Яловичина - кладезь корисних речовин. Її часто застосовують у меню для тих, хто переходить на дієтичне харчування. Однак варто розуміти, що частини говяжої туші можуть відрізнятися один від одного за багатьма критеріями, починаючи від м'якості, закінчуючи смаковими якостями.
За що так люблять яловичину? Як вибрати корисний продукт
Яловичина - корисний продукт, в ньому міститься велика кількість вітамінів групи В. Перед продажем тушу можуть витримувати в підвішеному стані, це тільки покращує смакові якості продукту надалі. Такий стан туші може тривати близько десяти діб.
При виборі частини туші слід звернути увагу на свіжість м'яса. Правильна яловичина не має бурого або жовтого жиру, а також їй притаманні відтінки червоного. М'ясо коричневого тону - зіпсовано.
Примітно, що помірне вживання яловичини, тобто близько двох або трьох разів на тиждень, сприяє зміцненню стінок судин і в цілому благотворно впливає на стан серцевої системи. Також це м'ясо рекомендують тим, хто активно займається спортом. Це обумовлено тим, що продукт відновлює організм і м'язову масу.
Сорти яловичини: класифікація
Частини туші можна розділити на кілька великих груп. Примітно, що кожен з розділів туші тварини відноситься до свого сорту. Всього їх виділяють три:
- Вищий сорт. Які частини туші входять до цієї категорії? Тут можна зустріти грудну і спинну частини, оковалок, огузок, а також філей.
- Перший сорт. До цього списку включено: шия, плечова частина, а також лопаткова область.
- Другий сорт. У цій групі можна знайти рульку, задню голяшку і зарез.
Докладніше про деякі частини туші можна прочитати нижче.
Вищий сорт. Опис
Спинна частина, яка входить до списку м'яса першого сорту, йде на відбивні. Також його застосовують для запікання. Сюди, в свою чергу, входять антрекот, корейка на ребришці, товстий край, а також ребра.
Огузок також називається стегном. З цього м'яса готують гуляш. За своїми властивостями ця частина туші відрізняється відсутністю жиру. М'ясо волокнисте, але пісне. Також з огузка готують різноманітні м'ясні рулети.
Яка частина туші найдорожча? Філей. Це м'ясо безпосередньо зі спинної частини, ближче до ребрам. З різних областей філе можна отримати філе міньйон або ж турнедо.
Оковалок - це назва ще однієї частини туші. Вона також досить м'ясиста, але вже менш пісна. Сам по собі цей шматок пухкий, його покриває шар жиру. Однак з нього виходять хороші котлети, також ці шматки відмінно обсмажуються і швидко гасяться.
Грудинка також ділиться на частини, залежно від розташування шматочка. Так, передня частина містить велику кількість жиру, який перед приготуванням рекомендується видаляти. Добре підходить для супів. Ядро грудинки вважається відмінною частиною. Сюди входить кісточка, невеликий жировий прошарок. Саме м'ясо щільне за структурою, володіє хорошими смаковими якостями.
Перший сорт: що входить
Шия зазвичай вважається недорогим м'ясом. Це пов'язано з тим, що більшу її частину займає м'язова структура. Основні способи приготування даної частини передбачають довгу термічну обробку. З неї виходять хороші м'ясні бульйони. Шию часто використовують для варіння або ж гасіння. Однак при обробці м'яса, слід видаляти сухожилля.
М'ясо частини туші, яке називають лопаткою, досить м'яке, волокнисте. Залежно від розташування його структура може змінюватися. Використовують як для приготування котлет і фаршу, так і для гуляшу і гасіння.
Плечова частина злегка поступається лопаточній. Незважаючи на те, що з цього виду м'яса також можна приготувати другу страву, використовують її в основному для приготування прозорих бульйонів. М'ясо досить дієтичне.
Другий сорт: опис
Голяшки часто нарубують на круги, тобто на частини. У таких шматочках крім м'якоті зустрічається частина кістки з мозковою рідиною. Завдяки цьому цю частину туші використовують для холодця. Оскільки при приготуванні і подальшому застиганні м'ясо утворює желейну основу.
Рулька досить калорійна. Багатьом вона відома завдяки відомій німецькій страві, в якій цей шматок подають в обсмаженому вигляді, приправляючи квашеною капустою. За те, що рулька блищить від жиру, її називають «крижаною ногою». Також часто вживають копчений варіант цієї страви. По суті, це та ж голяшка, але з іншої частини ноги.
Зарез знаходиться поруч з шиєю тварини. Його також використовують у приготуванні студнів або ж холодців, оскільки м'ясної частини там мало.
