепер потрібно приготувати безпосередньо саму брагу. Для виробництва якісного самогону бажаним компонентом є пророщене зерно (солод). Він наділений високою ферментною активністю. Беруть великого помолу висушений солод і вливають воду з розрахунку 1 до 3. Також на 1 кг зерна додають 200 г цукру і 50 г хмільних дріжджів (як зробити домашні дріжджі з хмелю описано вище). Накривають ємність з брагою чистою тканиною і наполягають близько двох тижнів в теплому місці до закінчення бродіння. Вміст необхідно періодично перемішувати і видаляти пену, що утворилася.
Процес невдачі
Це основний етап приготування самогону. На початку процесу йде інтенсивне виділення вуглекислоти, концентрація цукру знижується, температура самої браги на 2-3 градуси зростає. Тривалість цього процесу близько 30 годин.
Потім на поверхні браги з'являється велика кількість бульбашок, що перетворюються на піну. Температура підвищується до 30 ° С, збільшується також вміст спиртів, а концентрація цукру знижується до 2-3%. Це триває від 15 до 24 годин. Тепер необхідно перегнати брагу і очистити від домішок.
