Як захистити себе від нітратів у ранніх овочах і фруктах?

Літо - це не тільки дачний сезон, сонце, відпустка, тепле море, але і свіжі овочі, ягоди і фрукти. Однак сьогодні при погляді на прилавки ринку все частіше виникає питання: а чи можна вживати в їжу такі ранні кавуни, дині, огірки, кукурудзу, томати та інше, що ще ніяк не могло дозріти у відкритому ґрунті? Чи ранні овочі та фрукти небезпечні? Чи не належать вони до категорії нітратної продукції, яка здатна не тільки викликати отруєння, а й спричинити більш серйозні проблеми зі здоров'ям? І як бути, якщо дуже хочеться?!

Що таке нітрати?

Нітрати - це солі азотної кислоти, що є одним з найбільш значущих компонентів у «раціоні» будь-якої рослини. Добре розчиняючись у воді, за допомогою кореневої системи вони з ґрунту вбираються в рослинний організм і витрачаються на його життєдіяльність. У рослині відновлюються до нешкідливого для людини амонію, який є основою амінокислот, а потім білків. Однак за певних умов нітрати не витрачаються, а накопичуються в тканинах рослин і з ними потрапляють у наш організм.

Умовами підвищення нітратності сільськогосподарської продукції є: брак вологи, світла, тепла, мікроубідрень (калію, сірки, молібдену, кобальту), підвищена засоленість, підвищена кислотність ґрунту, внесення під культури завищених доз добрив, у тому числі улюбленого всіма нами гною і курячого посліду, пізніше внесення добрив.

Швидкість утворення мінерального азоту визначають саме структура, механічний склад, родючість, температура і рівномірність зволоження ґрунту. Звідси - на різних грунтах, у різних культур і навіть сортів накопичення нітратів різне.

Таким чином, щоб уникнути накопичення нітратів в овочах на своїх грядках, необхідно припинити вносити азовмісні добрива за 1,5 місяці до моменту зняття продукції. Організувати рослинам рівномірний своєчасний полив. Зберігати сівозміну, включаючи грамотне внесення гною.

Вплив нітратів на людину

Нітрати, потрапляючи в наш організм, зазнають змін. Під впливом кишкової мікрофлори вони перетворюються на нітрити, а далі - на нітрозоаміни. Нітрити мають властивість дратувати стінки кишківника. Звідси при отруєнні нітратами - нудота, блювота, діарея. Знижують всмоктувальну здатність ворсинок, через що корисні речовини зі з'їдених вітамінних смаколиків практично не засвоюються.

Всмоктуючись у кров, нітрити утворюють стійкі сполуки з гемоглобіном, переносником кисню, виходить метгемоглобін - сполука, що не має здатності з'єднуватися з молекулами кисню, що провокує виникнення гіпоксії - тканинного кисневого голодування організму. Внаслідок цього в крові підвищується вміст лактату, що веде до закислення крові і дає відчуття високої стомлюваності. Знижується кількість білків - будівельного матеріалу клітини. Скорочується кількість лейкоцитів, що послаблює імунітет, і «хорошого» холестерину.

І нарешті, накопичуючись в організмі, нітритні сполуки сприяють накопиченню важких металів у нирках і печінці, провокують утворення раку, розвиток ціанозу (синього відливу нігтьових пластин, лицьових шкірних покривів, слизових оболонок), зменшують кількість йоду, що позначається на функціонуванні щитовидної залози, пригнічують

Допустимі норми нітратів у продуктах

Продуктів харчування повністю вільних від нітратів не існує, оскільки солі азотної кислоти входять в обмін азотистих речовин будь-якого організму. А це говорить про те, що до нас вони потрапляють не тільки з дарами полів (80%), але і з забрудненою водою, консервами, м'ясомолочною продукцією.

Досвідченим шляхом встановлено, що для дорослого організму добова гранично допустима норма нітратів становить 500 мг, а ось вже 600 мг є токсичними. Тому протягом дня ми повинні споживати не більше 300 - 325 мг, безпечна норма - 250 мг.

Допомога при отруєнні нітратними продуктами

Незважаючи на те, що нітрати присутні в більшості споживаних нами продуктів, отруїтися ними не так і просто. Загалом дієтологами вираховано, що при раціональному харчуванні, побудованому на різноманітності їжі, в день людина споживає близько 100 мг нітратів, при допустимій безпечній нормі 250 мг. І ризик отруєння виникає в основному при сироїдінні або надмірному споживанні одного продукту.

Але якщо отруєння сталося, наприклад, кавуном або динею? На жаль, отруєння нітратами не завжди проявляється відразу. Часто перші симптоми виявляються через 4-6 годин, а іноді і пізніше. Тому, якщо ви підозрюєте, що з'їли неякісний продукт - заїжте його лимоном або апельсином. Аскорбінова кислота, що міститься в них, має властивість блокувати процес перетворення нітратів на нітрити, а вітамін Е - нейтралізувати їх шкідливий вплив.

При ознаках сильного отруєння, що проявляються безпосередньо після споживання неякісних овочів, рекомендується рясне промивання шлунка, сольове слабке або абсорбент і вихід на свіже повітря.

Де концентруються нітрати

За рівень і розосередження нітратів у різних частинах рослин відповідає особливість їх будови і розвитку. Так, найбільш високий відсоток нітратів накопичується:

• у зелених - в органах, розташованих у безпосередній близькості до кореневої системи (у стеблях і черешках листя);
• біля картоплі - ближче до шкірки;
• біля редису - в корінні і в носиці;
• у огірків - поруч з хвостиком і під шкіркою;
• біля патисона - в районі плодоніжки;
• у кабачків - у шкіряниці;
• біля буряка - в ботві, в самому верху коренеплоду і частини, що обросла корінцями;
• біля томатів - під шкіряною і в серединці;
• у моркви - в ботві і серцевинці;
• у кукурудзи - в 7-8 листях знизу;
• у білокачанної капусти - в кочеризі і верхніх листях;
• у баштанних - ближче до кірки і в жилах.

Тому при правильній обробці овочів можна істотно знизити в них вміст нітратів: зрізати шкірку, обрізати найбільш «небезпечну» частину плодів, вимочувати.

Так, огірки рекомендовано або очищати від шкірки і зрізати «попку», або вимочувати перед вживанням протягом 2-х годин у холодній воді. Зелень - ставити в склянку з водою і на 30 хвилин на сонці. Вимочування картоплі протягом 24 годин у підсоленій воді (1% солі) робить його практично безнітратним (на 90%).

Чистка овочів прибирає з них до 15% нітратів. Проварювання - 40% у моркви, до 70% у капусти, 80% у картоплі, 40% у буряка. Зберігання овочів також призводить до звільнення їх від нітратів, за 2-3 місяці - на 30-50%.

Гранично допустима концентрація (ГДК) нітратів

Найвищі показники нітратів у сільгосп продукції відзначаються на початку стадії дозрівання. Невизрілі плоди, що знімаються для кращого транспортування, і рання теплична продукція в 2-3 рази більш нітратні, ніж повністю викликали на грядці свого часу. До того ж існує ряд культур, особливо схильних до накопичення нітратів - це практично вся весняна зелень, починаючи від салатів і закінчуючи щавелем. І найменше схильні до цього - фрукти, баштанні та ягоди.

Таблиця ГДК нітратів в овочах і фруктах:

Як перевірити кавун на високу нітратність

Якщо зазвичай ми не замислюємося про нітратність більшості овочів і фруктів, то про кавун йде багато суперечок і толків - ще б пак, адже він є справжньою спокусою в ранньолітній сезон. Як зрозуміти, що кавун вже можна їсти?

У кавуна, як і у дині, кабачка, баклажана розподіл нітратів в м'якоті не однаково і збільшується від серцевини до шкірки. Найпростіший спосіб перевірити кавун на наявність нітратів - нітратометр. Однак купити цей прилад може дозволити собі не кожен. Зате будь-кому доступно скористатися домашніми методами і способами візуальної оцінки.

Спосіб 1. Розріжте кавун навпіл і огляньте поверхню зрізів - наявність жовтих, білих утовщених прожилок - свідчення великої кількості накопичених нітратів. Про те ж говорить і гладка яскрава поверхня зрізу. У хорошого, самостійно визрівшого, не нітратного кавуна жили не виділені, і тим більше не жорсткі, зріз - нерівний, крупитчастий.

Спосіб 2. Відокреміть маленький шматочок м'якоті кавуна і покладіть його в ємність з водою. Якщо через 15 хвилин вода підфарбується в рожевий відтінок - перед вами кавун з підвищеним вмістом нітратів.

Спосіб 3. Подивіться на зріз кавуна на світлу, нітратна м'якоть буде трохи відливати фіолетовим відтінком.

Спосіб 4. Цілий кавун опустіть в ємність з водою, нітратний плід піде на дно, хороший залишиться плавати.

Вибираючи кавун на ринку, пам'ятайте, у самостійно зухвалого плоду (без застосування хімічних стимуляторів) на одному з боків буде світла пляма - місце зіткнення із землею і яскраво виражені смуги на шкірці. Якщо подряпати кірку нігтем - верхній шар легко дряпається. При стисканні плоду буде прослуховуватися тихий тріск.

Як перевірити диню на наявність нітратів

Спосіб 1. Розріжте диню і огляньте зрізи. Якщо в м'якоті присутні виражені поздовжні прожилки - плід нітратний. Про те ж свідчить і відмінний від решти колір м'якоті в районі хвостика.

Спосіб 2. Спробуйте: м'якоть красива, але не солодка - диня росла на стимуляторах.

Спосіб 3. Огляньте насіння. Насіння має сіруватий відтінок, порожнє? Значить диню перекармлювали азотом.

Дорогі читачі, нітрати - небезпечна особливість підвищених врожаїв. І отримати нітратну продукцію ми можемо, не тільки купивши овочі або фрукти в магазині або на ринку, а й на власному городі. З цієї причини не варто гнатися за обсягами огірків, томатів, капусти та іншого, які ми вирощуємо на своїх грядках, але пам'ятати про культуру землеробства: грамотно вносити добрива, забезпечувати своєчасні поливи, вчасно знімати плоди, дотримуватися сівозміни. Адже наше здоров'я і здоров'я наших близьких дорожче гордості за вирощений урожай і зароблених на ньому грошей.