Мед - смачний, корисний натуральний продукт. Свіжий мед знаходиться в рідкому сиропоподібному стані. З часом, навіть дотримуючись основних рекомендацій щодо зберігання, він починає засахарюватися. Процес протікає через хімічний склад продукту. Повністю кристалізований мед залишається смачним і корисним.
Попередження кристалізації меду
Натуральний мед схильний до процесу кристалізації. Щоб уповільнити її, можна виконати такі маніпуляції:
- Нагріти;
- Профільтрувати (пропустити сироп через систему сит);
- Дотримуватися умов зберігання.
Будь-який натуральний продукт не здатний довгий час зберігатися в однорідному стані. Цукри запускають процес утворення кристалів. Для попередження швидкого засахарювання нектару важливо своєчасно викачувати його і правильно зберігати. У рідкому стані він зберігатиметься від місяця і довше, залежно від медоносів.
Причини кристалізації
До складу натурального меду входять різні цукри:
- Фруктоза;
- Сахароза;
- Глюкоза.
Як визначити якість меду в домашніх умовах
Кристалізація - природний процес, при якому відбувається зміна фізичного стану речовини з сиропоподібної в більш тверду, при цьому зберігаються всі цінні і корисні властивості.
Цікаво. Кристалізація відбувається, коли моносахара починають осідати на дні і стінках судини. У народі кажуть, що мед засахарився або загустів.
Розрізняють кілька видів консистенцій, виходячи з розмірів кристалів:
- Дрібнозернистий - можна відрізнити кристали розміром до 0,5 мм;
- Крупнозернистий - розмір кристалів від 0,5 мм і вище, вони добре розрізняються;
- Кремоподібна консистенція - мед однорідної маси, кристали майже непомітні.
Причини, чому кристалізується мед:
- Вплив медоносів (флористичний склад). Залежно від флористичного складу, мед розрізняють за органолептичними показниками: кольору, смаку, запаху;
На замітку! Різні сорти матимуть свою швидкість засахарювання. Наприклад, нектар з квіток одуванчика починає осідати через 3-7 днів. Продукт з різнотрав'я - через 2-3 місяці.
- Температура, при якій зберігається продукт. Якщо зберігати при температурі від + 14 до + 27 градусів, то нектар майже не буде густіти. При температурі + 4 і нижче, він починає густіти, уповільнюються процеси молекулярної дифузії, починається кристалізація;
- Фізичний вплив (перемішування, спокій). Якщо перемішувати мед, то відбудеться розпад зрослих кристалів, при цьому збільшиться їх кількість, що прискорить процес загустіння;
- Частка води у складі. Водність впливає на ступінь кристалізації. Якщо в нектарі міститься 16% води і більше 30% глюкози, то продукт піддається сильній кристалізації, стає, як «камінь», зберігаючи свої корисні властивості довгі роки;
- Вплив центрів кристалізації. Після утворення перших кристалів - «первинні» на дні і стінках судини, до них починають прикріплюватися нові, утворюючи нові структури;
- Додаткова обробка перед фасуванням. За наявності домішок (протеїну, пилкових зерен, мінеральних солей) процес засахарювання прискорюється;
- Вологість повітря. При зберіганні у вологому місці процес кристалізації сповільнюється, оскільки нектар вбирає в себе вологу, яка перешкоджає утворенню кристалів;
- Ступінь зрілості. Розрізняють незрілий і зрілий мед. Якщо його збирати до закриття соти, то він вважається незрілим, в ньому не завершені всі необхідні процеси, які роблять нектар зрілим;
- Співвідношення цукрів. Глюкоза солодка на смак і легко кристалізується. Фруктоза солодша, ніж глюкоза, не піддається процесу засахарювання. Якщо відсотковий вміст глюкози не перевищує 30%, то мед майже не буде кристалізуватися.
Час кристалізації
Кожен сорт відрізняється за зовнішніми, смаковими характеристиками і швидкістю кристалізації. Деякі сорти більш схильні до цього процесу через хімічний склад продукту, на який впливають медоноси.
Термін придатності меду
Як швидко кристалізується натуральний мед, сорти:
- Нектар, який був зібраний тільки з квіток іван-чаю і білої акації, може роками зберігатися в рідкому стані і не піддаватися процесу кристалізації;
- Гречаний - завжди засахарюється через 4-5 тижнів. Якщо зберігати його в прохолодному місці, то це може знизити швидкість засахарювання;
- Липовий - вважається одним з найкорисніших, елітним медом. У рідкому стані колір білий, може бути зеленуватий відтінок. Залишається рідким до 2-3 місяців. Густіти буде ще кілька місяців;
- Колірні сорти кристалізуються майже відразу (1-2 тижні). Нектар протягом місяця може стати твердим, повністю складається з кристалів.
Важливо! При неправильному зберіганні будь-якого сорту терміни кристалізації меду змінюються: процес загустіння і утворення крупинок починає йти швидше.
Чи кристалізується натуральний мед
Склад меду
Натуральний нектар, в силу свого хімічного складу, з часом починає «засахарюватися». Якщо тривалий період часу він залишається рідким, без утворення осаду, то найімовірніше продукт не натуральний, в ньому присутні добавки. Причини, через які бджолиний продукт не кристалізується:
- Неправильна технологія збирання нектару. Недосвідчені бджолярі іноді починають викачувати мед, в якому не пройшли всі основні реакції, які характерні для зрілого меду. Готовий продукт бджоли запаковують восковими кришечками, такий нектар готовий до складання. Незрілий бджолиний продукт характеризується високим вмістом вологи, яка перешкоджає кристалізації. Мед через кілька місяців починає бродити, швидко псується;
- Недотримання умов зберігання. Нектар належить до гігроскопічних продуктів, він може вбирати в себе вологу, тому при зберіганні в теплих приміщеннях з високою вологістю він не кристалізується, починає псуватися;
- Розбавлений або не натуральний нектар. На прилавках у магазинах часто зустрічається підробка. Виробники додають барвники, ароматизатори, цукровий сироп, крохмаль або борошно, щоб продукт вийшов густим і тягучим, як мед;
- Перегрітий мед. Іноді, щоб довше зберегти нектар в рідкому стані, його нагрівають. Якщо не дотримуватися технології нагріву, продукт перегрівається і втрачає всі свої корисні властивості на хімічному рівні.
На замітку. Чи кристалізується справжній мед? Найчастіше натуральний нектар схильний до природного процесу засахарювання. Якщо продукт викликає у вас сумніви і довго не кристалізується, то його можна перевірити на натуральність. Треба взяти чайну ложку бджолиного нектара, змішати з чайною ложкою рідкого до однорідної консистенції і вилити її в банку зі складом, який треба перевірити. Якщо продукт натуральний, якісний, то через пару тижнів почнеться процес кристалізації.
Чому мед швидко кристалізується
Свіжий нектар може засахарюватися з кількох причин:
- Відсотковий вміст води. У бджолиному продукті невеликий вміст води. Чим менше вологи, тим швидше починають утворюватися кристаліки;
- Підвищений вміст глюкози. Якщо у складі нектару даного цукру більше 30%, то він починає швидко твердіти з утворенням дрібних крупинок;
- Температура повітря в приміщенні, де зберігається продукт, має прямий вплив на фізико-хімічні процеси. При температурі 15 градусів починається активний процес засахарювання меду;
- Відсутність декстрину. Штучний полісахарид, який додається в нектар, допомагає зберегти продукт в рідкому вигляді, перешкоджає утворенню кристаликів. Якщо процес кристалізації йде активно, то це говорить про відсутність штучного полісахариду;
- Наявність частинок пилку. Якщо в сиропоподібному нектарі є пилок, то кристали утворюються швидше.
На замітку! Причини засахарювання натурального продукту різні. Найчастіше вони не впливають на корисність. У твердому стані мед може зберігатися кілька років.
Який мед не кристалізується
Купуючи мед, хочеться бути впевненим в якості продукту. Корисно знати, який вид меду не кристалізується і чому:
- Натуральний нектар, зібраний з певних кольорів, може не засахарюватися довгий час. Якщо він зроблений з кіперея (іван-чай), липи, акації, то зберігається в сиропоподібному стані роками. Тому, якщо бджоляр займається продажем даного сорту, то рекомендується повідомити про це покупців, щоб у них не виникало сумнівів про натуральність продукту.
- Якщо мед продається на прилавках магазину, то даний продукт теж найчастіше не засахарюється, оскільки в ньому майже відсутні природні цукри (глюкоза, фруктоза).
Мед, який довго не кристалізується, можна в домашніх умовах перевірити на натуральність. Варто розмішати ложку меду в гуртку з теплим чаєм. Почекати 30 хвилин. Якщо на дні утворився осад, то в продукті є домішки. Другий спосіб - перевірка йодом. Чайну ложку нектару треба розчинити у воді і додати туди краплю йоду. Якщо розчин пофарбувався в синій колір, то в ньому є борошно або крохмаль.
Кристалізація меду - природний процес, якому піддаються майже всі види натурального продукту. Цінні якості при цьому зберігаються. На питання: чи повинен кристалізуватися натуральний мед, не можна відповісти однозначно. Найчастіше нектар схильний до засахарювання. Якщо куплений у магазині продукт викликає сумніви, то його в домашніх умовах можна перевірити на натуральність. Самостійно можна вплинути на прискорення або уповільнення процесу, але варто пам'ятати, що при втручанні, особливо при нагріванні меду, можна втратити корисні властивості смачного продукту.
