Не просто так головним продуктом у раціоні людей є хліб. З чого б його не робили, в якому б вигляді не вживали, в нього входять зерна різних злакових культур. У злаках знаходяться практично всі корисні речовини, які забезпечують здорову життєдіяльність організму.
Випічку з борошна вищого гатунку раніше в раціон вводили тільки по великих святах. Біологічної цінності такий хліб практично не має - тонкий помол залишає багато клейковини, але збіднює на корисні речовини і клітковину.
Ті, хто дотримується принципів здорового харчування, зменшуючи кількість споживаної їжі, збільшують її біологічну цінність.
При введенні в раціон хліба з борошна грубого помолу робота кишечника оптимізується, загальний імунітет організму підвищується.
Випікати корисний і смачний хліб можна самостійно, якщо знати, який вихідний продукт для цього необхідний.
Інформація про знайоме все борошно
Випікають хліб з борошна пшеничного, житнього, обійного, для смаку додають вівсяне, горохове, лляне або гречане. Для посилення біологічної цінності кінцевого продукту або щоб додати екзотики, для випічки застосовують рисову або навіть маніокову борошняну субстанцію.
Після разового помолу виходить цільнозернова мука. У ній зберігаються всі частини:
- зародок;
- насіннєві та плодові оболонки;
- частинки ендосперма.
Інша назва субстанції - кормова або фуражна.
Помол залежить від розміру крупинок. Обійне борошно - це найбільш грубий помол для випічки хліба, в ньому зустрічаються зернові крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотять цілком, без попереднього очищення, після обробки просіювання проводиться через велике сито або не проводиться зовсім. У цьому борошні містяться грубі оболонки зерна у великій кількості.
Продукт грубого помолу містить корисну субстанцію, що забезпечує обмінні процеси в кишечнику - це клітковина. Вона є основною їжею корисних мікробактерій, що забезпечують імунний захист організму.
Сорт борошна підвищується під час помолу. З кожною операцією зерна стають дрібнішими, сито відсіює оболонки і грубі включення. У стародавній Русі борошно пшеничне обійне цільнозернове отримували, розмалюючи злаки спочатку в ступці, а потім жерновами. Зараз розмол здійснюється чавунними вальцями.
Тонкий помол борошна позбавляє її найкорисніших компонентів: вітаміну Е, який міститься в зародку, велику кількість білків і амінокислот - вони знаходяться у відсіюваному алейроновому шарі. Ендосперм - крохмалистий шар - містить живі клітини.
Борошно обійне відрізняється від цільнозернового за такими параметрами:
- цільнозернова містить всі частини зерна та її структура неоднорідна - крупинки різного розміру;
- у обійної частково видалені зародок і зернові оболонки, зменшено кількість відрубів, вона більш однорідної структури.
Завдяки подібній обробці підвищуються хлібопекарські властивості борошна пшеничного обійного грубого помолу, і з нього можливо випікати хліб.
Сорт хліба, який можна зустріти на прилавках, називається «цільнозерновий хліб» або «відрубний». Обидві назви є правильними. У борошні грубого помолу зустрічаються відруби - нехай і невеликій кількості, і шматочки цільних зерен злаків.
Види борошна та способи використання
У продажу можна зустріти упаковки з цільнозерновим борошном:
- вівсяної;
- ячмінної;
- житній;
- пшеничної;
- гречаної;
- гороховий.
У свіжому вигляді борошно має приємний запах, по консистенції розсипчасте, володіє приємним запахом, трохи солодкувате.
Реальний термін зберігання продукту - близько 6 місяців.
На магазинних упаковках часто вказується інший час зберігання: від 12 до 18 місяців. У такий продукт напевно ввели стабілізатори, наповнювачі, покращувачі та інші консерванти.
Перед випіканням хліба з обійного борошна її необхідно:
- хоча б 20 хвилин потримати поза упаковкою, щоб вона провітрилася і збагатилася киснем;
- додати борошно вищого ґатунку - щоб підвищити кількість клейковини, інакше опара не підніметься чи опаде;
- скласти суміш з різних злаків - це збільшить біологічну цінність кінцевого продукту.
Без добавок хліб спекти неможливо. Зате можуть вийти дуже смачні пелюшки, вафлі, оладки. При вживанні в їжу цих продуктів енергії вистачить надовго - завдяки вмісту складних вуглеводів харчова цінність висока, почуття голоду буде заблоковано тривалий час.
Жито - один з найкорисніших злаків
Борошно житнє обійне має підвищений вміст вітамінів і мінералів - в 3 рази більше, якщо порівнювати з пшеничною:
- група В;
- вітаміни Е, F, Р, РР;
- марганець;
- залізо;
- кальцій;
- мідь та інші.
Великим попитом у прихильників здорового харчування користується зараз хліб з обійного житнього борошна. Його намагаються випікати самостійно, щоб бути повністю впевненим в якості і знати склад продукту.
При придбанні борошна потрібно звернути увагу на колір її - він повинен бути сірувато-коричневий, але не дуже темний. Вона не повинна здаватися «важкою», якщо беруть жменю.
Для випічки вона в чистому вигляді не підходить абсолютно. Клейковина в ній відсутня повністю, при цьому є велика кількість альфа амілази, що перетворює крохмаль на декстрин. Через це хліб не піднімається.
Якщо збираються випікати хліб з такого борошна, то замість дріжджів варто використовувати спеціальну кисломолочну закваску. У ній бактерій набагато більше, ніж у дріжджах - у 80 разів - і вона забезпечує надійне розпушування. Бродильний процес займає від 4 до 8 годин.
При випічці в домашніх умовах повністю повторити виробничий процес неможливо. Щоб біологічна цінність хліба не зменшилася, і при цьому його якість не постраждала, достатньо додати до обдирного борошна трохи пшеничного вищого сорту. Тоді випікати можливо буде на традиційних дріжджах.
Якщо в раціон вводити хліб з борошна грубого помолу щодня, то потреба організму в харчовій клітковині, вітамінах і харчових волокнах буде задоволена повністю.
