Варення з молодих волоських горіхів - досить незвичайне і неймовірно смачне ласощі. Тим, хто його ніколи не пробував, складно зрозуміти, як взагалі можна приготувати таку страву. Як правило, варять його в домашніх умовах, а для того щоб вийшло дійсно смачне варення з волоських горіхів, рецепт потрібно дотримуватися неухильно. Припустившись помилки на тому чи іншому етапі, можна отримати абсолютно непридатну в їжу субстанцію.
Приготувати його можна кількома способами, але самі горіхи в будь-якому випадку слід збирати на стадії, коли тверда шкаралупа ще до кінця не сформувалася. У всіх рецептах їх вимочують в вапна, щоб позбутися гіркоти, а в деяких ще зрізають верхню частину шкірки. Будь-яке варення з горіхів грецьких (фото можна побачити нижче) найкраще готувати в рукавичках, оскільки руки після контакту з йодовмісним соком буде відмити практично неможливо. До того ж ймовірні опіки.
Варення з волоських горіхів (рецепт з очищенням)
Для початку слід правильно вирахувати час, коли шкаралупа ще не затверділа, а самі ядра вже почали формуватися. Цей період зазвичай настає в кінці травня, рідше - на початку червня, але краще все ж зібрати їх завчасно, бо в разі затвердівання шкірки доведеться чекати наступного року. Перевірити м'якість горіха можна зубочисткою, яка без особливих зусиль повинна проткнути його наскрізь. На кілограм горіхів беруть півтора кг цукру, 300 мл води, лимонну кислоту, ваніль і вапно. Спочатку горіхи вимочують у вапняному розчині протягом доби (100 грамів порошку на літр води). Потім ще 10 днів просто у воді, періодично її змінюючи. Це роблять для того, щоб пішла вся гіркота і вийшло смачне варення з волоських горіхів (рецепт передбачає також розжарювання кожного горіха голкою або зубочисткою, щоб це відбувалося швидше).
Після цієї процедури плоди очищають від верхньої шкірки (ножем, не забувши про рукавички) і варять у розчині лимонної кислоти (25%) 20 хвилин. З води і цукру варять сироп, додають туди горіхи, кип'ятять 20 хвилин, вимикають і залишають просякатися на 10-12 годин, потім знову варять 5 хвилин, додають трохи лимонної кислоти і ваніліну і через 5 хвилин знімають з вогню. Розливають по стерильних банках і закривають. При використанні цього способу маса виходить жовтого кольору і містить менше йоду, ніж у наступному варіанті.
Варення з волоських горіхів (рецепт без очищення)
Кількість інгредієнтів знадобиться така ж, як у попередньому рецепті. При бажанні можна додати спеції (гвоздику, корицю). Після вимочування в вапні горіхи протикають зубочисткою і бланширують у воді (хвилин 5-7), потім їх відкидають на дуршлаг і чекають, поки стече вся вода. Окремо варять сироп (аналогічно попередньому рецепту) і перекладають в нього горіхи. Після закипання варення його вимикають, залишають на дві доби на просочення. Потім знову доводять до кипіння, додавши спеції, лимонну або апельсинову цедру, і вимикають. Розкладають по стерильних банках, закручують і зберігають у прохолодному місці. Це варення виходить чорного кольору, дуже смачним, ароматним, а головне - корисним.
