Бограч - це гуляш, приготовлений з м'яса, солодкого перцю, паприки і овочів. Страва прийшла до нас з угорської кухні, а тепер це ще й візитна картка Закарпаття. Найсмачніший рецепт бограча - в нашому матеріалі.
З самого початку гуляш готували в котлі, підвішеному над багаттям, а котел, в перекладі звучить як «бограч». З назви розуміємо, що в домашніх умовах страва спочатку не готувалася - рекомендується не свіжому повітрі. І все ж, ми не можемо тебе залишити без рецепту бограча на плиті.
Читай також:
Харчування в Страсний тиждень: 6 пісних страв перед Великоднем
Насправді, є багато варіантів приготування боргача: на багатті, в каструлі будинку, в мультиварку. Крім того, список продуктів варіюється залежно від рецепта та особистих уподобань сімейства, де його готують: хтось віддає перевагу менш жирній їжі, хтось додає в страву більше гострого перцю - все до смаку.
Історія бограча
Бограчу, яким ми знаємо його зараз, вже близько 500 років. У ті далекі часи угорці воювали з турками, які, як відомо, дуже небайдужі до м'ясних страви і прянощів. Правда, спочатку в м'ясо зі спеціями і коріннями паприку не додавали. Це пізніше вона стала одним з головних інгредієнтів.
Легенда говорить, що кухар турків перестарався, насипавши занадто багато паприки в котел. Воїни відмовилися від обіду: вони боялися підпалити річ своїм диханням. Зате полонені вугри зметикували: чим більше цієї приправи в страві, тим менше шансів, що турки її заберуть. Так і з'явилося в угорській кухні нове пряне блюдо, доступне багатьом.
Традиційний бограч готують у казанці на багатті
Традиційно бограч готують на багатті в казанці (саме слово bograc перекладається як «казанок»). Свіже повітря, природа, дим від палаючих дров сприяють створенню специфічного смаку. Але зараз допускається приготування і в домашніх умовах, використовуючи плиту, а ще краще - пічку.
Інгредієнти
У закарпатського бограча, як і у будь-якого популярного в народі страви, рецептів стільки ж, скільки і людей, що його готують. Кожна господиня знає парочку секретів, завдяки яким суп-гуляш стає неповторним. Однак існує стандартний набір інгредієнтів. Вам будуть потрібні:
- яловичина (лопаткова частина);
- бекон або копчене сало;
- цибуля ріпчаста;
- паприка;
- картопля;
- червоний перець;
- помідори;
- морква;
- гострий перець;
- часник, сіль, тмін, зелень селера або петрушки - до смаку.
Звичайно, в класичному рецепті, який використовували в 15-16 столітті, картопля не передбачена, оскільки в той час була недоступним для більшості продуктом. Зараз же вона стала обов'язковою складовою бограча.
Зверніть увагу! Картоплю потрібно брати не дуже розсипчасту, щоб її шматочки зберігали форму і не розварювалися в пюре. Якщо існує можливість, використовуйте сорти «Романса», «Ізора» та інші ранні або середньоспілі
Крім основних інгредієнтів в бограч нерідко додають трохи напівсухого червоного вина. Багато кулінарів замінюють телятину свининою або використовують ці види м'яса в однакових пропорціях. Замість бекону можна використовувати копчені ребришки і домашню ковбасу.
М'ясо і паприка - основні інгредієнти справжнього бограча
Бограч з фасіллю теж дуже популярний. Якщо ви вирішите готувати його, врахуйте, що зі списку основних інгредієнтів потрібно буде виключити картоплю і тмін. Замість них слід використовувати квасолю (приблизно 350-400 грам), причому додати її потрібно одночасно з м'ясом.
І не забувайте, що справжній бограч не можна уявити без чіпетки - клецок або шматочків щипаного тесту. Для них вам знадобляться борошно, яйця і сіль до смаку. Іноді замість чіпетки додають дрібно нарізану савойську капусту, вермішель або трохи рису. Заправляйте бограч сметаною перед подачею на стіл, щоб він був гущем.
Бограч по-закарпатськи
Готуйтеся, приготування не буде простим, адже бограч - візитна картка закарпатської кухні. Тому в рецепт жителі цього краю вклали душу.
Інгредієнти для приготування бограча по-закарпатськи на п'ять порцій:
- 500 грамів яловичини
- 500 грам копчених свинячих ребер
- 500 грамів телятини
- 50 грамів сала з м'ясними прошарками
- 2 копчені ковбаски
- 1 болгарський перець
- 4 картоплі
- 4 зубчики часнику
- Підлога чайної ложки молотого перцю чилі
- 2 гострих зелених перці
- Підлога чайної ложки сухого тім'яна
- Чорний мелений перець, сіль до смаку
- Зелень до смаку - кріп, петрушка
- 1 столова ложка солодкої червоної паприки
- 2 томати
- 4 штуки цибулі
- 2 морквини
Коли всі інгредієнти знайдені і куплені, можна приступати до готування самого бограча. Запасіться терпіння, але результат не розчарує.
Хід приготування традиційного закарпатського бограча:
Крок 1. Знайдіть велику містку каструлю з товстим дном і хорошим покриттям всередині. Страви вийде багато, так як рецепт розрахований на п'ятьох голодних чоловіків J
Крок 2. Наріжте невеликими шматками сало. Ставимо каструлю на вогонь і трохи його підсмажуємо.
Крок 3. Ріпчасту цибулю дрібно поріжте і смажте її разом із салом. Цибулю краще всього трохи протушити під закритою кришкою.
Крок 4. Копченості, м'ясо телятини та яловичини наріжте кубиками.
Крок 5. Якщо цибуля з салом підсмажилася, посипте все це ложкою паприки і перемішайте.
Крок 6. Порізане м'ясо також покладіть в каструлю. Заливаємо водою, щоб вона покрила м'ясо повністю. Робимо сильним вогонь і доводимо до кипіння.
Крок 7. Як тільки закипіла вода, зробіть самий тихий вогонь і залишаємо варитися на 2.5 години, регулярно завадячи.
Крок 8. Щоб бограч відповідав усім кулінарним канонам закарпаття, потрібно обов'язково приготувати чіпетки - маленькі галушки, з якими і їдять цю наваристу ароматну страву. Беремо яйце, трохи води і борошно, замішуємо тісто. Аналогами чіпеток можна вважати макарони з твердих сортів пшениці - вони також підійдуть для бограча.
Крок 9. Коли м'ясо зварилося, потрібно дістати з ребер кісточки.
Крок 10. Моркву поріжте кубиками, змішайте з гірким перцем, порубаним часником і додайте до м'яса.
Крок 11. Туди ж киньте пелюстки перцю, тім'ян.
Крок 12. Картопля помийте, почистіть, наріжте кубиками і теж покладіть в каструлю. Додайте води, щоб всі інгредієнти були покриті. Все це має варитися пів години на тихому вогні.
Крок 13. Тепер перець, помідори і ковбаски нарізаємо невеликими кубиками. Закидаємо в каструлю і перемішуємо. Доливаємо ще води, варимо пів години.
Крок 14. Коли чіпетки підсохли - висипаємо їх у каструлю. Перешкоджаємо.
Крок 15. Дрібно ріжемо зелень і висипаємо в каструлю. Чим її більше - тим свіжіше і ароматніше вийде бограч.
Крок 16. Всі в каструлі ще раз перемішуємо і додаємо чарку червоного вина для пікантності. Доводимо до кипіння.
Бограч готовий! У нас вийшов дуже наваристий, ситний і жирний кулінарний шедевр, який так люблять на Закарпатті.
Приємного апетиту!
Традиційний бограч
Інгредієнти:
- Яловичина;
- цибуля;
- паприка;
- часник;
- тмін;
- вода;
- картопля;
- солодкий перець;
- помідори.
Це смачна і ситна страва. Особливо приємно їсти його в зимові морози - воно зігріває зсередини, дарує заряд енергії.
Спосіб приготування:
- Візьміть м'ясо з сухожиллями, наприклад, зарез, голяшку або лопатку, наріжте його невеликими кубиками.
- Розтопимо жир і додамо нарізаний дрібно цибулю, смажити його потрібно, поки він не придбає золотистий колір.
- Зменшимо вогонь і додамо столову ложку паприки, перемішаємо.
- Відразу ж викладемо яловичину, посолимо і тушимо, накривши кришкою.
- Рідина повинна повністю випаруватися, після чого можна додати розтовчений часник, тмін і невелику кількість води.
- Іноді завадячи, продовжуйте гасити. Якщо необхідно, додавайте воду.
- Наріжте маленькими кубиками нерозсипчасту картоплю, три солодких перці, помідори, приготуйте домашнє тісто (чіпетці).
- Коли в посуді залишиться тільки жир, додайте картоплю і готуйте її, поки вона не почне «скленіти».
- Після цього можна додати рідину, перець і помідори.
- Чипетці необхідно класти тоді, коли картопля майже приготується.
Для приготування щипаного тесту, або чіпетці, вам знадобиться:
- 300 грам борошна;
- два яйця;
- сіль.
Остаточна кількість супу регулюється за допомогою води або кісткового бульйону. Перед тим, як зняти посуд з вогню, ще раз посоліть суп.
Покрокова інструкція приготування з фото
Готуємо м'ясо. Промиваємо яловичину, обсушуємо паперовим рушником, потім нарізаємо на рівні шматочки (розміром з половину сірникового коробка).
Видаляємо всі прожилки і пліночки, щоб після приготування м'ясо виглядало апетитним і стало м'яким.
Маленька хитрість: добре заточеним ножем піддягайте плівку на шматку яловичини. При цьому м'ясо лежить плівкою вниз, а рухи ножа - горизонтальні. Робити це буде легше, якщо м'ясо не надто розморозилося: так шматочки не будуть розповзатися по дошці. Домогтися достатньої м'якості можна, відбивши яловичину перед приготуванням страви кулінарним молоточком.
З цією ж метою далі відварюємо шматочки яловичини в каструлі: чекаємо, поки вода закипить, закидаємо м'ясо, варимо на середньому вогні близько 1,5 годин.
Після цього переходимо до основного принципу приготування гуляшу - гасіння м'яса і овочів в ароматній підливі.
Обсмажуємо шматочки м'яса з овочами. Для цього в чашу мультиварки вливаємо ложку рослинної олії і змащуємо ємність.
У меню розумного приладу вибираємо режим «Смаження», встановивши час 20 хвилин, і трохи розігріваємо масло.
Рубаємо цибулю кубиками, трьом морквою на великій тірці.
Потім оскаржуємо моркву кілька хвилин.
Викладаємо цибулю і доводимо її до рум'яного кольору.
Здв
