Цибуля - одна з найпопулярніших овочевих культур, що вирощується практично в кожному городі, адже без неї абсолютно неможливо уявити більшість повсякденних і святкових страв. При цьому різні сорти цибулі можуть похвалитися абсолютно неоднаковим смаком. Так від чого ж залежить гострота цього пікантного овочу?
Чим обумовлена гострота цибулі?
Насамперед гострота цього популярного овочу залежить від обсягу ефірних масел, що містяться в ньому, а також від їх якості. Якщо ж бути точнішими, то основну роль відіграють ті, що входять до складу цих ефірних масел, - сіровмісні глікозиди. Прийнято вважати, що солодка цибуля солодка саме тому, що в ній міститься більше цукрів, ніж у його гірких побратимах. В реальності ж все абсолютно навпаки - цукрів в солодкій цибулі набагато менше, ніж в гострому. Менше в ньому і впливають на його гостроту ефірних масел.
Групи сортів цибулі
Вчені-ботаніки ділять усі лукові сорти на гострі, солодкі та напівсолодкі. Щоб віднести конкретний сорт до тієї чи іншої групи, слід звернути увагу на співвідношення цукрози і моносахаридів. Цибуля вважається солодким, якщо даний показник буде менше 1, напівсолодким, якщо він знаходиться в межах від 1 до 2, і гострим при показнику більше 2. Що стосується обсягу ефірних масел, то у солодких сортів він знаходиться в діапазоні від 10 до 20 мг%, у напівсолодких - від 15 до 40 мг%, а у гострих - від 26 до 130 мг%.
Чи умови вирощування впливають на гостроту цибулі?
Умови вирощування безпосередньо впливають на співвідношення цукрів у цьому корисному овочі. Напівсолодкі сорти легко можна зробити більш гострими, якщо збільшити обсяги вносяться в грунт мінеральних добрив - в даному випадку в цибулі в два рази підвищується співвідношення цукрози і моносахаридів. Якщо вирощувати цибулю сорту Ялтинський місцевий на поливі в Криму, то він буде солодким, а при вирощуванні в Хібінах за допомогою розсади цей же самий сорт характеризується гострим смаком. Приблизно такі ж відмінності можна спостерігати і при вирощуванні на суходолі. А ще географічне положення ділянки чималою мірою впливає і на зачатковість цибулин, а також на їхню щільність.
Впливає на показник гостроти і ґрунт, на якому вирощується цибуля. Наприклад, якщо посадити цю культуру в торф'яному ґрунті, то вона буде більш насичена цінними ефірними маслами, ніж її сородичі, що ростуть на супесчаних грунтах або на суглинці.
Що ще впливає на гостроту?
Різні шари цибулин теж відрізняються неоднаковим вмістом ефірних масел - найбільше їх можна знайти ближче до центру. Це дуже легко перевірити досвідченим шляхом, спробувавши цибулину на смак - соковиті і досить товсті верхні лусочки незмінно виявляються менш гострими.
Особливості зберігання цибулі теж можуть вплинути на його гостроту. Якщо стовпчик термометра в сховищі показує від'ємні температури, то після деякого часу обсяги ефірних олій у зібраних цибулевих головках можуть зрости вдвічі або навіть втричі.
До речі, гострі сорти цибулі можуть похвалитися набагато кращою збереженістю, ніж їх солодкі родичі - справа в тому, що обумовлюють їх гостроту ефірні масла наділені ще й чудовими знезаражувальними властивостями (фітонцидів в них куди більше, ніж у всіх інших сортах), тобто вони досить швидко вбивають хвороботворних мікробів. Таким чином, виходить, що гострі сорти будуть набагато кориснішими і для здоров'я людини.
Як знизити гостроту зібраної цибулі?
Для того, щоб знизити гостроту зібраного для вживання в їжу цибулі, його або ошпарюють окропом, або нарізають на кільця і маринують в оцті. Так що завжди є можливість вибрати найбільш відповідний для себе спосіб!
