Домашня закваска на бездріжджовий хліб: рецепти і варіанти приготування

Хліб, приготований без дріжджового бродіння - це знайомий всім вірменський тонкий лаваш, єврейська прісна маца або ломтики хрустких хлібців. Закваска для бездрожжевого хліба, в домашніх умовах приготовлена, передбачає реакцію бродіння, так що без кислих бактерій не обійтися навіть при випічці найкориснішого хліба. Чим тоді відрізняється хліб, куплений в магазині, від традиційного короваю на саморобній заквасці?

Варіанти закваски

Класичних, споконвічних варіантів закваски на бездрожжевий хліб так само багато, як і варіантів хлібів, повсякденних і святкових. І в будь-який з рецептур змиритися з присутністю кислих, натуральних дріжджів все-таки доведеться, так як це єдина обов'язкова умова для підйому і пишності тіста.

Користь хліба на домашній заквасці

Великою втіхою для тих, хто вважає, що дріжджі - це шкода, служить факт, що контролювати процес активізації вирощених бактерій в домашніх умовах можна самостійно. Технології промислового виробництва сухих і пресованих дріжджів не можуть забезпечити увагу до кожної одиниці продукції, що випускається. Дивно було б вимагати і від співробітників хлібопекарських цехів, щоб ті знезаражували робочі приміщення для знищення патогенних бактерій. Тому можливість захистити себе від випадкових людських і промислових факторів - достатній привід спробувати себе в ролі сільської господарки з недалекого минулого.

Шкода хліба на домашній заквасці

Користь домашньої закваски для бездрожжевого хліба і такого хліба самого по собі зрозуміла, але чи є в них потенційних шкода? Як виявилося, так, але ставиться цей негативний момент тільки до людей з серйозними захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Те ж кисле середовище, що утворюється при інтенсивному бродінні закваски, яка не дозволяє прижитися в продукті патогенним мікроорганізмам, згубно діє на ослаблену травлену систему, викликаючи взуття, випалювання.

Частково нейтралізувати підвищену кислотність без шкоди для розвитку корисного бактеріального середовища можна, поклавши при замісі тесту 1-2 год ложки харчової соди.

Приготування пшенично-житньої закваски

Інакше житня закваска на бездріжджовий хліб називається «вічною», оскільки при своєчасному підживленні накрита серветкою баночка з пахучим вмістом може прослужити не один рік. З варіантом змішування житнього борошна і пшеничного терміну «життя» закваски скорочується, але якщо довгостроковість заготівлі не планується, такий варіант в результаті дасть насичений і складний смак.

У півлітрову банку насипати по 1 ст. ложці житнього обдирного і пшеничного борошна першого або другого сорту. Тонким струменем вливаючи воду, змішати кашицю, схожу за консистенцією на рідку сметану. Тепер залишилося тільки накрити банку бавовняною серветкою в один шар і можна чекати.

Не потрібно плутати закваску з опарою - в опару при розведенні компонентів кладуть готові дріжджі, причому провокують посилене бродіння цукром або медом, а потім - борошном. У заквасці для бездрожжевого хліба, житнього або будь-якого іншого формують тільки відповідне живильне середовище, а живі бактерії, що знаходяться в борошні або потрапляють з повітря, довершують процес власними силами.

На наступну добу з банки з'явиться характерний кислий запах, а вміст її насититься бульбашками кисню і підніметься майже в півтора рази. Як тільки це сталося, знову потрібно втрутити до складу два види борошна, цього разу по 3 ст. ложки кожної. Новий етап бродіння досягне пікової активності протягом 2-3 годин, і це буде означати, що закваска на бездріжджовий хліб готова.

Приготування житньої закваски

Рецепт житньої закваски для бездрожжової хліба - це той варіант, який використовується для приготування монастирських хлібів, що славляться своїм довгим зберіганням і м'якістю. Справжній хліб, за запевненням місцевих хлібопекарів, повинен готуватися на п'ятиденній заквасці, але і після того, як готова булка вийнята з печі, її не ріжуть на стіл, а завертають у рушник і прибирають «доходити» ще добу. При простукуванні по скоринці такого хліба звук лунає дзвінкий, а при відрізанні ломтя стіл не всіюється крихтами - тільки тоді, при дотриманні цих умов, хліб може вважатися справжнім.

Як приготувати закваску для бездрожжевого хліба, що відповідає всім цим запитам? По-перше, використовуючи не очищену або кип'ячену, а відстійну воду, в якій потрібно розвести 100 г житнього обдирного борошна до густоти сметани середньої жирності. Серветку, щоб накрити банку із закваскою, попередньо зволожують, а потім накривають ємність і прибирають у тепло.

На другий день в нормі поява бульбашок - їх може бути і не дуже багато, але закваска в будь-якому випадку поповнюється ще 100 г житнього борошна і невеликою кількістю води для підтримки колишньої консистенції.

На третій день закваска на бездріжджовий хліб формується останнім підсипанням борошна (100 г) і востаннє прибирається на добу. Вранці п'ятого дня основу вже можна використовувати. Для цього всю кількість пінної рідини потрібно розділити надвоє, і ту частину, що залишилася в баночці, накрити складеною втричі марлею і прибрати в холодильник, а відкладену частину використовувати для тесту.

Приготування закваски на ізюмі

Половину склянки м'якого білого ізюму потрібно розім'яти в ступці або розкатати скалкою в пакеті, щоб порушити його цілісність. Викласти родзинки в глибоку тарілку, залити половиною склянки води, засипати тією ж кількістю житнього борошна і добре все розмішати з 1 год ложкою натурального меду. Суміш вийде густа, розріджувати її спеціально не потрібно.

Перекласти масу в скляну банку, накрити двошаровою марлею і залишити в теплі на добу. На другий день закваску, що забродила, проціжують, відтискаючи всю рідину з ізюмної кашиці, а в солодку воду засипають 4 ст. ложки житнього борошна і доливають тепловату воду до консистенції питного йогурту.

На третій день закваску можна використовувати. У ту половину основи, яка піде на зберігання в холодильник, досипають ще 4 ст. ложки борошна, потім накривають марлею і прибирають, а іншу половину використовують для тесту.

Приготування сирої закваски на зерні

Закваска на зерні готується в двох варіантах - у сирому вигляді і заварному. Сира закваска багата живими бактеріями, і цінність пророщеного зерна зберігається в ній в повному обсязі, зате закваска, виготовлена за другим способом, довше зберігається.

Як зробити закваску для бездрожжевого хліба на зерні сирим методом? Спочатку потрібно визначитися, який хліб планується спекти - темний або білий. Для темного хліба треба взяти житні зерна, для білого - пшеничні. Можна в різних посудах приготувати обидва варіанти, і згодом користуватися ними по черзі або навіть змішуючи між собою.

У скляну баночку висипати 1 склянку перебраного і добре промитого зерна і струснути кілька разів, щоб мокрі зернятка між собою не злипалися. Для кращого пророщування потрібно влаштувати в банку конденсат, для чого ємність ставлять в пакет, зав'язують його і прибирають в тепло на добу.

Наступного дня пакет знімають і знову промивають зерно під проточною водою. Якщо всі зернятка набухли і пустили паросток, можна приступати до приготування закваски, якщо ні - повторити дії з пакетом і залишити банку в теплі ще на 6-8 годин. Після цього розбухле зерно викладають в ємність для блендера і на середній швидкості подрібнюють до кашиці - однорідності домагатися не обов'язково.

У глибокій тарілці з'єднують отриману кашицю з 2 ст. ложками обдирного житнього борошна і 1 ч. ложкою натурального меду, перекладають масу в банку, накривають серветкою і прибирають ще на добу. Надалі з сумішшю надходять аналогічно попереднім рецептам - частину прибирають в холод, частину використовують відразу.

Приготування заварної закваски на зерні

Заварний рецепт бездрожжової закваски для хліба з зерна частково повторює вищеописаний - зерно пророщують, подрібнюють, змішують з борошном і медом, але потім ще розводять невеликою кількістю води до густоти сметани і ставлять на малий вогонь на 25 хвилин. Остужають суміш, укутавши каструльку в рушник, а після розділяють навпіл.

Приготування рисової закваски

Рис можна використовувати як цільний (не пропарений), так і січку. 100 г зерна промити під проточною водою і викласти в баночку. Залити туди ж 150 мл злегка підігрітої води, всипати 1 год ложку (з гіркою) цукру і прибрати накриту серветкою баночку в темне прохолодне місце на три доби.

Увечері третього дня додати в закваску 1,5 ст. ложки пшеничного білого борошна і 0,5 ст. ложки цукру. На четвертий день перемішати пінну масу і розвести її 100 мл підігрітої води, в кінці засипати 1 ст. л. борошна.

На п'ятий день закваску проціжують, ретельно віджимаючи через марлю, додають 1 год ложку цукрового піску і половину склянки борошна. Через 4 години закваску можна використовувати. Саме з цією рисовою закваскою отримують практично не черствіючі булочки, найбільш пишні млинці і солодкі пироги.

Приготування закваски на хмілевих шишках

Всупереч поширеній думці, що закваска на хмілевих шишках виходить «п'яною», така основа нічим не відрізняється від вже описаних рецептів бездрожжової закваски для хліба. Якась частина етилового спирту при бродінні дійсно виділяється, але при термічній обробці речовина відлетучується, не залишаючи слідів.

Увечері всипати в термос 1 ст. ложку хмілевих шишок, заварити їх склянкою крутого окропу і залишити настій в закритому термосі до ранку. На наступну добу рідина процедити в скляну 2-літрову банку, ввести туди 1 ст. ложку натурального меду, розмішати все інтенсивно і, поступово засипаючи житнє борошно, довести заготівлю до густоти сметани середньої жирності. Банку накрити марлею і прибрати в тепло.

На ранок можна буде відзначити виділену піну на заквасці і малоприємний запах з банки - це нормально. Потрібно втрутити в масу ще 2-3 ст. ложки борошна і знову залишити на добу. На четвертий день процедура ускладнюється додаванням підтепленої води - її потрібно влити не менше половини обсягу від всієї суміші, а потім загустити борошном, повертаючи масі колишню консистенцію. П'ятий день - повторення всіх дій 4-го дня.

Нарешті, на шостий день найдовша закваска вважається готовою, і її можна використовувати.

Приготування опари на домашній заквасці

Опара допомагає кислим бактеріям увійти в повну силу, активізуватися, тому приготування справжнього домашнього хліба без опари неможливо. Якщо вам звично орієнтуватися на вагу сирих пресованих дріжджів, то шматочок в 40 г замінює 1 склянку готової закваски. Ця ж кількість закваски аналогічна 3 ч. ложкам сухих інстантних дріжджів.

Для приготування опари повну склянку закваски виливають у широку миску, розводять масу 400 мл підігрітої води і починають невеликими порціями підсіювати борошно, намагаючись не пропустити той момент, коли тісто почне нагадувати сільську сметану. Потім миску накривають і прибирають в тепло на 8-10 годин.

Хліб на домашній заквасці

За ніч опара кілька разів піднімається і опускається - набирається сил. При замісі тіста слід враховувати, що хліб з житнього борошна, звичайно, корисніше, але набагато «важче» і іноді може виявитися не повністю пропеченим. Тому 20-30% житнього борошна, перш ніж додавати його в опару, бажано замінити на цю ж кількість пшеничного, першого або другого сорту.

Окремо в чашці потрібно з'єднати 100 мл теплої води з 1 ч. ложкою солі та 1 ст. ложкою цукру або меду. Коли цукровий пісок розчиниться, суміш виливають в опару і добре дерев'яною ложкою вимішують. Тепер настала черга фантазій - у майбутнє тісто можна додати будь-які спеції до смаку, горіхи, кунжут, відруби, вівсяні пластівці, насіння, пророщені зерна. Користь бездрожжевого хліба на заквасці в тому, що він зберігає свої властивості практично при будь-яких кулінарних експериментах. Обов'язково влийте в майбутнє тісто 3-5 ст. ложок рослинної олії. Головне, потім все добре розмішати і прямо в миску просіяти підготовлене борошно.

Викопування тесту

Про тісто на живих дріжджах не кажуть - місять, його «викочують». Щедро прокидають стіл борошном, викладають на нього всю липку неоднорідну масу і в напрямку по годинниковій стрілці починають двома руками обкатувати його, то проминаючи, то знову формуючи в кулю. Не слід перенасичувати тісто борошном - воно повинно перестати липнути до рук, але не більше того.

Формування простого хліба відбувається так - кулю беремо в руки і по всій окружності вминаємо тісто всередину кулі - вийде така напівсфера, яку потрібно укласти в змащену маслом сковороду. Тепер майбутній хліб повинен близько двох годин постояти в теплі.

Після того як духовка трохи прогріється, на нижню решітку, ближче до задньої стінки, треба поставити миску з водою. Потім дверцята закрити і чекати, поки духовка прогріється до 230⁰S.

Коли хліб опиняється в духовці, засікається 40 хвилин, після чого можна пробувати оцінити готовність дерев'яною шпажкою.

Приготування бездрожжевого хліба на заквасці в хлібопічці позбавить вас від довгої процедури викочування тесту і необхідності мити багато зайвого посуду, а рецептів улюбленого хліба завдяки розумному приладу можна випробувати великий натовп.