Раніше рубати капусту починали з 27 вересня в день свята Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня - капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». Цього дня страви з капусти обов'язково ставили на стіл. Капусту квасили, солили, гасили, робили з неї начинки для пирогів і кулебяк.
Наша сьогоднішня тема - осіння квашена капуста. Щоб капуста вийшла смачною, соковитою, хрусткою і довго не псувалася, потрібно дотримуватися кілька правил. Кажуть, відмінна квашена капуста з особливим дзвінким хрустом виходить на новолунія. Але це народна прикмета, а ми розповімо про кулінарні секрети.
Розрізаємо качан для приготування квашеної капусти
Вибираємо капусту для заквашування
Найбільш підходяща капуста для заквашування - пізні і середньоздні сорти з щільними качанами. Середньопіздна капуста дозріває до кінця літа або до початку осені, а пізня - до кінця жовтня. Ранні сорти не підходять через рихлість і зелене забарвлення листя. Крім того, така капуста бідна цукрами, які важливі для нормального бродіння. Пізні ж сорти солодкі і соковиті, а це важливо, щоб квашена капуста вийшла хрусткою. Перед закваскою обов'язково спробуйте капусту і переконайтеся в тому, що вона не гірчить. Спаліть кілька листочків - якщо виділяється сік, то капуста для ваших цілей годиться!
Кочани повинні важити не менше 1 кг, оскільки чим більше капуста, тим багатша вона вітамінами і мікроелементами.
Уважно огляньте капустне листя і кочерижку - на них не повинно бути плям і слідів від шкідників. При цьому кочерижка не повинна бути довшою 3 см.
Як заготовити квашену капусту на зиму без оцту?
Без додавання оцту квашена капуста простоїть нітрохи не менше, якщо її зберігати в прохолодному місці. Але також ви помітите відмінності у смаку і яскравому ароматі спецій, який не переб'є специфічний запах оцту.
Час підготовки: 5-7 днів.
Час приготування:5-7 днів.
Порцій - 30.
Інгредієнти:
- Капуста білокачанна - 3000 гр.
- Морква - 200 гр.
- Перець чорний горошок - 10 шт.
- Перець запашний горошок - 5 шт.
- Лист лавровий - 3 шт.
- Сіль - 1 стл.
Процес приготування:
Крок 1. Нарізаємо капусту на смужки завширшки приблизно по 3-4 мм.
Крок 2. Потім натираємо моркву на терці, призначеній для приготування моркви по-корейськи.
Крок 3. У глибокій ємності оминаємо капусту, потім всинаємо моркву, два види перцю і сіль. Все добре перемішуємо, рівномірне розподіляючи сіль по всьому обсягу.
Крок 4. Коли капуста стала м'якшою і податливішою, починаємо закладати її в банку.
Крок 5. Кожен невеликий шар капусти утрамбовуємо дерев'яною товкушкою.
Крок 6. Після кожного шару вздовж стінок банки закладаємо лаврове листя. Коли вся капуста покладена, виливаємо в неї сік з тазику, який встиг виділитися з капусти.
Крок 7. Банки нещільно прикриваємо кришкою і ставимо на тарілки або піднос. Тримаємо капусту при кімнатній температурі протягом 5-7 днів.
Крок 8. Щодня за допомогою шпажки проколюємо капусту шпажкою якомога глибше, щоб випускати газ.
Крок 9. Приблизно на п'яту добу можна спробувати капусту і якщо вона досить пробродила, банки можна щільно закривати кришками і відправляти в темне і прохолодне місце, призначене для зберігання.
Бажаємо приємного апетиту!
Повідомити про помилку
Квашена капуста: секрети і тонкощі
Є різні рецепти квашеної капусти, класичні або більш новаторські, але тонкощі приготування особливо не відрізняються. Головне - пам'ятати про них, поки ви готуєте!
Сіль беріть велику, її кількість розраховується просто - на 1 кг капусти вам знадобиться приблизно 1 ст. л. солі, але ви можете збільшити або зменшити її кількість залежно від своїх смакових уподобань. Для прискорення процесу бродіння в капусту також додають цукор - приблизно 0,5 ч. л. на 1 кг капусти. І не забувайте про прянощі - лавровий лист, запашний перець, листя смородини, гілочки кропу з насінням або хрін.
Капуста заквашується в шинкованому вигляді, четвертинками, половинками і навіть цілими качанами. Не ріжте її занадто дрібно, інакше вона в готовому вигляді буде м'якою, а нам потрібна хрустка. Ідеальна товщина шматочків - 5 мм. Саме тому багато господинь не використовують овочерізки і кухонний комбайн, а шинкують ножем.
Секрети приготування
Неможливо сказати, що солити капусту дуже складно, але все-таки, для досягнення першокласного результату потрібно бути в курсі важливих правил. Щоб закуска вийшла смачна, ви повинні використовувати білокачанний сорт з щільною м'якоттью, на зрізі вона повинна бути матово-білого кольору.
Нашинкуйте капусту красивою вузькою соломкою. Завдяки такій нарізці ваш салат буде виглядати не тільки естетично, але і знайде більш свіжий смак і приємний хруст.
При засолюванні овочів не рекомендується використовувати йодовану сіль, оскільки вона зробить капусту м'якою з неприємним смаком. Краще вибирати велику кухонну сіль.
Кислота квашеної капусти регулюється сіллю, тому необхідно додати саме ту кількість, яка вказана в рецепті. Краще не експериментувати з цим інгредієнтом, особливо якщо ви соліть капусту в перший раз.
Для засолу капусти переважно не використовувати водопровідну воду, оскільки вона містить хлор, що надає закусці неприємний смак. Найкраще використовувати відфільтровану воду.
Також не варто забувати про моркву, вона не тільки додасть яскраві фарби нашому салату, але, і приємний смак. Чим мельче ви її натрете, тим насиченіше вийде колір.
Щоб приготувати капустний розсол, вам не потрібно додати в нього цукор. Цей компонент прискорює процес бродіння, тому додавати його варто, якщо ви хочете, якомога швидше покуштувати салат із солоною капустою.
Для засолки маринованої капусти використовуйте часник, він додасть капусті особливим смак. Це не тільки поліпшить смак їжі, а й посилить бактерицидні властивості. Під час бродіння найкраще проткнути розсол ножем або голкою, щоб з нього вийшов газ. Якщо цього не зробити, закуска отримає неприємну гіркоту. Якщо на поверхні утворюється піна, її необхідно видалити.
Банки для бродіння добре вимиті, також бажано їх пропарити, щоб капуста не зіпсувалася. Не рекомендується використовувати посуд з оцинкованим покриттям. Поверх каструлі з капустою доцільно створювати - гирьку або глечик з водою.
Під час приготування по дому може поширюватися не найприємніший аромат, але не лякайтеся, оскільки це не означає, що закуска зіпсувалася. Тільки під час закваски утворюються гази.
Як зробити капусту смачнішою?
Нашинковану капусту пересипають сіллю і перетирають руками, додаючи моркву, буряк або гарбуз залежно від рецепту. Це необхідно для того, щоб вона дала сік. Краще розминати капусту невеликими порціями, інакше вам буде важко.
Для заквашування підійде чистий і оброблений окропом скляний або емальований тара без сколів, алюмінієвий посуд краще не використовувати, інакше капуста придбає сірий відтінок і неприємний смак. Викладайте капустні заготовки в ємність шарами і добре утрамбовуйте. Для свіжості і пікантності додають яблука, журавлину, горобину, калину, бруснику, червону і чорну смородину - така капуста виходить особливо яскравою і смачною.
Після цього посуд накривається кришкою з отворами або чистою марлею, деякі господині укладають зверху капустне листя і розміщують вантаж, щоб сік виділявся особливо інтенсивно. Якщо тара маленька, поставте її у велику миску, щоб туди стікав сік, що виділяється.
Оптимальна температура для приготування капусти - 19-22 ° С. Якщо буде трохи тепліше, капуста приготується швидше! Зазвичай вона готова через 2-7 днів, при цьому щодня знімайте піну і протикайте капусту чистою дерев'яною паличкою до самого дна. Це робиться для того, щоб випустити газ, інакше квашена капуста буде гірчити.
Як тільки піна перестала утворюватися, розсол набув прозорості, а капуста стала смачною, вона готова!
Як готується капуста квашена - рецепт класичний
Зробити її нескладно. Спочатку капустний вилок очищаємо від зовнішнього листя. Прибираємо пошкоджені, брудні, зеленуваті. Потім ретельно моємо, розрізаємо на 4 частини, видаляємо кочерижку. Після цього починаємо «ритуал»:
- У велику миску або тазик шинкуємо овочі. Я це роблю за допомогою кухонного комбайна. Можна використовувати спеціальну терку або широкий ніж.
- Подрібнюємо миту очищену моркву. Тут я користуюся теркою, щоб отримати «соломку» бажаного розміру (мельче, ніж дозволяє насадка мого агрегату).
- Солимо. Ретельно перемішуємо і перетираємо руками до утворення соку.
- Коли капуста стане м'якшою, укладаємо її в підготовлену каструлю. Заповнюємо на чотири висоти.
- Заливаємо виділеним соком, утрамбовуємо.
- Зверху прилаштовуємо блюдце, на нього - вантаж. Я встановлюю чисту трилітрову банку з домашніми заготовками.
Скоро виділиться ще більше рідини, почнеться бродіння. Банку на 1/5 виявиться зануреною в розсол - це нормально.
Що далі?
Протягом наступних 4-5 діб кожні 3-4 години знімайте вантаж і протикайте до самого дна. Візьміть довгий ніж. Дерев'яна лучинка із завданням не впорається. Весь вуглекислий газ повинен вийти. Проколіть товщу капусти і злегка натисніть вбік. Ви побачите, як вирує розсол і лопаються бульбашки.
Від того, наскільки ретельно ви це зробите, залежить 80% результату (решта відводжу на властивості вихідних продуктів). Якщо CO2 залишиться, квашена капуста придбає неприємну гіркоту. Вийде - вона стане смачною, кисло-солодкою, хрусткою.
Ще раз: протикаємо на один раз, не раз на день, а кожні кілька годин. Я це роблю чотири рази на добу. Кількість проколів - не менше 10.
Багато авторів згадують про пеню, яку необхідно прибирати з поверхні. Як бачите, у мене її немає. Вона утворюється, якщо в розсол потрапляє бруд або сира вода. Або якщо вуглекислий газ не знайшов виходу.
