Солити сироїжки холодним способом означає готувати дивовижне за смаковими якостями ласощі. З давніх часів люди знали і поважали таку страву - ситну, соковиту, корисну, з чудовим смаком, яку не соромно подати до столу гостям. І нехай робити таку заготовку без варіння доводиться довго, смак сироїжок холодного посолу виправдовує всі праці.
Чи можна солити сироїжки холодним способом
Сироїжки - гриби, назва яких означає, що їх можна їсти практично в сирому вигляді: солити без варіння і починати їсти вже через добу після обробки. Якщо ж планується заготовити гриби таким способом на зиму, на посол доведеться витратити більше часу - не менше 5-6 тижнів.
Для соління сироїжок холодним способом підходять не будь-які гриби - більшість різновидів цього сорту відрізняються гіркуватою м'коттю, і позбутися такого присмаку вдається тільки варінням. Маринувати без цієї процедури можна:
- харчові сироїжки з білими щільними ніжками і червонуватими, бурими або рожевими капелюшками;
- зеленуваті, які мають щільні ніжки з чешуйками біля основи, з м'ясистими білими зсередини капелюшками;
- мідно-зелені з білими ламкими і пухкими ніжками, тендітною м'якотттю і характерною шкіркою.
Порада! Визначити, чи підходять обрані сироїжки для засолки холодним способом, досить легко: потрібно спробувати невеликий шматочок на смак і переконатися у відсутності гіркоти. Якщо це так, гриби можна сміливо готувати без варіння.
Особливості засолки сироїжок холодним способом у домашніх умовах
У посолі сироїжок холодним способом немає нічого складного, проте доводиться враховувати ряд особливостей:
- З капелюшків потрібно акуратно зчищати шкірку, оскільки вона здатна пофарбувати готовий продукт у червонуватий або буро-зелений колір.
- Великі екземпляри найкраще розрізати на 3-4 частини, щоб вони промаринувалися швидше.
- Сироїжки для тривалого зберігання на зиму потрібно вимочувати під гнітом, періодично змінюючи воду, завдяки чому вони стануть більш еластичними і здатними вбирати в себе смаки приправ і спецій.
- Під час обробки допускається використовувати тільки скляну або емальовану, але не залізну ємність, щоб заготівля не почорніла.
Важливо! Для засолки потрібно вибирати гриби міцні і щільні, обов'язково цілі і здорові, а оскільки сироїжки досить крихкі, при зборі їх варто укладати в окремий кошик.
Підготовка сироїжок до холодного засолу
Процес обробки грибів для соління холодним способом включає наступні кроки:
- Сироїжки очистити, позбавити від шкурки на капелюшках, промити, великі - розрізати на 2-4 частини.
- Посолити і перемішати заготовку, залишити на 15 хвилин.
- Скласти шматочки в банки і залити водою як мінімум на 6 годин. Рідину доведеться поміняти після закінчення половини терміну. Прибрати ємності в прохолодне місце для виключення небезпеки появи цвілі.
Порада! Можна поєднати підготовку власне з приготуванням швидких солоних сироїжок холодним способом: оброблені гриби розмістити в банках, залити підсоленою водою (40 грн на 3 л) і залишити під гнітом на добу. Воду потрібно міняти кожні 3 години.
Як засолити сироїжки холодним способом: покрокові рецепти
Якщо підготовка сироїжок до засолу була проведена правильно, сама процедура стане не надто складною. Найголовніше - правильно вибрати рецепт. Наприклад, можна звернути увагу на простий, смачний, гострий або староруський варіанти.
Простий посол
Засалювати сироїжки холодним способом потрібно з наступними інгредієнтами:
- гриби - 1 кг;
- сіль - 100 г;
- лавровий лист - 4 шт.;
- кріп (парасольки) - 4 шт.;
- перець запашний, горошком - 6-8 шт.;
- часник - 2 зубці.
Просту холодну засолку виконують так:
- Позбавити гриби від сору, промити двічі (потрібна проточна вода), зчистити шкірку з капелюшків, нарізати.
- Приготувати сольовий розчин 80 грн на 3 л і замочити в ньому сироїжки на 5-6 годин, через 3 години змінити воду.
- Висипати залишок солі на дно ємності, на неї викласти вимочені гриби, зверху - шматочки часнику, перець, кріп і лавровий лист.
- Накрити заготівлю чистою натуральною тканиною, поставити досить широку тарілку або дерев'яне коло, далі - розмістити гніт.
Порада! Гриби готові до вживання вже через 1-2 доби, але краще дати їм просолитися протягом 35-40 днів. Весь цей час їх потрібно зберігати в холодильнику, час від часу змінюючи тканину і промиваючи гне чистою водою, щоб уникнути процесів бродіння.
Смачний посол
Смак солоних холодним способом сироїжок стане ще пікантнішим, якщо використовувати для приготування такі інгредієнти:
- гриби - 1 кг;
- сіль - 100 г;
- кріп - 1 пучок;
- часник - 3 зубці;
- листя смородини, хріна, папороті та ялівцю - по 4-5 шт.
Після збору, промивання у двох водах і очищення сироїжок процес посолу здійснюється просто:
- Замочити гриби у воді на 3 години.
- Укласти на дно підготовленої ємності листя смородини, насипати тонкий шар солі, зверху додати шар сироїжок капелюшками книзу.
- По черзі розмістити нарізаний платівками часник, гілочки кропу, присипати сіллю.
- Повторити процедуру, укладаючи всі гриби та інші компоненти шарами, потім акуратно перемішати заготовку, розрівняти, прикрити листям хріна, папоротою і ялівцем.
- Застелити все чистою тканиною, встановити гніт, перемістити ємність у прохолодне місце на 30-45 днів.
- Кожні 3 дні мити гніт і класти свіжу тканину.
Порада! Для цього рецепту засолки сироїжок холодним способом варто взяти кам'яну сіль великого помолу.
Гострий посол
Оригінальні, трохи островаті і свіжі на смак, що відрізняються рясним букетом ароматів сироїжки виходять за наступним рецептом. Інгредієнти:
- гриби - 1 кг;
- сіль - 100 г;
- кріп - 1 пучок;
- кінза - кіппучка;
- м'ята - 1-2 гілочки;
- естрагон - 2 гілочки;
- листя чорниці - 3-4 шт.
Процес приготування включає такі кроки:
- Очищені та промиті сироїжки нарізати товстими платівками.
- Зелень дрібно нарізати і подрібнити в блендері.
- Викласти гриби в підготовлену ємність, перекладаючи шари кашицею з зелені і пересипаючи сіллю.
- Прикрити заготівлю листям чорниці, а потім залити з верхом холодною питною водою.
- Покласти чисту тканину і встановити в ємності гніт, відправити сироїжки в холодильник на 30 днів. Гніт періодично мити, тканину міняти на чисту.
Якщо засолити гриби сироїжки холодним способом за цим рецептом, вони вже через 1-2 дні дадуть сік, який змішається з зеленню і зробить заготівлю неповторною закускою, особливо смачною з кільцями цибулі і невеликою кількістю рослинної олії.
Старорусський посол
Апетитні, ароматні і дуже хрусткі сироїжки виходять за старорусським рецептом, що зберігається з часів Стародавньої Русі. Інгредієнти:
- гриби - 1 кг;
- сіль - 100 г;
- часник - 3 зубці;
- кріп (парасольки) - 4-5 шт.;
- листя хріна, смородини, папороті.
Покрокове виконання включає такі дії:
- Гриби промити, зняти з капелюшків шкірку, замочити в холодному сольовому розчині (4%) на 5 годин.
- Знову промити сироїжки, викласти в ємність для засолки капелюшками вниз, присипати кропом і дрібно нарізаним часником.
- Прикрити заготовку по черзі листям хріну, смородини і папороті, залити розчином і прибрати під гніт.
Наполягати сироїжки повинні протягом 40 днів, причому кожні кілька днів в ємність з ними буде потрібно підливати сольовий розчин.
Терміни та умови зберігання
Засолені без варіння сироїжки можна вживати в їжу після завершення процесу обробки, в середньому через 30-40 днів, а можна перекласти в банки і зберегти на зиму. Щоб гриби не зіпсувалися, слід дотримуватися низки правил:
- Не зберігати заготівлю при високій (кімнатній) або надмірно низькій (у морозилці) температурі. Ідеальний режим - 4-6 ° С в погребі або холодильнику.
- Тримати солоні сироїжки тільки в скляних або емальованих ємностях, оскільки в металевій тарі вони можуть почорніти.
- Заливати розкладені по банках гриби маринадом, в якому їх солили, що сприяє збереженню заготовки з її унікальним смаком.
Сироїжки, солоні за рецептами приготування холодним способом, наказують вживати в їжу протягом 3-х днів після вилучення з рідини, в якій їх маринували.
Ув'язнення
Солити сироїжки холодним способом нескладно, однак для отримання правильного результату доведеться запастися терпінням. І хоча першу пробу можна буде знімати вже через добу після початку посолу, варто почекати належний термін - 35-40 днів, щоб повною мірою насолодитися чудовим смаком цих ситних, пряних і вишуканих лісових грибів.
