Лосось атлантичний (сьомга) - вимираючий вид роду лососевих. Завдяки фермерській культивації цієї риби, м'ясо сьомги доступне (і досить недорого коштує) практично цілорічно. Чого не можна сказати про дикий лосос, родом з самого Тихого океану - він відловлюється сезонним методом. Хоча деякі специ стверджують: за своїми нормативами фермерська риба, вирощена «в неволі», так само смачна, але вона просто не витримує порівнянь з живучою «на вільних хлібах».
Звичайно, для деяких, як у тому випадку з дикою качкою: простіше розлютити домашню. Смак, колір філейних частин, структура м'якоті тихоокеанських різновидів дикого лосося перевершує будь-який з вирощених. Адже ця потужна риба пропливає в природних умовах кілометри відстаней, а колір її м'якоті - результат природного харчування: криль і планктон з водоростями.
Особливості питання
Для багатьох середньостатистичних мешканців ця рибка - сезонний делікатес. Тому що диких лососів видобувають протягом приблизно півмісяця: від середини літа до його закінчення.
Перед бажаючим відкушати свіженького стоїть кілька проблем. Перше: важко дилетанту відрізняти дикого лосося від вирощеного, а в більшості своїй людям не дуже знайомий весь спектр тихоокеанських видів - і в результаті будь-якого представника можуть «обізвати» і сімгою, і просто - червоною рибою. Друге: через малу жирність диких видів з їх готовкою слід бути обережніше, інакше прекрасне філе легко зіпсувати з незвички неправильною обробкою.
Популярні види
Які види лосося найбільш затребувані?
- Найбільша - тихоокеанська чавича. У довжину в середньому до метра. У Штатах цю рибу гордо називають King Salmon (королівський лосось). Від інших видів чавича відмінна великою кількістю променів жабр. Мешкає біля тихоокеанського узбережжя США, в арктичних, азіатських водах: Камчатка, Командорські острови, в річці Амур, на півночі Хоккайдо.
- Кижуч - великий дикий лосось, він досягає маси в 15 кілограмів. Від інших видів кижуч відрізняється сріблястим кольором своєї луски, тому японці і американці звуть його Silver Salmon (срібний лосось). Поширений біля північноамериканського узбережжя в Тихому океані, від Аляски і до самої Каліфорнії. Ареал його охоплює також і води Камчатки, Хоккайдо і Командорських островів. У м'якоті кижуча до 9 відсотків жирів - знамениті Омега-3. Вона містить і вітаміни, і мінерали з мікроелементами.
- Червона риба - так називають нерку. Вона відрізняється від інших лососевих відповідним забарвленням. Вага представників до 3,5 кілограма. Риба частіше нереститься в озерному середовищі, в місцях, де б'ють чисті ключі. Її м'якоть не рожева, як у інших представників роду, а практично червоного кольору.
- Горбуша. Найменшою за розмірами і досить поширеною є ця риба. Середня вага виловленого екземпляра - 2,2 кілограма. Живе в холодних водах Північного Льодовитого, Тихого океанів. М'ясо горбуші ідеальне для готування супу, гасіння і засмажування, для соління і консервування. Фахівці відзначають деяку «сухість» м'якоті, особливо смаженою. Ікра дикого лосося (горбуші) також використовується в їжу. Після якісної засолки вона консервується.
Кета - дикий лосось
Масово поширена і цінна риба для промислу багатьох країн. Досягає довжини в метр, маси - 15 кілограмів. Живе в Північному Льодовитому і Тихому океанах, біля Америки - від Канади до Каліфорнії (затока Монтерей). У минулому столітті її популяції були скорочені з вини надмірного вилову в Японії. Однак сьогодні можна говорити про те, що запаси даного виду практично відновлені, кету можна побачити в тому чи іншому вигляді на прилавках великих супермаркетів і спеціалізованих рибних магазинів.
Як приготувати дикого лосося
Філе кожного з перерахованих вище видів відрізняється насиченим смаком і ароматом, хорошою структурою. Для отримання справжнього кулінарного шедевра з філе цілком достатнім буде використання звичайного гриля - електричного або на вугіллі. Але серед професійних кухарів вважається найбільш важливим не перетримати таку м'якоть - інакше буде суховато. Експерти радять обробляти філе термічно по мінімуму. Ось кілька найпростіших варіантів.
Стейк з кети в духовці
Рецепт відрізняється своєю простотою і швидкістю приготування. Спершу спорудимо «підручний» маринад: трохи рубаної зелені, пісної олії, соєвого соусу з сіллю. Занурюємо в дану суміш стейки (3-5 штук) - нехай трохи полежать. А тим часом натрем на терці великий твердий сир (200 грамів) і поріжемо кілька великих помідорів кільцями). Тепер з харчової фольги споруджуємо мішечки. У центр кожного поміщаємо мариноване м'ясо, на нього зверху - сир і шматки помідора. Закриваємо мішечки, залишаючи невелику дірочку зверху - для виходу пара. Розкладаємо на противагу і відправляємо в духовку. Запікаємо хвилин 15-20 на середніх температурах. Витягуємо противень з духовки, даємо трохи охолонути, розгортаємо фольгу і акуратно виймаємо яства на порційні тарілки. Подаємо до столу, вкрала зеленню.
У клярі
Нам знадобляться: півкіло філе лососевих, пісне масло, 3 яйця, склянка молока, склянка борошна. Філе нарізаємо невеликими шматками. Перчим-солім, додаючи ваші улюблені спеції. Відставляємо для просочення на півгодини. Тим часом робимо кляр. Яйця сирі збиваємо з сіллю. Додаємо молоко і перемішуємо. Поступово вводимо борошно, перешкоджаючи. Кляр готовий. Беремо шматочки філе кети і обманюємо кожен з них у приготовану суміш. Оскаржуємо з двох сторін (по 5 хвилин приблизно) в розігрітому маслі на сковороді або у фритюрниці.
Засолка
Як посолити дикого лосося? Для цього великої винахідливості не потрібно. Видаляємо шкіру з шматка, злегка обсушуючи філе серветкою або кухонним рушником: м'якоть повинна бути сухою, а не вологою. Викладаємо рибку в глибокий посуд, посипаємо її великою сіллю (краще купити харчову морську) - одну ложку на півкіло філе, трохи присиплем цукром. Можна, до речі, додавати і соєвий соус, і лавр, і коріандр з запашним перцем, зеленню та іншими пряностями. Потім кладемо рибку під гніт, накриваючи плівкою, залишаємо на кілька годин у кухні, а потім видаляємо надлишки солі і відправляємо в холодильник. Все готово - тепер можна їсти!
