Як коптити рибу? Цим питанням задавалася хоч раз будь-яка людина, охоча до копченої рибки. Насправді, не так вже й це складно. І хоч у наш час все, що завгодно, можна купити в супермаркеті, але коптити рибу в домашніх умовах набагато цікавіше і безпечніше.
Вибираємо рибу
Для копчення чудово підходить рибка, виловлена як в море, так і в річці. Головний критерій вибору - безумовна свіжість продукту. Заморожену рибу відтоюють поступово, без використання швидких способів. Після розморозки з тушкою поводяться, як і з тією, що заморожування не піддавалася.
Способи копчення
Люди почали коптити продукти ще з давніх часів. Адже після того як риба або м'ясо пройдуть димову обробку, термін їх зберігання збільшується.
Людина винайшла два способи копчення - це гаряче і холодне. Їх відмінність полягає тільки в тепловій обробці риби, але в і одному, і в іншому випадку необхідна наявність коптильні. Але відсутність коптильні не означає, що закоптити рибку не вийде. Такий апарат продається в спеціалізованих магазинах або легко виготовляється в домашніх умовах.
Крім коптильні, знадобляться ще й дрова, але не будь-які, а особливі. Процес копчення потрібно починати з раннього ранку, коли суха безвітряна погода.
Вибираємо дрова
Як коптити рибу в домашніх умовах приблизно зрозуміло, але як вибрати правильні дрова для цього? Адже від їх вибору залежить кінцевий смак продукту.
Для приготування копченої риби ідеально підійде дубова, вільхова, вишнева, виноградна, абрикосова і персикова тріска. Для більш цікавого смаку змішують кілька видів тріски. Наприклад, вільхи та абрикосового дерева. Неповторний смак додасть додавання гілок ялівцю разом з ягодами на них.
Щіпку готують наступним чином: гострою ножем або невеликою сокирою нарізають сухі гілочки. А також тріску можна нарізати з полону. Тріски потрібно різати однакового розміру (два на два сантиметри). Це робиться для рівномірного тління по всій поверхні. Вологість трісок не повинна бути більше сімдесяти відсотків. Саме ця цифра забезпечує довге горіння і достатню кількість диму.
Категорично заборонено використовувати хвойні дерева. При їх нагріванні виділяється смола, і риба набуває прогорклого смаку і терпкого запаху. З цієї ж причини не варто використовувати березові дрова.
Для розпалювання вогню можна використовувати абсолютно будь-які дрова, починаючи з тополі і закінчуючи тими ж вишневими деревами. Головний критерій - швидке загоряння і багато спека.
Готуємо рибку
Перед тим як коптити рибу, потрібно пройти кілька етапів:
- оброблення;
- маринівка або засалювання;
- сушіння або в'ялення.
Обробка
До того як коптити рибу в коптильні, її потрібно розсортувати за розміром. Для рівномірного приготування рибку вибирають приблизно однакову.
Дрібну рибальку не потрошать і не чистять. У тушок середнього розміру видаляють внутрішності і жабри. Великих рибин також потрошать, але їм ще відрізають голови. Коли ж риба дуже великих розмірів, її нарізають стейками або у вигляді балику.
Під час копчення риб будь-якого розміру не можна знімати лусяку. Вона перешкоджає проникненню шкідливих речовин у філе. Після потрошення тушки промивають і просушують рушниками.
Засалювання
Як коптити рибу у свіжому вигляді? Ніяк. Перед копченням її необхідно посолити.
Найпростіший варіант - сухий спосіб засолки. Робиться це наступним чином: підготовлені оброблені рибини ретельно розтирають сіллю з усіх боків, включаючи нутрощі та жаброві місця. Зазвичай використовують тільки сіль, але, якщо є бажання, можна додати перець чорний мелений. Далі рибу складають у посуд, де вона і буде висалюватися, і залишають на деякий час. Час засолки залежить від розміру риби. Для дрібних рибалок воно не перевищує години, для середніх - дві години, а для великих - не менше трьох годин.
Маринівка
Перед тим як коптити рибу, її можна замаринувати в пряностях. Так смак буде більш насичений, і часу для маринування буде потрібно менше.
У каструлі кип'ятять один літр води. До нього додають п'ятдесят грамів солі, дрібно порізаний часник (три зубці), мелений імбир, чабрець і коріандр. Доводять до кипіння, знімають з вогню і остужають. Рибу поміщають у відповідний посуд і заливають остиглим маринадом. Ємність прибирають у холодильник на три години. Після часу рибу дістають, і з цього моменту можна вирішити, як коптити рибу в коптильні.
В "ялення або сушіння
Просолену рибу підсушують перед копченням. Її нанизують на дріт або гачки і вішають неподалік від вентилятора або на протязі.
Рибу, яку солили, потрібно буде промити під проточною водою і обсушити за допомогою рушників. Маринована потребує тільки обсушування. Для кращого результату рибу залишають млявитися протягом двох годин, а для виключення контакту з комахами її закривають марлею, вимоченою в розчині оцту.
Копчено-в'ялена риба набагато смачніша за сушену і закопчену.
Гарячий метод копчення
Пристосування для такого методу обробки риби складається з частин:
- Резервуара на дванадцять літрів. Чудово підійде якась бочка або залізне відро.
- Піддонника, де накопичується весь витікаючий жир і сік.
- Решітки для викладання м'яса або риби або гачків для підвішування.
- Щільно прилеглої кришки з невеликим отвором. У коптильнях, виготовлених на виробництві, кришки мають гідрозатвор, який забезпечує дуже щільне закриття.
Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення? Не так вже й складно.
На дно коптильні насипають тріски приблизно в пару горстей. Поверх тирси кладуть гілки ялівцю разом з ягодами.
Над тріскою встановлюється піддонник. Головна його функція - він не допускає попадання соку або жиру в тирси. Харчова фольга також чудово впорається з цим завданням за відсутності піддонника. Для використання потрібно три шари фольги.
Зверху ємності для збору соку і жиру встановлюють решітку, куди і буде укладатися риба. Не можна розміщувати тушки впритул, між ними має циркулювати повітря. Всю цю конструкцію закривають кришкою і розпалюють вогонь під нею. Відмінно підійде мангал, плитка або звичайна пальник для розпалювання багаття. Вогонь не потрібен дуже сильний, температура при копченні не повинна перевищувати ста двадцяти градусів. Для дрібної рибалки достатньо півгодини для приготування, більша риба готується протягом п'ятдесяти хвилин.
Періодично допускається відкрити кришку, щоб перевірити ступінь готовності. Але робити це потрібно правильно, щоб не обпектися. Піднімають кришку дуже акуратно і повільно, для того щоб не спалахнули від припливу кисню тирси.
Після приготування рибку дістають з коптильні і остужають на свіжому повітрі. Вживати в їжу можна тільки після повного остигання.
За алгоритмом дій видно, що немає нічого складного в тому, як коптити рибу гарячим способом. Зберігається така закуска протягом чотирьох днів у холодильнику, але найчастіше питання про зберігання не виникає, оскільки риба з'їдається дуже швидко.
Підготовка до холодного копчення
Коптити рибу в домашніх умовах можна і холодним методом. Для цього потрібно спочатку її підготувати.
В принципі, особливих відмінностей від підготовки до гарячого методу немає. У великої риби також видаляються жабри і нутрощі. Після обробки тушки промивають під проточною водою і обтирають рушником. Далі рибу висалюють. Для холодного методу класичним засолом вважається сухий спосіб. У посуд насипають сіль, зверху укладають рибини, які заздалегідь розтерли сіллю з усіх боків. Поверх риб знову сиплять сіль. При великій кількості риби її викладають шарами, а між ними сиплять сіль. Коли шари риби закінчаться, зверху встановлюють гніт і прибирають на п'ять днів у темне прохолодне місце.
Після п'яти днів рибу дістають із солі і вимочують у чистій воді щонайменше чотири години. Після цієї процедури рибу злегка обтирають рушниками і нанизують на дріт або нитку. Такі рибні "буси" "підвішують у добре провітрюваному приміщенні на добу. В'ялену рибку починають коптити.
Процес копчення
Завдяки тому що риба обробляється не гарячим, а холодним димом, термін її зберігання значно вищий, ніж у продукту гарячого копчення. Але приготування теж займає довгий час.
Коптильня холодним способом сконструйована з трьох важливих частин. Це:
- частина, в якій поміщена топка;
- місце, де знаходяться самі продукти під час копчення;
- канал, що з'єднує ємність для копчення і топкову частину.
Пристосування, які виробляють на підприємствах, мають іншу будову, і постійний контроль за ними не потрібен.
Рибу поміщають у місце, де вона буде коптитися, і розпалюють багаття. Туди надходить охолоджений дим. Димохідна праці для кращого результату повинна досягати в довжину мінімум півтора метра.
Таким чином, риба готуватиметься добу, а особливо велика і протягом п'яти діб. Не можна робити перерву в перші вісім годин приготування, з цієї причини потрібно заздалегідь подбати про потрібну кількість трісок і дров. Після закінчення восьми годин допускаються перерви довжиною в ніч. Природно, що збільшення кількості перерв збільшує час готування.
Температура для холодного методу копчення не повинна бути вище тридцяти градусів. Після приготування рибу дістають з пристосування і розкладають у провітрюваному приміщенні без вологості. Там вона лежить ще тиждень. Лише після тижневого "відлежки" "рибу можна вживати в їжу.
Копчена скумбрія
Як коптити рибу гарячого копчення, в теорії зрозуміло. Розберемо нюанси на прикладі скумбрії.
Для того щоб приготувати скумбрію, спочатку її солять. Після засолки рибу підвялюють і тільки після цього приступають до копчення.
Насамперед розводять багаття. На дно коптильного пристосування сиплять приблизно сто грамів тріски. Найкраще вибрати сливову, вишневу, вільхову або тріску від черешні.
На тріски встановлюють піддонник, де буде збиратися сік від риби і жир. Його легко замінити на аркуш фольги, складений у три шари.
У ємність для копчення ставлять решітку, на якій і буде готуватися риба. Щоб остання залишилася цілою і не розвалилася, її обв'язують шпагатом.
Як тільки риба опинилася на решітці, коптильню закривають щільно кришкою і залишають на сорок хвилин. Після приготування рибини виймаються і остужаються під відкритим повітрям протягом двох годин. Після остигання копчену рибку можна вживати. У відео детально розказано, як підготувати і коптити рибу вдома.
Коптильня в квартирі
Зараз є безліч різних варіантів купівлі компактної коптильні, яка не завадить навіть на кухні. Розглянемо кілька варіантів.
- Мультиварка з режимом копчення. Дуже просто і зручно використовувати на кухні. У зв'язку з невеликим обсягом чаші вихід копченого продукту буде не більше півтора кілограмів.
- Коптильня для газової плити, що має гідрозатвор. По суті, це ящик з металу, всередині якого розташовані решітки.
- Електрокоптильня. У неї поміщається продукт, засипаються тріски, і на цьому все. Далі готує вона сама.
- Коптильня у формі циліндра. Всередині ємності розташовані штирі, на які і надягають продукти.
