Французька кухня славиться своїм розмаїттям смаків і великою кількістю соусів, які можуть як надати пікантності страві, так і приховати якісь дрібні помилки кухаря.
Класичний
Класичний беарнський соус, рецепт якого пропонується нижче, є одним з п'яти найголовніших і найпоширеніших підливок кухні цієї країни. При цьому французькі кухарі ділять свої соуси на дві категорії: універсальні, а також ті, що подаються конкретно до певної страви.
Беарнський належить до першої групи, він прекрасно поєднується як з м'ясом, так і з птахом. Подавати його можна в гарячому і в холодному вигляді. Перш ніж приступити до опису рецепта, виділимо дві особливості приготування соусу:
- щоб досягти справжнього його смаку, варто віддати перевагу саме свіжим приправам;
- необхідно обзавестися термометром для того, щоб регулювати температуру олії. Оскільки, перегрівши його, можна швидко соус зіпсувати.
Соус
Отже, для приготування вам знадобиться:
- 2 ст. ложки свіжого естрагона (якщо ж він сушений, то додаємо лише 1 ст. ложку);
- 1 гілочка кервеля (нам знадобляться тільки пелюсточки);
- половина пучка петрушки;
- 1 цибуля-шалот (можна замінити ріпчастим, але тоді нарізаємо його і додаємо лише 1. ст. ложку);
- 3 шампіньйони (великих);
- половина пучка шнітт-цибулі;
- щепотка перцю, солі та 10 зерен чорного перцю;
- 5 яєць;
- 200 мл білого вина;
- 250 г вершкового масла;
- ст. ложки лимонного соку (найкраще свіжовіджатого).
Вважається, що беарнський соус, перш за все, готується з яєць і вершкового масла, але, спробувавши його, ви напевно зрозумієте, що кожен компонент однаково важливий, а відсутність якогось одного дуже позначається на смаку. Трави, які входять до складу, є пряними, саме тому смак підливу має досить специфічний, але разом з тим чудовий.
Класичний спосіб приготування
Починаючи робити беарнський соус, пам'ятайте, що в готовому вигляді він повинен бути густим і однорідним, як майонез.
- Французькі кухарі починають з підготовки трав, перебираючи їх і обриваючи необхідні пелюсточки.
- Потім їх дрібно рубають і розкладають в різні ємності.
- Зерна перцю розчавлюють тильною стороною ножа або ложкою.
- Цибуля-шалот нарізають тонкими півкільцями.
- Все це додають у біле вино і доводять до кипіння. На повільному вогні варять доти, доки обсяг не стане вдвічі меншим. Тепер, поки все це остигає, потрібно відокремити білки від жовтків.
- Через дрібне сито виливаємо наше гостале пряне вино в ємність з жовтками. Потім беремо досить велику каструлю (ту, яка підійде для водяної лазні), заливаємо водою і даємо закипіти. Масу з жовтками і вином (прямо на водяній лазні) ретельно перемішуємо, так, щоб консистенція була схожа на крем для торта. В результаті обсяг повинен збільшитися в два рази.
- Постійно завадячи, в масу з жовтками тонким струменем вливаємо попередньо розтоплене масло. Дуже важливо не переставати заважати протягом всього цього процесу. Через хвилин 5-6 можна додати решту дрібно нарубаних трави і сіль до смаку.
Альтернативний спосіб приготування
Беарнський соус також можна приготувати трохи іншим способом, але використовуючи ті ж складові.
- Спочатку дуже дрібно нарізана цибуля тушим на малому вогні в білому винному оцті або у вині. На цьому ж етапі додаємо чорний мелений перець. Чекаємо, поки рідина в сковороді зменшиться приблизно на 80%. Варто ще раз зазначити, що завадити потрібно весь час і дуже ретельно!
- Відставивши в бік сковороду, приступаємо до наступного етапу: змішуємо жовтки з маслом. У цю ж масу через сито вливаємо залишився винний оцет, в якому готувалася цибуля. Всі перемішуємо.
- Беарнський соус легко згортається, тому парова лазня просто необхідна.
- Каструлю з водою доводимо до кипіння, а потім вогонь відразу ж вимикаємо. У окріп повільно опускаємо ємність з майбутнім соусом і дуже інтенсивно заважаємо.
- Як тільки він почне густіти, необхідно додати вершкове масло, яке ви попередньо нарізали дрібними шматочками.
- Відразу ж, як олія розчиниться, можна додавати нарізаний кервель і естрогон.
Беарнський соус. З чим є і як подавати
Як вже згадувалося вище, цей соус дуже універсальний і підходить до багатьох страви. Його зазвичай подають зі спаржею або цвітною капустою. У Франції дуже часто до стейку на кісточці підносять саме беарнський соус. Це пояснюється тим, що ніжна консистенція робить м'ясо трохи м'якшим, а прянощі його насичують.
Вишуканість цієї простої підливки ніколи не заглушить смак страви з риби, оскільки трави в ній відмінно доповнюють як тверді сорти морепродуктів, так і м'які. Беарнський соус чудово підходить до яйець «Бенедикт» замість звичайного голландського. Його навіть можна запропонувати на сніданок, наприклад, до гарячих сендвічів.
Поради
- Якщо в процесі ви помітили, що ваш беарнський соус трохи розшаровується, то потрібно додати в соус 3-4 кубика льоду і збити.
• Температура приготування не повинна перевищувати 60 °. В іншому випадку ви отримаєте простий омлет. З іншого боку, якщо температура буде нижче, то соус не загустіє і придбає дуже неприємний запах.
• У неоднорідну або занадто рідку підливу можна влити вже збитий жовток, а потім потрібно знову протерти масу через сито.
• Зберігається соус не більше трьох діб в холодильнику, при кімнатній же температурі краще його тримати близько 6-7 годин.
• Розігрівати потрібно тільки на водяній бані.
Ув'язнення
Тепер ви знаєте, як правильно готувати беарнський соус, трави які використовувати, а також з чим його поєднувати. Сподіваємося, що завдяки нашим порадам ви зможете приготувати його самостійно.
