Французи називають їх «корисна дрібниця» і саме їм належить винахід цих чудових тістечок, втім, і заварного тесту теж. Італійці любовно кличуть їх «пепіто» і фарширують чим завгодно: починаючи від звичного вершкового крему і закінчуючи складними шарами з риби, м'яса, овочів і соусів. Дана стаття розповість, як приготувати заварне тісто для профітролів, а рецепти з фото і рекомендаціями допоможуть з цим впоратися без особливих проблем.
П "ять золотих правил заварного тесту
Заварне тісто для профітролей готується точно так само, як і для еклерів, адже по суті це той же самий виріб, тільки меншого розміру і круглої форми (еклери - овальні).
Тому слід знати основні принципи приготування такого виду тесту:
- Посуд, в якому воно заварюється, не повинен бути алюмінієвим або мідним (такі вінтажні каструльки все частіше зустрічаються у фанатів старовини). А ложку слід взяти дерев'яну.
- Заварне тісто для профітролів у процесі приготування має перемішуватися до того моменту, поки його температура не опуститься до 30-35 градусів. В іншому випадку при випічці вироби не піднімуться належним чином.
- Замінювати олію дешевим маргарином або спредом не варто, профітролі будуть «гумовими» на смак, з непривабливим кольором, та й піднімуться погано. Це ж залежить від належної кількості яєць: не потрібно намагатися покласти в тісто менше, ніж вказує рецептура.
- Враховуючи, що розмір курячих яєць буває різним, необхідно стежити за консистенцією тесту: воно не повинно бути рідким, тому в процесі замісу іноді доводиться класти на одне яйце менше, щоб не перетворювати тісто на жижу, яка просто розтечеться за формою для випічки. При цьому яйця обов'язково повинні бути кімнатної температури, а не з холодильника, інакше знову-таки тісто буде зіпсовано і не здуріє апетитними кульками з порожниною всередині, так і спраглою наповнитися начинкою.
- У жодному разі не вимішуйте тісто блендером або міксером, тільки вручну дерев'яною ложкою або лопаткою, хоча можна використовувати і пластикові.
Тісто з ДЕСТу
Класичний рецепт заварного тесту для еклерів і профітролей виглядає так:
- по одній склянці води та борошна;
- 5 яєць;
- сто грамів вершкового масла;
- сіль на кінчику ножа.
Смак готових виробів виходить як у еклерів часів кінця вісімдесятих, справжній, не зіпсований підсолоджувачами, підсилювачами смаку і консервантами. Хочеться їсти і їсти, навіть незважаючи на калорійність!
Покрокове приготування
Заварне тісто для профітролей готується за тим же принципом, як і всі види такого тесту:
- Воду з маслом і сіллю вскип'ятити, зробити вогонь менше і постійно перешкоджаючи висипати в неї борошно, активно орудуючи ложкою. Маса повинна перетворитися на пластичну глянцеву грудку одноманітної консистенції, маленьких грудок з муки, що збилася, бути не повинно.
- Вимкнути вогонь і продовжуючи перешкоджати тісто кожну хвилину (кілька енергійних рухів ложкою), остудити його до температури тіла.
- Далі вбити яйце - ретельно перемішати до одноманітності, знову вбити яйце - вимішати і так далі, поки тісто не буде готове. Воно не повинно розпливатися по посуду, але і при цьому щільним грудкою теж не повинно бути.
Рецепт на молоці
Кондитери-експериментатори вдосконалили заварне тісто для профітролей і для особливих випадків роблять його на основі молока:
- по 150 мл свіжого молока і води;
- шість яєць;
- 170 грам борошна;
- 1 ст. ложка без верху цукру;
- щепоти солі;
- 120 грамів вершкового масла.
Щоб приготувати тісто, молоко змішується з водою, цукром і сіллю, а також порубаним на дрібні шматочки маслом і доводиться до кипіння.
Далі, при постійному завадженні засипається борошно, заварюється тісто і ретельно замішується до гладкої грудки. Потім вогонь плити слід відключити, а тісто охолодити при кімнатній температурі при періодичному завадженні, підтримуючи його свіжість.
Коли необхідна температура буде досягнута, по одному вбити основний інгредієнт, адже яке заварне тісто для профітролів без яєць? Саме вони дають тесту таку повітряність і об'єм.
Щоразу перемішуємо масу до однорідної консистенції: використовуємо всі яйця за рецептом, а потім відсаджуємо тістечка на противагу і випікаємо.
Шоколадне тісто
Для любителів шоколадної випічки існує свій рецепт: вироби з нього виходять характерного кольору, завдяки какао-порошку. У поєднанні з шоколадним кремом-начинкою такі тістечка стануть мрією будь-якого шоколадного гурмана! Як приготувати такий вид тесту? Для початку слід підготувати інгредієнти:
- 300 мл води;
- вісім яєць;
- 150 грам вершкового масла;
- 1\4 год ложки солі;
- 40 грам какао-порошку;
- 280 грамів борошна.
З такої кількості продуктів виходить багато профітролів - на цілу вечірку вистачить, тому якщо випічка готується на маленьку сім'ю з двох - трьох осіб, то кількість можна зменшити вдвічі, слідуючи рецептурі.
Як приготувати?
- Щоб приготувати заварне тісто для профітролей, як велить рецепт, для початку просіюємо борошно і змішуємо з какао, за необхідністю можна просіяти ще раз, максимально насичуючи його киснем, що позитивно позначиться на якості готового виробу.
- Воду вскип'ятити з маслом і сіллю, засипати половину борошна і ретельно вимішати, зробивши вогонь плити слабким.
- Коли маса стане однорідною, додати залишок борошняної суміші, ще раз копітко перемішати, видаляючи дрібні грудочки і вимкнути плиту.
- Протягом п'яти хвилин продовжувати розтирати тісто, а потім знизити активність, перемішуючи його раз в одну-дві хвилини. Так продовжувати до тих пір, поки тісто не охолоне до температури тіла.
- Тоді по одному додати яйця, кожен раз активно перемішуючи тісто до однорідності, відсадити профітролі на противінь з кондитерського мішка з фігурною насадкою («зірочка») і випік до готовності в духовій шафі.
Що потрібно знати про випічку виробів?
Приготування профітролів із заварного тесту - досить відповідальна дія, що потребує знання технології. Від правильно обраної температури, розміру виробу і часу запікання залежить подальша доля випічки, а точніше її якість. У питанні термообробки заварне тісто таке ж примхливе, як і бісквітне: воно категорично не сприймає перепадів температури, а значить, не можна відкривати дверцята духовки принаймні півгодини з початку закладки профітролів.
В іншому випадку тісто осяде, злипнеться, і ваші тістечка будуть більше схожі на пелюшки, ніж на повітряні кульки.
Також слід знати, що вийнявши готові вироби з духової шафи, їх слід розкласти на ґратах до повного остивання. Це необхідно, щоб зберегти щільну корочку. Якщо ж вони тістечка остигатимуть, звалені в купу або, що ще гірше, прикриті тканиною, що виділяється пар зробить їх м'якими зовні. А це не найкращим чином позначиться на їхньому зовнішньому вигляді, та й наповнювати начинкою профітролі буде не так зручно.
