Щоб приготувати хороший шашлик, існує маса секретів, причому практично у кожного любителя цієї страви є свій маленький. Але завжди існувало спірне питання про те, скільки оцту додавати в шашлик і чи варто це робити взагалі? Приготування шашлика можна назвати мистецтвом, яке вимагає якщо не таланту, то, принаймні, здібностей. Хоча якщо дотримуватися найбільш елементарних вимог, то можна з успіхом готувати цю страву.
Зрозуміло, що основа смачного шашлика - м'ясо. Від його якості залежать 80% успіху, ніякі приправи і способи маринування ніколи не врятують м'ясо старого кабана, бика або барана. Найпростіший варіант - це використовувати свинину. Страва з неї виходить м'якою, соковитою і не потребує тривалого маринування. Найкраще купувати парне м'ясо. Не варто брати заморожений продукт або у вигляді вже замаринованого шашлика. До речі, в останній варіант оцет буде додано обов'язково, а якщо м'ясо було заморожене (особливо переморожене), то оцет для шашлика доведеться додати. Це потрібно для того, щоб м'ясо стало м'якше.
Для середньоазіатського і кавказького шашликів традиційно береться баранина, саме її специфічні аромат і смак надають національній страві відмінні ознаки. Хоча сьогодні знайти хорошу баранину досить проблематично. Але можна на ринку придбати яловичу (краще телячу) вирізку - і результат перевершить всі ваші очікування. Є любителі курячого шашлика, для нього купуються окорочка або крильця. Тут на питання про те, скільки оцту додавати в шашлик, можна відповісти однозначно - анітрохи. До ніжного курячого м'яса чудово підходять лимони і майонез. А, наприклад, в Африці місцеві жителі готують цю страву з ліверу. Для цього беруть нирки, серце і печінку. Відразу нанизують на шампури, перчать, солять і тут же недовго смажать на вугіллі.
Скільки оцту додавати в шашлик? Маринувати його чи не маринувати? Скільки він повинен перебувати в маринаді? Ось кілька одвічних і досить спірних питань. Тут все залежить від м'яса і від уподобань. Хтось не мислить собі шашлик без багатогодинної оцтової «ванни». Хтось взагалі обходиться без маринада, а якщо вже й використовує його, то не більше 5 хвилин. І саме так приготована страва вважає шашликом, а все інше просто пожежним м'ясом на вугіллі. Напевно, істина в тому, що є десятки способів приготування цієї страви, але кожен з них буде по-своєму хороший.
Візьмемо класичний спосіб приготування. Нарізаєте м'ясо шматочками по 40-50 грам, шинкуєте цибулю кільцями, туди ж чорний перець, сіль, збризкуєте все оцтом, можна додати сік лимона. Якщо ви брали свинину, то страва буде готова для смаження через 3 години. А якщо це баранина або яловичина, то доведеться почекати 6 годин.
А ось спробуйте запитати у кавказця про те, скільки оцту додавати в шашлик? У відповідь, щонайменше, ви отримаєте здивований погляд, так як на Кавказі оцет ніколи не використовують для цієї страви. Там для шашлика береться сухе вино, айран або лимон. Цибулю вони не ріжуть, її тиснуть, витискають сік на шар м'яса. А в якості приправ використовують червоний перець, ламаний (обов'язково) лавровий лист, іноді можуть додати часник.
У Киргизстані шашлик маринується в соку обліпихи, до речі, такий маринад здатний врятувати практично будь-яке м'ясо. Обліпиха надає ніжний смак, м'якість і ніжний аромат навіть старому шматку яловичини. Цибулю і спеції додаєте, як завжди, але обов'язково поставте шашлик під гніт.
Ті люди, які не їдять м'ясо, та й гурмани в тому числі, віддають перевагу шашлику з благородної риби. Для цього береться осетр, форель, севрюга, горбуша або білуга. Спеції і сль додаєте до смаку. Хтось використовує винний оцет, хтось майонез. Пару годин промаринується - і на куті.
Відмінний шашлик виходить, якщо його маринувати у власному соку. Для нього берете цибулю (1:1 з м'ясом), сіль і спеції. Цибулю дуже дрібно нарізаєте, можна пропустити через м'ясорубку. Отриманою кашицею заливаєте м'ясо і додаєте сіль і спеції, ставите під гніт. Для любителів кислуватого присмаку використовується лимон. Через пару годин приступайте до смаження. Як бачите, для приготування такої страви навіть не доведеться задаватися питанням про те, скільки оцту в шашлик додавати. Хтось ще на 1 кг м'яса бере столову ложку рослинної олії, вона при смаженні обволокує м'ясо, що надає страві особливої соковитості.
