Як закоптити крильця в коптильні гарячого копчення в домашніх умовах

Найкращий спосіб смачно нагодувати сім'ю на дачі - закоптити крильця. Є 2 методи - гарячий і холодний. Перший варіант кращий - він більш швидкий і безпечний для здоров'я через термічну обробку при високих температурах. Але досвідчені дачники, любителі копченостей, цілком впораються і з холодним методом.

Склад і калорійність продукту

Енергетична цінність копчених курячих крил становить 290 ккал.

Харчова цінність:

• білки - 29,9 г;
• жири - 19,5 г;
• вуглеводи - 0 г.

Продукт відрізняється багатим хімічним складом. Він містить:

• вітаміни: A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, D, E, K, PP.
• макро- і мікроелементи: кальцій, цинк, магній, натрій, селен, калій, мідь, марганець, сірка, залізо, йод, фосфор, хром, фтор.

Копчені крильця зручно готувати на дачі

Принципи та способи копчення курячих крильців

Закоптити крила можна гарячим і холодним способом у спеціально обладнаних для цього коптильнях - готових або саморобних. Принцип цієї технології полягає в обробці продукту димом, отриманим від тліючої деревної тріски. У підсумку курятина набуває специфічного запаху. Для гарячого копчення використовують дим з температурою від 45 до 120 градусів, для холодного - від 19 до 25.

Крім цього, можна приготувати варено-копчені курячі крила. У цьому випадку перед приміщенням м'яса в коптильню його піддають варінню.

Існує технологія обробки рідким димом. Це імітація натурального копчення. Досить простий і швидкий спосіб надати курячим крилам вигляд, смак і аромат копчених продуктів. Рідкий дим являє собою темно-коричневий ароматизатор, отриманий шляхом розчинення у воді продуктів тління деревини різних порід. Крім цього, він може бути виготовлений на спиртовій або олійній основі, а також у твердому (порошкоподібному) вигляді. Його наносять на поверхню продуктів перед тепловою обробкою.

Важливо! Гарячий спосіб кращий в домашніх умовах, оскільки курячі крила проходять повноцінну термічну обробку.

Холодне копчення продуктів важче здійснити самостійно без порушення технології. Процес довгий і непростий, вимагає ретельної попередньої підготовки м'яса: його необхідно добре просолити або промаринувати.

Скільки за часом коптять курячі крила

Щоб закоптити курячі крильця гарячого копчення, потрібно витратити приблизно 60 хвилин. Перші 45 у коптильні підтримують температуру 110 градусів, потім підвищують її до 150.

Приготування холодним способом займе набагато більше часу - 10-12 годин.

Як підготувати крильця для копчення

Найкраще використовувати охолоджену птицю, але якщо крила були заморожені, їх потрібно розморозити природним способом.

Важливо! Не можна розморожувати курку в гарячій воді або мікрохвильовці - так вона буде зневоднена і вийде сухою.

Перед копченням курячі крила потрібно засолити або замаринувати. Це можна зробити сухим або мокрим способом. У першому випадку курятину натирають сіллю або спеціями, у другому - опускають у розсол або маринад і прибирають у холодильник.

Час маринування курячих крил залежить від способу копчення. Для гарячого - 12 годин, для холодної - 24 години.

Маринувати крила можна в будь-яких спеціях або використовувати тільки сіль

Для різних видів копчення курятини можна використовувати один і той же маринад, але для холодного способу крильця потрібно витримувати в ньому в два рази довше.

Для приготування розсолу на 1 кг курятини беруть 1,5 л води. На 1 л рідини потрібно взяти 20-30 г солі. Можна додати цукор та інші приправи до смаку. Потім доводять до кипіння і охолоджують. Є технологія, згідно з якою перед копченням курку в розсолі варять протягом 15 хвилин.

Маринувати рекомендується в емальованому або скляному посуді. Для сухого способу нерідко використовують целофановий пакет.

Шприцювання курячих крильців перед копченням

Шприцювання - один із способів маринування. Такий метод використовують, щоб заощадити час. У курятині роблять проколи на відстані 3-4 см і вводять розсол за допомогою шприца. Час маринування скорочується до 2 годин для гарячого і до 4-6 для холодного копчення.

Крильця гарячого копчення

Найкраще коптити курячі крильця гарячого копчення. Технологія більш проста, з нею впораються навіть початківці. Крім цього, продукти вдасться приготувати набагато швидше.

Коптильні для гарячого копчення можуть мати різні розміри і форму, але принцип пристрою один - камера для продуктів знаходиться з джерелом диму в одному корпусі.

Найчастіше це досить компактний пристрій, що складається з ємності з кришкою, піддону для жиру, однієї або двох решіток. Зазвичай коптильні двоярусні і включають дві сітки, які встановлюють на різних рівнях. На дно коптильні насипають тріску, на неї ставлять піддон, на решітки укладають продукти і закривають кришку. Як нагрівальний елемент може служити відкритий вогонь або газова пальник.

Рум'яні крильця швидко готують у компактній коптильні на мангалі

Для герметизації камери використовують гідрозатвор, який являє собою жолоб, що знаходиться в місці прилягання кришки. Його заповнюють водою, завдяки чому дим не може проникати за межі ємності через щілини. На кришці обладнаний штуцер. На нього надягають шланг для відведення диму у вікно або вентиляційний отвір.

Далі представлено кілька рецептів приготування курячих крильців у коптильні гарячого копчення, духовці, аерогрилі, мультиварці.

Як коптити крильця в коптильні гарячого копчення

Потрібно взяти лоток з охолодженими крильцями, пачку тріски і солі великої за смаком.

Спосіб приготування:

1. Крила рясно посипати сіллю, покласти на рушник, накривши їх іншим кінцем, щоб тканина ввібрала вологу.
2. Замочити тріску в холодній воді на півгодини.
3. Покласти тріску на дно коптильні, поставити її на мангал підсушити.
4. Укласти курячі крильця на дворівневу решітку.
5. Щільно закрити коптильню кришкою.
6. Готувати 40-60 хвилин, залежно від спеки вугілля. Раніше, ніж через півгодини, камеру відкривати не можна.
7. Копчені крила дістати з коптильні і дати охолонути. Якщо вони бліді, остудити в тій же ємності.

Найпростіший пристрій для гарячого копчення легко зробити зі звичайного відра

Курячі крильця гарячого копчення в торпеді

Торпеда являє собою переносну жаровню з нержавійки з кришкою, що працює за принципом духової шафи. Всередині знаходиться піддон для стікання рідини, передбачені пази для решіток. Торпеду можна встановити над багаттям, на газову пальник або на електричну плиту.

Знадобиться упаковка крильців, тріска і спеції (сіль, суміш перців).

Спосіб приготування:

1. Натерти крила сумішшю спецій (солі та перцю), щільно укласти в миску, залишити на 3 години.
2. Замариновані курячі крильця обсушити.
3. Насипати тріску на піддон, на решітку укласти крила на відстані 1 см один від одного і від стінок.
4. Щільно закрити ємність.
5. Поставити торпеду на відкритий вогонь.
6. Коптити 25-30 хвилин. Далі привідкрити кришку, щоб випустити дим, потім готувати ще півгодини. Дістати курятину.
7. Дати крилам відпочити 2 години, щоб м'якоть охолола і підсохла.

Крила гарячого копчення в аерогрилі

Потрібні наступні інгредієнти:

• курячі крила - 10 шт.;
• майонез - 100 мл;
• перець;
• сіль;
• рідкий дим.

Спосіб приготування:

1. Крильця вимити, промокнути паперовим рушником.
2. Курятину натерти сіллю і свіжомолотим перцем, змастити майонезом і помістити в холодильник на півгодини.
3. Змастити крильця рідким димом, помістити в аерогриль на середню решітку.
4. Запікати при температурі 250 градусів приблизно 20 хвилин.

Дуже просто і швидко можна закоптити курячі крила в аерогрилі з рідким димом

Палке копчення курячих крильців у духовці

Без коптильні можна скористатися рецептом копчених крильців гарячого копчення для духовки. Знадобиться казанок або глибока чавунна сковорода з кришкою і деревна тріска. Потрібні наступні інгредієнти:

• курячі крила - 1 кг;
• рослинна олія - 60 г;
• сіль - 5 г;
• спеції сухі для курки - 5 г;
• цукор - 5 м.

Спосіб приготування:

1. Приготувати маринад. Для цього в відповідній ємності змішати сухі спеції, цукор, сіль і оливкову олію.
2. Натерти курятину приготованою сумішшю і залишити на 2 години.
3. Промокнути крильця паперовим рушником, покласти їх на ґрати і дати трохи підсохнути.
4. Покласти на дно казанка фруктову або вільхову тріску.
5. З чотирьох шарів харчової фольги сформувати так званий піддон з бортиками для стікання жиру.
6. Далі в казанок встановити решітку (наприклад, можна взяти з пароварки) і викласти на неї крила, щоб вони не стикалися між собою і стінками посуду.
7. Покрити чавунок кришкою, попередньо ущільнивши його фольгою.
8. Розпалити духовку.
9. Після появи запаху диму засікти час - 20 хвилин.
10. Вимкнути плиту, дати курячим крильцям охолонути, не відкриваючи кришки.

В умовах квартири можна створити коптильню для крил з підходящої каструлі

Простий рецепт гарячого копчення курячих крил

Вдома без коптильні можна приготувати крила, які виглядають як копчені. Для отримання потрібного кольору використовують чайну заварку. Цей спосіб не є копченням, це всього лише імітація ефекту виду копченої курятини.

Потрібні наступні інгредієнти:

• крила - 1,5 кг;
• олія для змащування;
• сіль;
• приправа для курки;
• чай чорний - 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. У каструлю висипати чай і приправу для курки, додати окріп. Покрити і наполягати 40 хвилин.
2. Підготовлені крильця опустити в заварку зі спеціями і прибрати в холодильник на 10 годин. Час від часу їх потрібно перемішувати, щоб їх колір був рівномірним.
3. Злити маринад, очистити крила від чаїнок і посолити.
4. На змащений олією противник покласти на нього курятину.
5. Духовку розігріти до 200 градусів, поставити в неї крильця, запікати 40 хвилин. Подати їх з овочами і свіжою зеленню.

Як коптити крильця у мультиварці

Інгредієнти:

• курячі крила - 8 шт.;
• лавровий лист - 3 шт.;
• рідкий дим - 4 ст. л.;
• червоний мелений перець - ^ ч. л.;
• запашний перець горошком - ^ ч. л.;
• червона молитва паприка - 1 ч. л.;
• сіль - 3 ст. л.;
• часник - 3 зубчики;
• вода - 1 л.

Спосіб приготування:

1. Нарізати часник великими частинами.
2. Вилити воду і рідкий дим у мультиварку. Покласти часник, лавровий лист, паприку, запашний і червоний перець, сіль і перемішати.
3. Занурити в розсол крила.
4. Встановити програму «Гасіння» на 1 годину. Дочекатися звукового сигналу.

Крильця холодного копчення

Для їх приготування буде потрібно коптильня холодного копчення. Як правило, вона більш громіздка, ніж для гарячого способу обробки. Це пов'язано з тим, що відсік для продуктів знаходиться на деякій відстані від топкової камери, де відбувається утворення диму, і з'єднаний з ним димоходом довжиною близько 2 м. Перш ніж потрапити в коптильну шафу, дим повинен пройти по трубі, в якій він остигає природним чином і досягає необхідної температури. Нерідко димар закопують у землю, щоб охолодження було більш ефективним. Камера для продуктів забезпечена ґратами і гачками для підвішування і має двері.

Для холодного копчення нерідко використовують закритий компактний пристрій - димогенератор. Це значно полегшує процес приготування, оскільки не потребує постійного втручання людини. Суть його роботи - термічне розкладання деревини при нестачі кисню. У димогенератор закладають тирси. Процес їх тління забезпечує газовий або електричний нагрівач. За циркуляцію диму з генератора в бак з продуктами відповідає ежектор. Він являє собою трубу і може бути розташований у верхній або нижній частині пристрою. Нагнітання диму в коптильну камеру здійснюють за допомогою компресора.

Ежектор у димогенераторі може мати різне розташування

Рецепт крильців холодного копчення в коптильні

Для копчення рекомендують використовувати тріску фруктових дерев.

Інгредієнти:

• курячі крила;
• сіль:
• перука;
• червоний перець;
• тмін;
• часник сушений;
• майоран;
• кардамон.

Спосіб приготування:

1. Крила вимити, обсушити за допомогою серветок.
2. Покласти їх у глибокий посуд, пересипати сумішшю приправ, як слід перемішати, щоб вони обволокли курятину з усіх боків.
3. Покласти на крила круглий плоский предмет, діаметр якого трохи менше, ніж біля посуду (це може бути розділова дошка або кришка від каструлі), на нього вантаж вагою приблизно 3 кг (каміння, гирі). Прибрати в холодильник на 6 днів, щоб курятина добре промаринувалася.
4. За день до копчення крила потрібно витягти з маринада і просушити: нанизати курятину на дріт або шпагат і повісити в теплому місці. З м'яса буде капати маринад, тому під них потрібно що-небудь підставити або постелити.
5. Після сушіння нанизані на шпагат крила помістити в коптильню холодного копчення, щільно закрити дверцята. Стежити, щоб тріска не горіла, а тліла, диму було більше, а температура не підвищувалася. Не рекомендується часто відкривати двері - це збільшує час приготування.
6. Коптити крильця в коптильні 10-12 годин. Вони повинні придбати за цей час коричневатий колір.

Перевага крил холодного копчення в більш довгому терміні зберігання

Крила холодного копчення, мариновані в пиві

Для маринада потрібні наступні інгредієнти:

• курячі крила - 1 кг;
• пиво - 400 мл;
• часник - 4 зубчики;
• сіль - 1 ч. л.;
• олія кунжутна - 2 ст. л.;
• чорний і червоний перець - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Крильця вимити, проколоти в товстих місцях, обсушити паперовим рушником.
2. Покласти курку в широкий посуд, залити пивом, залишити на 2 години.
3. Розчавити часник, додати сіль і перець, перемішати.
4. Дістати з пива крила, додати приготовану суміш, як слід перемішати, залишити на 15 хвилин.
5. Покласти на курку плоский предмет, наприклад, розділювальну дошку, на неї - вантаж. Поставити на 24 години в холодильник.
6. Промариновані крила обтерти вологою серветкою від залишків маринаду, нанизати їх на шпагат, повісити сушити на місці, що продувається, захистивши від мух марлей, на 2 години.
7. Потім підвісити в коптильні і готувати 18 годин.

Рецепт варено-копчених крильців

Крила за цим рецептом перед копченням відварюють протягом декількох хвилин.

Інгредієнти:

• крильця курячі - 4 кг;
• лавровий лист;
• перець запашний горошком;
• перець мелений чорний;
• сіль звичайна (помол № 1) - 400 г;
• сіль нітритна - 400 г.

Спосіб приготування:

1. Підготувати крила.
2. У каструлю налити 5 л води, довести до кипіння, остудити.
3. Покласти у воду сіль, перець, лавровий лист і курячі крила. Залишити на 3 години при кімнатній температурі.
4. Розкип'ятити в каструлі чисту воду, підсолити, класти в неї курячі крила порціями і тримати 7 хвилин.
5. Діставати курячі крила кумівкою. Дати їм охолонути. Потримати 1 годину в сушильній камері. Нанизати на дерев'яні шпажки. Відправити у відсік гарячого копчення з фруктовою тріскою і готувати при температурі 90 градусів.
6. Після закінчення копчення залишити на ніч провітрювати. Після цього крильця готові до вживання.

Як визначити готовність

Щоб визначити готовність крил холодного копчення, потрібно проколоти ножем найтовстіше місце - інструмент повинен легко входити. Крім цього, з м'яса в місці розрізу не буде виділятися сік рожевого кольору.

Готові крильця гарячого копчення повинні мати печений вигляд не тільки зовні, а й біля кістки: всередині не буде сирих кров'янистих місць.

Правила зберігання

Курячі крила холодного копчення домашнього приготування можна зберігати 7 днів при температурі від 2 до 6 градусів вище нуля. Їх необхідно загорнути в фольгу або покласти в пластиковий контейнер, що герметично закривається. У вакуумній упаковці вони можуть зберігатися до 10 днів при температурі від 0 до 3 градусів.

Крила гарячого копчення можна тримати в холодильнику (від 2 до 6 градусів) не більше трьох діб. Їх потрібно добре упакувати в пергаментний папір.

Ув'язнення

Закоптити крильця можна різними методами. Це можуть бути як натуральні способи - в справжній коптильні з тліючою деревною тріскою, так і бездимні, що імітують ефект копчених продуктів.