Багато кулінарів і домогосподарок замислюються над питанням про те, як вибирати яловичину, щоб придбаний шматок м'яса відрізнявся високою якістю і був соковитим та смачним. І зробити це, як не дивно, зовсім не складно, головне - чітко з'ясувати, навіщо купується яловичина. Розгляньмо деякі тонкощі вибору цього виду м'яса.
Вибір м'яса за його призначенням
Насамперед, перед тим як вибирати яловичину, слід для себе вирішити, навіщо саме ви купуєте м'ясо і що ви хочете з ним зробити. Адже від призначення його залежить те, який шматок туші вам доведеться вибрати, і як він повинен буде виглядати. І перш за все, для цього потрібно зрозуміти, що найм'якше м'ясо - це м'язи, які найменше задіяні у корови під час її руху, а найжорсткіше - м'язи, які постійно знаходяться в русі. Тому, якщо ви плануєте смажити м'ясо, для цих цілей слід взяти верхню частину туші корови, починаючи зі спини. Якщо ж ви хочете скуштувати варену страву, то потрібно взяти нижню частину коров'ячої туші, а для гасіння підійде середня частина.
Ну або можете запам'ятати, що смажити можна кострець або філе, для запікання підійде філе або вирізка з жировим прошарком, а для гасіння потрібні оковалок, підбідерок або грудинка. Кожна господиня знає, що наваристий бульйон можна приготувати з шматка м'яса з кістками, сухожиллями і хрящами.
Ринок або супермаркет
Багато хто впевнено вважає, що найкраще купувати яловичину в супермаркеті, де вона вже розфасована і заморожена. Однак це зовсім не так, адже магазинне м'ясо найчастіше не дихає, і за час перебування під целофановою плівкою втрачає багато своїх корисних властивостей. Тому краще відправлятися купувати м'ясо на ринок. Однак, незважаючи на те, що базар - найкраще місце для покупки цього продукту, вирішуючи питання про те, як вибрати яловичину на ринку, важливо знати про кілька нюансів. І перш за все, краще обійти прилавок, на якому поруч з м'ясом ви побачите калюжі води, які утворюються через те, що продавці нею обприскують яловичину, щоб вона виглядала краще. Так вони маскують втрату якості. А от якщо м'ясо виглядає злегка підсушеним, то це зовсім не страшно і ніяк не вплине на якість продукту.
Правила вибору яловичини
Отже, ви вже визначилися з вибором частини туші корови і місцем його покупки. Тепер же дуже важливо запам'ятати, як правильно вибрати яловичину серед безлічі шматків м'яса, щоб потім не пошкодувати про своє рішення.
- Ні в якому разі не можна вибирати м'ясо, орієнтуючись на його низьку вартість, адже хороший якісний продукт дешево коштувати ніяк не може, а вже за найякіснішу мармурову яловичину і зовсім доведеться викласти кругленьку суму.
- Слід гарненько придивитися до продукту, оскільки його зовнішній вигляд багато чого може розповісти про його якість.
- Бажано принюхатися до пропонованого вам продавцем шматка яловичини, щоб переконатися в його приємному ароматі, бо в іншому випадку це буде свідчити про те, що м'ясо зіпсувалося.
- По можливості потрібно доторкнутися до яловичини, щоб визначити, чи пухке м'ясо вам дають, і постаратися вибрати той шматок, який виявиться найбільш пружним.
Як вибирати яловичину за зовнішнім виглядом
Головне, на що потрібно звернути найпильнішу увагу - це на зовнішній вигляд, наданого вам шматка. Перш за все, колір м'яса повинен бути рівним, без усіляких темних плям і зеленці, які свідчать про погіршення його якості. Сам колір повинен бути яскраво-червоним, що підтвердить свіжість яловичини, тоді як червоно-коричневий колір м'яса просигналізує пильному покупцеві про те, що яловичина вже стара і зовсім не свіжа. Також важливо дивитися на жирові прошарки, які у свіжого шматка будуть білого кольору, жовтуватий колір прошарків підкаже, що корова дожила до глибокої старості. Плюс, обов'язково потрібно подивитися, щоб не було на м'ясі ніяких корочок, які свідчать про те, що його вже давно і безуспішно продають, а значить, таку яловичину брати не можна.
Як вибрати м'ясо за запахом
При купівлі м'яса дуже важливо принюхатися до шматка. Яловичина повинна приємно пахнути і не мати будь-яких сторонніх ароматів. Адже якщо від м'яса виходить запах цибулі, оцту, різних спецій, то це свідчить про те, що його термін придатності вийшов, а так його хочуть скоріше продати. Відсутність же хоч якогось запаху від м'яса також має насторожити, адже це говорить про те, що корову ростили за допомогою шкідливих хімічних добавок, які прискорюють її зростання, а значить, такий продукт буде дуже шкідливий для здоров'я. І, нарешті, ні в якому разі не можна брати яловичину, від якої виходить тухлий душок, адже таке м'ясо давним-давно зіпсувалося, а значить, від прилавка потрібно скоріше піти.
Вибираємо м'ясо дотиком до шматка
Якщо ви ще не змогли визначитися з вибором, просто понюхавши або придивившись до шматка, то останнім варіантом того, як вибрати м'ясо яловичини на ринку, можна вважати дотик до нього. Для цього потрібно просто пальцем доторкнутися до яловичини, і відразу ж піти геть, якщо м'ясо виявилося липким або мокрим. Крім того, важливо, щоб ямка від пальця на яловичині відразу розгладилася, що покаже пильному покупцеві її високу якість. Якщо ж вм'ятина не розгладжується, значить це м'ясо вже старе, і після приготування яловичина буде дуже жорстка.
Вибір м'яса для стейка
При виборі м'яса найскладніше відшукати відповідний шматок для приготування стейку хоч у духовці, хоч на грилі, хоч на багатті. Тому, якщо ви зважитеся приготувати цю смачну страву, то важливо запам'ятати про те, як вибрати м'ясо для стейка з яловичини, щоб у готовому вигляді він потряс всіх своїм неповторним смаком, ароматом і виглядом.
Насамперед, слід звернути увагу на зріз м'яса, якщо він ідеально рівний, значить, з яловичиною все в порядку, а ось, якщо він нагадує лісеня, то, швидше за все, шматок м'яса нарізався замороженим, втратив свої смакові якості, тому приготується нерівномірно, втратить більше вологи, ніж це необхідно і буде абсолютно неїстівним. Також потрібно звернути увагу на колір яловичини для стейку, який повинен бути природним, не мати блідих або темних плям. Блідий колір яловичини, який схожа зі свининою, нам категорично не підійде, бо стейк занадто сильно ужариться. Ще слід звернути увагу на товщину м'ясного шматка, яка повинна варіюватися в межах 3-5 см.
Зберігання м'яса
Тепер, коли ви вже знаєте, як вибрати хорошу яловичину, дуже важливо запам'ятати про те, як зберігати це м'ясо. Отже, після покупки дуже важливо покласти м'ясо в холодильник, не розрізаючи його, і тримати там його можна протягом трьох-чотирьох днів. Дуже важливо класти яловичину в холодильник, загорнувши її в паперовий пакет або вафельний рушник. А ось в целофановий пакет м'ясо завертати не слід, також не можна його зберігати і загорнутим у плівку, адже таким чином в ньому можуть завестися бактерії. Максимальний же термін зберігання в холодильнику при температурі 0-7 ° C становить один тиждень, а в морозильній камері - до півроку. Однак довго зберігати м'ясо в морозильнику вкрай не рекомендується, бо так воно втратить свій смак і всі корисні властивості.
Господині на замітку
Ну і нарешті, раз вже ми тепер відмінно знаємо, як вибирати яловичину і як її зберігати, наостанок потрібно запам'ятати ще кілька правил поводження з м'ясом, які, в разі їх чіткого виконання, дуже виручать кулінарів і м'ясоїдів.
- Чим м'ясо жирніше, тим швидше воно повністю просмажиться.
- Під час оскарження яловичини не можна викладати на сковороду багато шматків м'яса, бо вони всі пустять сік, і тоді м'ясо буде не смажитися, а гаситися.
- Щоб м'ясо вкрилося красивою рум'яною корочкою, перед тим, як запікати його на грилі, в духовці або на сковороді, слід висушити його паперовою серветкою.
- Під час оскарження м'яса не можна його занадто швидко перевертати на інший бік, нехай спочатку одна сторона покриється рум'яною корочкою, а потім вже й друга.
- Найкраще розморожувати м'ясо прямо в холодильнику при температурі + 5 ° С.
- Через уварювання і жарювання слід чітко вирахувати кількість купованого м'яса, оскільки після варіння його вага з одного кілограма стане 600 грамів, а після смаження - 650 грамів.
- Коли ви смажите м'ясо, не можна протикати його виделкою на пробу, інакше з нього витече весь сік, і в підсумку готова страва буде жорсткою, її буде неможливо прожувати.
- Якщо додати в кухонну сковороду томатну пасту або помідори, то яловичина протушиться набагато швидше.
- Гасити м'ясо слід на повільному невеликому вогні, не допускаючи бурхливого кипіння.
- Щоб бульйон, в якому вариться м'ясо, був прозорим і його можна було використовувати для приготування перших страв, яловичину слід заливати холодною водою.
