Солити серушки можна гарячим або холодним способом. Технологія загальна для всіх видів грибів. Заготовлені на зиму серушки зберігають корисні властивості і хімічний склад.
Особливості засолки серушок
Перед тим як засолити гриби серушки в домашніх умовах, їх необхідно підготувати. Зібрані плодові тіла розсипають і сортують за розміром. Молоді екземпляри підуть на холодну переробку цілими, більш зрілі краще солити гарячим методом. Плодові тіла виділяють гіркий чумацький сік, на зрізі окисляються, тому після сортування їх обробляють і відразу занурюють у підсолену воду.
Послідовність підготовки наступна:
- Очищають верх капелюшка від сухої трави, листя і ґрунту, знімають захисну плівку.
- Спороносний шар можна залишити, але краще прибрати, оскільки там можуть бути комахи.
- Зрізають низ ніжки, видаляють пошкоджені ділянки.
- Коли всі плодові тіла оброблені, їх промивають і замочують у великій кількості води.
Вода повинна бути прохолодною, її змінюють протягом дня 2-3 рази. Процедуру продовжують до 2 діб, до цього часу плодові тіла втратять крихкість, будуть еластичними, без гіркоти у смаку. Щоб солити гриби холодним способом плодові тіла повинні бути сухими. Продукт дістають з рідини, розкладають на серветку для випаровування вологи. Для гарячого способу цей захід непринциповий.
Скільки варити серушки перед засолкою
Перед тим як солити гарячим способом серушки відварюють за такою технологією:
- Вимочені серушки розрізають на кілька частин, дрібні плодові тіла залишають цілими.
- Розміщують заготівлю в емальовану каструлю.
- Воду доливають в 2 рази більше, ніж обсяг серушок.
- Ставлять на вогонь, кип'ятять 15 хвилин, знімають пену, що утворилася при варінні.
- Воду зливають, плодові тіла промивають.
- Наливають воду в каструлю, доводять до кипіння.
- У киплячу воду додають сіль з розрахунку 0,5 ст. л. на 3 л води.
- Опускають плодові тіла в киплячу воду.
Порада! Час повторного відварювання не повинен перевищувати 10 хв.
Воду зливають, заготівля готова для подальшої переробки.
Як солити гриби серушки
Гриби умовно-їстівні, їх віднесли до останньої категорії за харчовою цінністю через невиражений смак і відсутність запаху. Цей вид можна тільки солити, приготувати першу страву можна, але грибного смаку не буде. Смажити плодові тіла недоцільно. Якщо засолити гриби серушки на зиму, через 2 місяці вийде смачна страва, яка доповнить будь-яке меню.
Солити зібраний урожай можна в дерев'яних, емальованих або скляних ємностях. Посуд попередньо готують. Дерев'яну бочку або бочонок на добу заливають гарячою водою, щоб деревина просякнулася вологою, і тара не протекла.
Потім обробляють киплячою водою з додаванням харчової соди. Банки стерилізують, емальований посуд чистять содою, заливають доверху водою, кип'ятять.
Швидкий рецепт засолки грибів серушок
Солити плодові тіла можна швидким способом. Часу на переробку піде небагато, а заготівля буде придатною для вживання через 25-30 днів.
Порада! Готувати рекомендується невелика кількість, серушки за цим рецептом тривало не зберігають.
З часом розсол може помутніти, а продукт стає кислим. Щоб плодові тіла не втратили пружності, і не з'явився неприємний присмак йоду, солити заготовку слід звичайною кам'яною сіллю.
Для рецепта будуть потрібні:
- вимочені гриби - 2,5 кг;
- сіль - 150 г;
- гвоздика - 5 шт.;
- часник - 4 дольки;
- кріп - 4 парасольки, можна замінити насінням;
- листя хріна - 2-3 шт.
Солити плодові тіла рекомендується за такою технологією:
- Дно скляної банки закривають листом хріна.
- Щільно укладають шар продукту.
- Зверху посипають сіллю, подрібненим часником, кладуть гвоздику і кріп.
- Наступний шар за тією ж схемою.
- Заповнюють банку доверху.
- Доливають холодною некип'яченою водою.
- Зверху закривають листом хріна, встановлюють гніт, накривають серветкою.
Заготовку прибирають у прохолодне темне приміщення для бродіння. Можна використовувати гриби для тривалого зберігання, але для цього знадобиться додаткова переробка.
Класична засолка грибів серушок гарячим способом
Солити гриби за цим рецептом більш тривало, але заготівля зберігається до наступного грибного сезону. Гаряча засолка серушок передбачає такі інгредієнти (на 2 кг сировини):
- листя смородини або вишні - 7 шт.;
- сіль - 130 г;
- лимонна кислота - 4 ч. л.;
- часник - 3 зубки;
- насіння укропу - 1 ч. л.;
- запашний або чорний перець - 14 горошин.
Солити гриби потрібно за такою технологією:
- Вимочені гриби відварюють, викладають на дуршлаг, щоб повністю скло рідина.
- На дно стерилізованої скляної ємності насипають трохи солі, кладуть кілька горошин перцю і насіння кропу.
- Насипають серушки шаром не більше 5 см.
- Шар за шаром солять і додають спеції, включаючи часник і листя смородини.
- Киплячою водою заповнюють заготовку.
- Залишають у відкритому вигляді на кілька хвилин для повного виходу повітря.
Банки накривають капроновими або металевими кришками, прибирають у підвал. Через 40-45 діб продукт готовий. Після зняття кришки, банку зберігають у холодильнику.
Засолка грибів серушок холодним способом
Солити цей вид холодним способом можна за рецептом для будь-яких грибів. Переробка не вимагає попереднього відварювання. Перед тим як посолити серушки їх вимочують не менше 2-3 днів, використовують дерев'яну або емальовану ємність.
Для рецепта знадобляться спеції:
- лавровий лист;
- парасольки або насіння укропу;
- листя або корінь хріну;
- перець горошком.
Солити потрібно, дотримуючись послідовності:
- На дно ємності насипають сіль.
- Кладуть шар плодових тіл, рясно пересипаю сіллю, на емальовану каструлю об'ємом 50 л або дерев'яну бочку на шар потрібно приблизно 100 г солі.
- Додають спеції.
- Засинають шарами доверху.
- Закривають марлею, встановлюють гніт.
Прибирають заготовку в підвал. З часом на поверхні утворюється цвіль. Марлю стирають у теплій воді. З гніту також прибирають цвіль водою з додаванням соди (1 ч. л. на 2 л води).
Засолка серушок гарячим способом з хвилюшками
Обидва види відносяться до трубчастих видів з однаковою харчовою цінністю і гірким чумацьким соком. Хвилюшки світлі, а серушки темно-сірі, після обробки плодові тіла зберігають колір, заготовка після змішування зовні буде виглядати естетично. Солити можна зі спеціями або без них. На 1 кг грибів знадобиться 40 г солі.
Рецепт засолки грибів серушок і хвилюшок гарячим способом:
- Гриби вимочують 2 дні.
- Відварюють 20 хв.
- Стерилізують банки.
- На дно ємності насипають сіль і пересипають нею кожен шар.
- Добре ущільнюють, щоб було якомога менше повітряних кишень.
- Нагору банки кладуть марлю і вантаж.
Через добу, коли плодові тіла пустять сік, банки закривають кришками і прибирають у підвал. Через 15 днів продукт можна включати в раціон.
Терміни та умови зберігання
Заготовки зберігають у темному приміщенні при температурі не вище + 5 0C, оптимальний варіант - комора або підвал. Якщо солити зібраний урожай у великих ємностях, періодично миють вантаж, прибирають цвіль. Після відкриття банки, продукт зберігають у холодильнику. Якщо солити зібраний урожай холодним способом, він зберігається в межах 8 місяців, після термічної переробки - 10-12 місяців.
Ув'язнення
Солити серушки можна за будь-яким обраним рецептом холодним або гарячим методом. Плодові тіла вимочують не менше доби, кілька разів міняють воду. При дотриманні технології засолки продукт тривалий зберігається, не втрачаючи смак і товарний вигляд.
