Якщо ви займаєтеся виготовленням тортів, кексів та іншої випічки і плануєте прикрашати її різними елементами з шоколаду, варто задуматися про таку процедуру, як темперування шоколаду. Що вона дає? Вона дозволяє надати кристалам масла какао стабільну форму, в результаті чого можна отримати блискучі, хрусткі і тверді декоративні кондитерські елементи.
Як досягається
При темперуванні шоколаду температура нагріву має першорядне значення. Тобто спочатку продукт потрібно розтопити при температурі 45-50 на С залежно від виду, потім знизити показники до 25-27 в С, а після знову нагріти до 29-32 в С.
В результаті утворюються стабільні кристали Beta, які і наділяють шоколад необхідною твердістю, блиском і корисною властивістю стискатися. Останнє забезпечує легкість випадання з формочок. Крім того, якщо готовий продукт буде застигати повільно і поступово, це також сприятиме формуванню потрібних стабільних кристалів Beta.
Для даної процедури підійде тільки високоякісне солодке ласощі: темне, молочне або біле. Не варто змішувати його з низькоякісним продуктом або поєднувати з якимись іншими інгредієнтами.
Хоча професіонали в умовах цеху роблять це, так само нагріваючи різні добавки до потрібно температури.
Якщо ви плануєте виконувати таку процедуру регулярно, то варто придбати спеціальний термометр, що показує температуру до десятих часток градуса, і мармурову роздільну дошку для темперування шоколаду. Остання стане в нагоді вам і для вимішування тіста, коли потрібно, щоб пласти були прохолодними на дотик.
Процес виготовлення
Приготувавши посуд для розігрівання, залишається приступити до отримання ласощів з вищеописаними властивостями.
Інгредієнти:
- Шоколад.
Ось етапи виготовлення:
- Помістити шматочки шоколаду в миску і розігріти їх на водяній бані. Необхідно пам'ятати, що вже при 40 <unk> С вони швидко розплавляться, але для потрібного відділення молекул один від одного цього буде недостатньо. Чорний продукт необхідно прогріти до 50-С, а білий і молочний - до 45-С. Але й перегрівати вміст посуду не можна, інакше маса стане зернистою.
- Щоб приготувати шоколад в домашніх умовах, необхідно швидко остудити його до температури 27-С для чорного виду, 26-С для молочного і 25-С для білого. Для цього можна додати в розтоплену масу тверді шматочки ласощів, а коли вони заберуть на себе температуру щоб розплавитися, поставити миску в посуд з прохолодною водою.
- Можна діяти по-іншому. Для цього нам знадобиться мармурова дошка. Дві третини всього обсягу потрібно вилити на дошку і лопаткою близько хвилини збирати масу від країв до центру. Коли маса почне густіти, її потрібно повернути назад в миску.
- На виробництві весь процес виконується в спеціальних машинах для темперування шоколаду - темперозах. При цьому технологія виготовлення повністю автоматизована і участь у ній людини мінімальна.
- Тепер нагрійте шоколад до 32 ºС для чорного, 30 ºС для молочного і 29 ºС для білого. При темперуванні шоколаду в домашніх умовах важливо, щоб його температура не перевищила 32 ºС, при якій так необхідні нам кристали Beta руйнуються.
- Для цього тримайте миску над злегка теплим пором, щоб його виділяла не кипляча, а вже трохи охолонула вода. При цьому необхідно стежити, щоб пар у посуд з вмістом не потрапив.
Тестування
Після темперування білого шоколаду або будь-якого іншого можна провести тест. Капнути кілька крапель маси на пергамент або фольгу і залишити на кілька хвилин при температурі 15-22. С.
Якщо маса залишається рідкою і липкою і не показує ознак застигання, можна зробити висновок, що молекули дестабілізувалися. У цьому випадку процес кристалізації необхідно починати заново, і на цей раз слід прогрівати масу при температурі не вище 45 ^ С.
Один і той же продукт можна кристалізувати до 5 разів. Якщо ж тестовий шоколад схоплюється, твердіє і ламається, можна сміливо використовувати його для виготовлення елементів декору.
Побутова техніка для темперування
Сьогодні у продажу є така побутова техніка, як ванна для темперування шоколаду. У цьому електричному пристрої шоколад розтоплюється при правильних показниках температури. Кондитер може сам виставити потрібний режим, і шоколад буде доступний йому в робочому стані постійно.
Немає необхідності гріти продукт на водяній лазні або мікрохвильової печі, зведений до нуля і його контакт з вологою і випарами. Достатньо натиснути кнопку на панелі ванної і дочекатися отримання готового продукту. Обсяг ємності може бути будь-яким, починаючи від 1,5 л і закінчуючи 13,7 л.
Єдиний мінус - пристрій по кишені не кожному і ціна на нього залишається досить високою. Ось і всі рекомендації. Спробуйте провести цю процедуру і ви.
Можливо, з першого разу і не вийде, але з другого вже точно. Удачі! І прекрасних вам кулінарних шедеврів!
