Домашнім виноробством займаються багато, особливо садівники, на дачній ділянці яких обов'язково росте виноград. При цьому у кожного є власна технологія виробництва, перевірена роками. Однак новачки не знайомі з усіма тонкощами виробництва вина. Що таке виноградне сусло і які маніпуляції потрібно з ним проводити для отримання кінцевого результату?
Визначення
Виноградне сусло - це заготовка для вина, яка виходить шляхом пресування свіжого винограду. Допускається включення сторонніх вкраплень - кісточок, шкіряки, гребенів.
Вино виходить шляхом бродіння виноградного сусла, однак є чимало тонкощів, які потрібно враховувати при приготуванні домашнього напою. За кількістю цукру вино поділяється на такі різновиди:
- сухе - не більше 1% цукру;
- напівсолодке - близько 2-3%;
- десертне - 13%;
- лікерне - 30% і більше.
Є також класифікація за міцністю напою:
- столове вино - 8-11% об.;
- міцна їдальня - 12-14% об.;
- кріплене (часто з додаванням спирту) - 16-20% об.
Найскладнішим у приготуванні вважається сухе вино, оскільки воно вимагає особливо ретельного нагляду. У солодких напоях цукор виступає консервантом, який не дає суслу зіпсуватися.
Правильний посуд
Досвідчені винороби знають, що якість кінцевого продукту залежить не тільки від використаної сировини, але і від посуду, який був задіяний для приготування. Негативно вплинути на якість вина і його смак може тривалий контакт з «» голим «» металом. Тому категорично заборонено використовувати металеву тару, вироби з міді.
Оптимальним варіантом вважається такий посуд:
- глиняна;
- емальована;
- дерев'яна;
- скляна.
При цьому слід проконтролювати, щоб тара була чистою і сухою перед використанням. На сьогоднішній день найпопулярнішою тарою для приготування виноградного сусла вважається емальоване відро, в якому зручно подрібнювати виноматеріал. Для бродіння традиційно використовуються скляні бутилі об'ємом 10 або 20 літрів. Інструменти для перемішування виноградної маси повинні бути дерев'яними або з нержавійки.
Підготовка винограду до переробки
Для отримання якісного виноградного сусла важливо ретельно поставитися до вибору винограду. Для подальшої переробки підходить тільки стиглий або переспілий виноград. Збір урожаю повинен здійснюватися в суху ясну погоду, а виноград не повинен тривалий час після збору лежати і чекати своєї долі. Допускається затримка не більше двох днів.
Перед переробкою важливо перебрати виноград, відокремити від нього незрілі ягоди, листя та інше сміття. Категорично заборонено мити виноград перед використанням. Миття може змити частинки диких дріжджів, які містяться на поверхні шкурки ягід. При цьому бродіння може бути недостатнім, і вино не вийде.
Приготування виноградного сусла
Для того щоб бродіння виноградного сусла пройшло нормально, цукристість виноматеріалу повинна становити близько 22-25%, тому слід запастися виномером. Додавати цукор потрібно після того, як виноматеріал разом з макухом підбродить кілька днів. Після чого потрібно віджати сік і поступово додавати цукор, який попередньо слід розвести в невеликій кількості соку. Тиск можна використовувати повторно для приготування чачі.
Періодично слід перевіряти цукристість виноградного сусла за допомогою виномера. При приготуванні солодких і десертних вин цукор слід додавати порційно, з інтервалом у кілька днів, оскільки якщо внести відразу велику кількість, може помітно загальмуватися бродіння. У процесі бродіння з 1 грама цукру утворюється приблизно 0,57% спирту, тому солодкі вина будуть міцнішими.
Скільки цукру додавати у виноградне сусло? Для отримання класичного столового напівсолодкого домашнього вина кількість цукру має становити 200 грам на 1 літр рідини.
Що стосується кислотності виноградного сусла, то оптимальна кількість кислоти має становити 6-8 г/л. Якщо кислотність підвищена, виноматеріал слід розбавити водою. Скільки води додати у виноградне сусло? Оптимальна кількість води на 1 літр соку становить не більше 20% від обсягу виноградного сусла.
Для бродіння виноградного соку з цукром використовуються скляні бутилі об'ємом 10 або 20 літрів. Наповнювати їх варто не до верху, потрібно залишити місце для піни, яка незмінно буде утворюватися в ході бродіння соку. Зверху ємності потрібно встановити гідрозатвор, який необхідний для виходу повітря з ємності. В якості гідрозатвора може використовуватися звичайна медична рукавичка. Крім того, слід пам'ятати про те, що для забезпечення ідеального бродіння сік повинен бути насичений киснем. Для цього потрібно кілька разів перелити його з однієї ємності в іншу.
Бродіння сусла
Запорука отримання хорошого вина з виноградного сусла - це правильне бродіння. Важливо відповідально поставитися до температурного режиму. Для червоного вина це + 20-25 градусів, для білого - + 12-18 градусів. При температурі нижче + 10 градусів бродіння сповільнюється, а потім зовсім зупиняється, оскільки дикі дріжджі впадають в анабіоз. При температурі вище + 35 градусів дикі дріжджі гинуть від спеки. Ємності з виноградним суслом слід залишити для бродіння в темному місці без протягів, оскільки вони можуть вплинути на якість продукту.
Активне бродіння закінчується тоді, коли дикі дріжджі перероблять весь цукор у суслі. Це можна зрозуміти з того, що період виділення великої кількості повітря закінчився. При цьому вода в гідрозатворі перестане булькати, рукавичка здується, а на дно ємності випаде осад. У цей час виноградне сусло потрібно підготувати до першої переливки.
Переливання та подальше бродіння
Переливати сусло потрібно так, щоб не допустити потрапляння осаду з однієї ємності в іншу. Робиться це наступним способом: тара з вином ставиться на піднесеність, наприклад стіл, при цьому нова ємність повинна знаходитися рівнем нижче. Потім рідина зливається за допомогою гумової трубки. При цьому важливо не зачепити осад, оскільки подальше бродіння з осадом може надати гірчинку напою, а тому пити його буде вже не так приємно.
Після переливання виноградне сусло можна назвати молодим вином. Воно має трохи каламутний відтінок, тому його необхідно наполягти, щоб воно пройшло фазу «» тихого бродіння «». При цьому напій висвітлиться. Він також повинен буде піддатися ще кільком переливанням, так як в процесі «» тихого бродіння «» буде накопичуватися винний осад. Після кількох циклів переливання молоде вино готове до вживання.
Викривання вина
Заключним етапом у домашньому виноробстві є визрівання вина. На це відводиться від 40 до 150 днів. При цьому відбувається дображування і відмирання дріжджів, залишки цукру остаточно переробляються в спирт. Цей етап дуже важливий, оскільки саме в період визрівання вино набуває "" характеру "- освітлюється, зникає кислота і терпкість, з'являється унікальний букет і насичується смак.
На даному етапі умови зберігання також важливі, інакше виноградне сусло у вині ризикує перетворитися на оцет. Оптимальним вважається зберігання ємностей в погребі, при температурі + 15 градусів. Готове вино при хороших умовах зберігання може зберігатися роками, не втрачаючи своїх смакових якостей.
Зупинка бродіння
Багато новачків у домашньому виноробстві можуть зіткнутися з такою проблемою - виноградне сусло не бродить, хоча ще не пройшло стадію активного бродіння. Що з ним не так?
- Бродіння не почалося відразу після пресування винограду. Справа в тому, що процес бродіння залежить від кількості диких дріжджів, які знаходяться на поверхні ягід. Якщо їх кількість відносно невелика, то бродіння може початися пізніше. Не варто починати панікувати, слід почекати 5 днів. Якщо через цей час бродіння так і не почалося, то слід додати в сусло заводські винні дріжджі.
- Недостатня герметизація тари з виноградним суслом. З цією проблемою стикаються багато новачків у виноробстві. При цьому процес бродіння залишається невидимим, оскільки повітря проходить повз гідрозатвору. У такому випадку також всередину ємності може потрапляти повітря з навколишнього середовища, через що сусло почне закисати. Це неприпустимо для отримання якісного продукту. Щоб уникнути цього, слід додатково загерметизувати стики гідрозатвору, наприклад замазати пластиліном.
- Густе сусло. Найчастіше це характерно для ягідного вина, так як виходить занадто багато макухи. Однак при використанні сортів винограду з дрібними ягодами ця проблема також може виникнути. У такому випадку потрібно просто розбавити виноматеріал водою, не більше 15% від загального обсягу сусла.
Будь-які проблеми, що виникають у процесі приготування вина, вирішуються, важливо їх своєчасно помітити.
Концентрат сусла
Іноді для виробництва вина використовується сусло виноградне концентроване. Що це таке? Концентратом сусла називають продукт з виноградного соку, який містить до 67% сухих речовин. Його отримують промисловим способом за допомогою технології вакуум-сусла.
При цьому змінюються і характеристики виноматеріалу - колір стає насиченішим, набуває бурштинових відтінків, смакові якості наповнюються карамельними тонами, змінюється хімічний склад продукту.
Спосіб концентрації
Для приготування концентрату виноградного сусла потрібне спеціальне обладнання, яким володіє далеко не кожен винзавод. Про концентрацію сусла в домашніх умовах і мови йти не може.
У виробничих умовах виноматеріал занурюють у ємність під вакуумом і нагрівають до мінімальної температури кипіння - 55-70 градусів. При цьому відбувається випарювання рідини і загустіння продукту. Слід не допускати карамелізації цукрів, які в природному вигляді містяться у виноградному соку, оскільки це значно погіршить властивості виноматеріалу.
Вино «» по-швидкому «»
Існує також спосіб приготування вина, де роль виноградного сусла відіграє виноградний сік з магазину. Цей варіант досить ризикований, оскільки існує шанс отримати неякісний продукт. Тут все залежить від натуральності придбаного виноградного соку.
Спосіб приготування:
- Для вина «» по-швидкому «» будуть потрібні такі інгредієнти:- виноградний сік - 3 л, ізюм - 50 г, цукор - 50 г, вода - 250 мл.
- Спочатку потрібно зробити закваску з родзинки. Для цього потрібно розчинити цукор в теплій воді і помістити туди родзинок, потім дочекатися початку бродіння.
- Потім закваска проціжується і переливається у виноградний сік для отримання сусла.
- Виноматеріал слід помістити в темне тепле місце для забезпечення умов для бродіння.
- Через 10 днів рекомендовано спробувати сусло на смак і при необхідності додати цукор. Найчастіше це не потрібно, оскільки магазинний сік містить досить велику кількість солодощів.
- Сік в ємностях залишається в темному місці для бродіння на 3-4 тижні.
- При появі осаду рідина переливається в нову тару, а також до неї додається 50 г горілки для припинення бродіння.
- Після всіх виконаних маніпуляцій винний напій вважається готовим до вживання.
Звичайно, смак такого «» вина «» не зрівняється з напоєм, приготованим з винограду за технологією, проте є цілком прийнятним для міських жителів, які бажають хоч якось долучитися до виноробства.
Ув'язнення
Виноградне сусло - це основа для будь-якого вина. Від його якості залежить все виробництво, а також смак і властивості готового продукту. Слід педантично поставитися до вибору винограду і до його підготовки до переробки в сусло.
Багатьом може здатися, що приготування домашнього вина - справа занадто складна, проте воно не вимагає багатьох фізичних і матеріальних витрат. Зате після проходження всієї процедури приготування у винороба з'явиться привід для гордості, а також деяка кількість якісного домашнього алкоголю.
