Хоч і прийнято вважати, що сало - їжа суто українська, але з'їсти шматочок м'якого, ніжного, з крупинками солі, та на чорний хлібчик, не відмовиться, звичайно, ніхто. Тому можна стверджувати: сальцо - страва інтернаціональна, поширена серед слов'ян, і споживають її в різних видах: сирим, вареним, смаженим, копченим. Ось про копченості ми і поговоримо.
Вибираємо сало для копчення
- Для цього в першу чергу підходить саме свиняче сало. Воно добре «проходиться» димком і набуває потрібної м'якості і відповідних смакових якостей. Гаряче копчення сала краще холодного, оскільки більше ймовірності якісного приготування продукту, і він збережеться довше. Та й смак такого сала набагато приємніший.
- Прошарок сальний повинен бути досить товстим - не менше трьох пальців. В іншому випадку м'якоть буде жорсткою, волокнистою, і задоволення при їжі це не додасть. Пробувати якість можна і так: вiдкнути в шматок гострий ніж. Входить легко, як в олію - значить, підходить. А якщо насилу - в ньому багато волокон і жорсткості.
- Особливий смак сало гарячого копчення набуде, якщо в м'якоті є прошарки м'яса. Вдало прокопчене, воно стане справжнім делікатесом і «цвяхом» будь-якого столу.
- Не варто коптити все приготоване сало разом. У кожен захід буде правильним обробляти приблизно півтора кілограми.
Потрібні складові
Для того щоб копчення сала порадувало кінцевим результатом, крім нього самого потрібна велика кам'яна сіль (не йодована, а звичайна!), часник (від двох зубків середньої величини до головки), лавровий лист (не менше 5-6 штучок), чорний перець мелений (1-2 чайні ложечки), трохи гірчиці в порошку, кип'яча вода. Коптити потрібно на трісках і тирсі з вільхи або іншого дерева, а от обов'язково потрібно запастися трісками фруктових дерев. Найкраще вишневими і яблучними. Підійдуть також грушеві, абрикосові тощо.
Процес приготування
Копчення сала починається з ретельної обмивки заготовлених шматків під проточною водою. Потім воно ріжеться на шматки, товщина якої не перевищує сантиметрів п'яти або трохи більше. Занадто великі брати не рекомендується, вони не просочуються як слід димом.
Бруски натираються часником. Можна часником розчавити зубки, можна ножем посікти - кому як зручніше. У першому випадку сало просочується ароматом і гостротою більшою мірою. Потім також щедро воно обмазується перцем і гірчицею. Лаврові листики слід розмельчити і обсипати ними підготовлені шматки. Посипати горошинками коріандра. Або ж обваляти заготовлене сало в готовій приправі для корейської морквини - аромат буде чудовий, і смак теж.
Копчення сала виробляється над замаринованим продуктом. Тому спочатку його слід помістити в маринад. Для цього 4 столових ложки соди заливаються невеликою кількістю кип'яченої води. У каструлю на дно розподіляється трохи цього насиченого розчину, на нього вкладається сало. Зверху знову розчин солі, рівномірно по всіх шматках. Маринується сало протягом 4-5 днів, в погребі або холодильнику.
Потім воно виймається, знову промивається. Кожен шматок можна обвернути бечівкою, щоб під впливом тепла вони не розпливлися. А щоб м'якоть не чорніла і не бруднилася в кіптяві, їх додатково загортають в марлю. Потім кладуть на решітку коптильні.
Копчення сала вимагає великої кількості диму. Тому тріски для вогню слід добре змочити водою. Потім вони кладуться на дно коптильні упереміш з припасеними тирсами. Щоб не втратити жир, який буде топитися з сала при копченні, під ґрати підставляється піддон. Потім апарат закривається, а під коптильнею розводиться маленький вогонь. Важливо підтримувати його в такому стані: при великому вогні сало буде занадто топитися або обвуглюватися. Тріски, природно, диміти повинні сильно.
Процес повинен тривати хвилин 40 або дещо менше - залежно від товщини продукту. Проводиться копчення сала димом, температура якого повинна бути не нижче 55 градусів і не вище 70.
Потім готове сало знімається з решітки і кладеться на рівну поверхню, щоб шматки охололи. За бажанням бруківки можна додатково присипати червоним перцем для надання продукту гостроти і аромату. І насолоджуватися отриманою стравою.
