Шовковиця, або плід тутового дерева, - ягода чудова. При повній стиглості вона медово-солодка, трохи зеленувата - з невеликою кислинкою. Темна, рожева або біла - рівною мірою вона може служити відмінним десертом у свіжому вигляді і прекрасним ласощами у вигляді варення, джемів, желе, компотів. А взимку - господині це дуже добре знають - будь-яка закрутка йде на ура, особливо солодощі.
Варення з шовковиці звичайне
Спробуємо для початку зварити найзвичайніше варення з шовковиці. Рецепт містить всього лише три інгредієнти: ягоди, цукор і лимонний сік. Пропорції: шовковиця та цукор - 1:1, соку від половинки великого лимона (на півкіло ягід). Для початку потрібно обробити саму шовковицю: перебрати, видалити сміття, повідщипувати корінці, промити під краном або опускаючи дуршлаг з ягодами в таз з водою. Робити це краще в рукавичках, тому що темна ягода може надовго пофарбувати ваші руки. Тепер можна почати готувати варення з шовковиці. Рецепт такий: в широкий емальований, а краще мідний таз або каструлю висипаються тутові плоди і ставляться на середній вогонь. Під дією тепла вони починають виділяти сік. У цей час регулярно перемішуйте ягідну масу, щоб не підгоріла. Рідина може вирувати, виділяється багато піни - її обов'язково знімайте. Варіте до тих пір, поки ягідки не спливуть вгору і не розподіляться по всьому обсягу тазу. У цей момент можна зробити вогонь трохи більше і довести до кипіння наше варення з шовковиці. Рецепт наказує ввести тепер цукор (поступово, не забуваючи перешкоджати) і лимонний сік. Вогонь трохи збавте і заважайте вміст, поки цукор не розчиниться. Потім знову доведіть до кипіння і варите таким чином близько 10-15 хвилин. Після цього вже розливайте по заздалегідь підготовленим стерилізованим банкам кипляче варення з шовковиці. Рецепт рекомендує відразу їх закочувати, поставити на добу в перевернутому вигляді, укутавши, щоб кришки краще «схопилися», а потім відправити на полиці в комору або підвал. Приготоване таким способом варення може зберігатися в недоступному для сирості, прохолодному місці не менше 2 років. Хоча, повірте, воно розійдеться у вас протягом пари місяців - вже дуже смачне!
Шовковичне варення з пектином
Комусь варення з шовковиці в чистому вигляді може здатися рідкуватим. Для його загустіння зазвичай використовується пектин або желатин. При застосуванні пектину береться невелика кількість ягід - не більше 0,8 - 1 кг. Щоб маса вийшла однорідною, потрібно ягоди перемолоти блендером. При такій попередній підготовці вивільняється і природний пектин, що міститься в самій шовковиці, тоді додавати фабричний доведеться в меншій кількості. Зазвичай на упаковках пишеться дозування, тому дотримуйтесь інструкцій. Цукру ж берете стільки, скільки ягід, або на 200 г менше. Отже, пектин додаєте в половину потрібної кількості цукру, з ними перемішується шовковиця. Рецепти при такому складі інгредієнтів пропонують проварити заготівлю 10 хвилин на середньому вогні. Не забувайте заважати і знімати піну. Коли варення закипіло, досипаєте цукор і на великому вогні кип'ятите ще 5 хвилин. Піну знімайте в окрему ємність - це приємне на смак ласощі. Потім перевірте страву на ступінь загустіння. Якщо набрана в ложку маса, охолонувши, не розтікається, значить, можна продовжити процес заготівлі. Рідкувато - всипте ще пектина і знову вскип'ятіть. Нехай після цього варення постоїть 5 хвилин. Ягоди осядуть - тоді розливайте його по банках, закупорюйте їх і ставте на зберігання. Якщо ж на вогні потримати каструлю з варевим дещо довше, ваше варення перетвориться на джем.
Що ще можна додати до рецептури тутового варення? Часто для поліпшення смаку і аромату в нього кладуть тріску-іншу тьортого мускатного горіха, а замість одного лимонного соку додають м'якоть і цедру лимона, нарізані на дрібні шматочки. Виходить чудово!
