Долма або толма - так називається національна вірменська страва, яка має багатовікову історію. Це кушання виготовляється з м'ясного фаршу і виноградного листя. Його у Вірменії люблять всі від мала до велика, і, напевно, не знайдеться такої вірменської господині, яка не вміла б готувати долму. Причому всі домочадці вважають, що краще їх мами або бабусі ніхто на світі не вміє так смачно варити цю страву. Пам'ятайте епізод з фільму «Міміно», в якому Хачикян (Фрунзік) говорить Міміно (Кікабідзе): "Валік джан, поїдемо до мене в Діліжан, моя мама толму приготує. Пальчики оближеш! "? Як приготувати долму з виноградного листя за рецептом, який протягом тисячі років з вуст в уста передається у Вірменії? В принципі, нічого складного тут немає. Найголовніше, щоб м'ясо було свіжим і жирним, а виноградне листя - тонким і шовковистим. Тільки в цьому випадку страва вийде по-справжньому ніжною і смачною.
Приготування виноградного листя для долми
У Вірменії «» геть «» також називають страву, яка у нас іменується «» голубцями «», причому разом з ними в каструлю укладаються фаршировані м'ясом овочі: баклажани, перці та помідори. Все це заливається томатним соусом і гаситься на повільному вогні. Однак найбільш культова долма - це та, яка готується з виноградним листям. Звичайно, найзручніший час для такої страви - початок червня. Саме тоді розпускається виноградне листя. Вибирати потрібно найсвітліші (темно-зелені будуть трохи жорсткими) розміром з жіночу долоню. Перед приготуванням довми листя опускають в окріп на 2-3 хвилини, обережно виймають і тримають під холодною водою. У Вірменії це кушання прийнято є цілий рік. Ви напевно здивуєтеся і подумаєте: «Як приготувати долму з виноградного листя взимку, якщо вони восени, як і всі інші, опадають?» Вірменські господині знайшли вихід з цього становища. Вони запасаються великою кількістю виноградного листя і консервують їх на зиму наступним чином:
1. Потрібно взяти півлітрову банку, ретельно її помити і висушити.
2. Виноградне листя помити, укласти на паперовий рушник, щоб волога ввібралася.
3. Скласти їх стосами по 10-15 штук і загорнути трубочкою, кожну з яких можна зав'язати нитками, щоб не розмоталася.
4. Розмістити їх у вертикальному положенні в банку і залити підсоленою кип'яченою водою (на 1 л води 1ст. л. солі).
5. Стерилізувати 8-10 хвилин.
Приготування довми по-вірменськи
Необхідні продукти:
- Жирний яловичий фарш (можна використовувати і свинину) - 1 кг.
- Круглий рис - 100 г.
- Цибуля - 3 шт.
- Сушений або свіжий базилік і розмарин.
- Чорний і червоний перець, сіль.
- Вершкове масло - 50 г.
- Консервоване виноградне листя - 1 півлітрова банка.
Для соусу:
- Мацоні (простокваша) - 200 г.
- Часник - 1 зубчик.
Спосіб приготування
Багатьох глядачів після перегляду фільму «Міміно» напевно зацікавило питання про те, як приготувати долму з виноградного листя, про яку так розповідає «Рубік джан». Проте багатьом здається, що це дуже складна страва, і для цього потрібні особливі навички. Нічого важкого у створенні цього кушанья немає, однак якщо ви все ж вирішили його приготувати, потрібно запастися терпінням.
Поетапна інструкція:
1. У фарш додати рис і трохи води або м'ясного бульйону, мелену цибулю, свіжу або сушену зелень, спеції, посолити, гарненько розмішати і дати полежати в прохолодному місці 30 хвилин.
2. Підготувати виноградне листя. Якщо ви використовуєте консервовані, то потрібно дати збігти воді, зняти з трубочок нитки і розібрати їх.
3. Взяти один листочок, укласти на тарілку широкою частиною вгору. Завертати долму треба на зразок млинців. Кладемо по 1 ложці фаршу в центр листа, прикриваємо з обох сторін, а потім згортаємо в тугу трубочку. Укладаємо долму на дно каструлі по колу, дуже щільно один до одного. Зверху в якості преса кладемо перевернуту тарілку. Заливаємо окропом так, щоб рівень води на 1 палець перевищував борму.
4. Кастрюлю ставимо варитися на повільний вогонь на 40-50 хвилин. Після того як вода закипить, покласти шматок олії, а також спробувати бульйон, якщо потрібно, посолити до смаку.
Подача
Гарячу долму подають з соусом, приготовленим з мацоні і часнику. Ця страва є обов'язковою на новорічному столі у Вірменії. Тепер і ви знаєте, як приготувати долму з виноградного листя, і можете здивувати своїх гостей і близьких в новорічну ніч.
