Прийом їжі - процес, який дозволяє не тільки наповнити організм вітамінами і корисними речовинами, а й отримати естетичне задоволення. Існує ряд певних правил, за якими повинна бути витримана певна температура подачі других страв, десертів, супів. Крім того, особливої уваги потребує сервірування та черговість страв, що подаються до столу. Відповідність технологічним правилам на підприємствах громадського харчування контролюється спеціальними службами.
Як подавати
Подача кожного виду їжі вимагає дотримання певних нормативів. Супи, борщі, бульйони, окрошки, щі та інші рідкі страви подаються в різних тарілках. Це правило, на жаль, виконується далеко не завжди. Перші страви у своєму розмаїтті діляться на основні категорії:
- Холодні.
- Гарячі.
- Суп-пюре.
- Бульйон.
- Заправні.
Температура подачі різних страв рідкої консистенції залежить від їх різновиду. Так, температура холодних супів не повинна перевищувати 10-12 градусів. Для гарячих перших страв оптимальна температура подачі становить 60 градусів. Важливо пам'ятати, що посуд для гарячих перших страв повинен бути обов'язково підігрітим.
Другі гарячі страви за своєю різноманітністю значно перевищують перші. Розрізняють їх не тільки за способами термічної обробки, а й за продуктами, з яких вони приготовані (риба, м'ясо, овочі, макарони тощо). Для кожного виду їжі існують свої вимоги до сервірування. Температура подачі других гарячих страв становить 65-75 градусів для їдалень, закусочних, кафе, 80-90 градусів для ресторанів.
Температура подачі других страв
Цей процес вимагає дотримання встановлених нормативів. В обов'язковому порядку потрібно витримувати правильну температуру подачі їжі, її сервірування, умови і терміни зберігання готових продуктів. Температура подачі других страв по СанПіНу не повинна бути нижче 65 градусів.
Допускається сервірування як у звичайних тарілках, мисках, стравах, так і в багатопорційному посуді. Залежно від використовуваних продуктів, а також консистенції та технології приготування, змінюється варіант подачі. Наприклад, страви без соусу подають на попередньо підігрітій керамічній тарілці при температурі 65-70 градусів Цельсія. Страви з соусом подають у металевому посуді в температурному режимі 75-80 градусів.
М'ясо
Існують особливі правила сервірування страв, залежно від того, що входить до їх складу набору продуктів. Подача рибних, м'ясних та овочевих гарячих страв проводиться за встановленими нормами. Стіл необхідно сервірувати приладами і посудом, передбаченим для подачі кожного виду їжі. Залежно від рецептури приготування, слід правильно підбирати ємності, в яких їжа пропонується гостям.
- Смажене м'ясо подається на мельхіоровій страві разом з гарніром. Під основною стравою розташовують підігріту їдальню тарілку. М'ясо, приготоване цілим шматком, повинно мати температуру 65-70 градусів, при цьому температура гарніру допустима до 60 градусів.
- Бефстроганів прийнято подавати безпосередньо в сковороді або під круглим «» баранчиком «». Гарнір подають окремо від основної страви, як і додатковий соус.
- Правила подачі шашлика вимагають презентації страви на овальній металевій тарілці. Шматочки м'яса необхідно знімати з шампура на підігріту керамічну тарілку. Гарнір з овочів подається в салатнику, соус - у керамічному співуснику. Шашлик виносять до столу безпосередньо з мангала, температура його повинна бути не нижче 80 градусів.
- Котлети, битки і страви з рубаного м'яса, відповідно до норм, подають на дрібній їдальні тарілці, попередньо розігрітій. Залежно від рецептури, гарнір може розташовуватися як на основній тарілці, так і на додатковій.
- Смажений птах необхідно презентувати на металевій страві овальної форми, як подушку під м'ясо використовують крутони. Порційно викладають птицю на дрібну їдальню тарілку разом з гарячим гарніром.
У деяких випадках для подачі м'ясних страв використовують керамічні горщики. Тоді слід враховувати, що температура страви не повинна бути менше 90 градусів.
Риба
Правила подачі других гарячих страв з риби мають кілька важливих відмінностей. Подають їх також у металевому посуді, порційних сковородах, «» баранчиках «», на дрібних їдальнях і закусочних тарілках. Відварену рибу необхідно презентувати на великій страві разом з гарніром з овочів. Далі рибу порційно перекладають на їдальню підігріту тарілку. Окремо подається холодний соус.
Запечене рибне філе необхідно подавати в сковороді разом з гарніром. На закусочній тарілці мають свіжі овочі. Співусник слід виносити до столу на маленькій пиріжковій тарілочці разом з чайною ложкою. Смажену рибу, згідно з вимогами СанПіНа, подають в їдальнях підігрітих тарілках. Гарнір при цьому знаходиться в керамічному салатнику.
При подачі рибних страв важливо дотримуватися необхідного температурного режиму. Так, страви з відвареної або парової риби подаються при температурі 65-75 градусів, для запеченої риби потрібно забезпечити 70-80 градусів. Філе без кісток допускається подавати при температурному порозі в 90 градусів.
Гарячі овочеві страви
На відміну від м'яса і риби, овочі не можна подавати на металевому посуді. Виняток робиться тільки для порційної сковороди, в якій можна сервірувати запечені або смажені овочі як самостійну страву. Для гарячих овочевих гарнірів використовують їдальні та закусочні тарілки, рідше керамічні салатники. Посуд необхідно підігрівати безпосередньо перед сервіруванням.
Окремо до овочевих страви подаються гарячі та холодні соуси у порцелянових соусниках. Складні багатопорційні страви сервірують на великих загальних тарілках з подальшою індивідуальною подачею, виклавши на їдальню або закусочну теплий посуд. Температура подачі других страв і гарнірів з овочів не повинна бути нижче 65-70 градусів. У закладах високого рівня потрібне дотримання температурного режиму 75-85 градусів.
Вимоги до подачі першої
Температура подачі перших і других страв - важливий фактор, який зобов'язані враховувати підприємства громадського харчування. Розгляньмо, які існують правила для першого. Нормами визначається, що прозорі бульйони і супи подають у спеціальних чашках і піалах, які встановлюють на тарілки. Окремо на пиріжковій або закусочній тарілці подають грінки, розстіги, хліб.
Супи-пюре необхідно презентувати в керамічних плошках. При цьому допускається їх прикраса зеленню і грінками прямо в порційному посуді. Заправні супи і борщі необхідно подавати в класичній глибокій тарілці, додатково в маленькому салатнику може йти нарізана зелень, а у порцеляновому соуснику - сметана. Обов'язкова умова при подачі гарячих перших страв - підігрітий посуд і температура не нижче 70 градусів.
Вимоги до подачі других страв
Перед виносом до столу других страв прибирають (миють) використаний посуд і прилади. Якщо сервірується спільна страва з подальшим поділом її на порції, виносять її у великій ємності. Розставляють їдальні підігріті тарілки перед гостями і розкладають страву на порції. Такі ж правила діють для подачі гарнірів. Попередньо готову страву виносять в цілому вигляді для показу, після чого на кухні розділяють її на порції.
Страви в сковородах розташовують на теплих закусочних тарілках, безпосередньо перед гостями. Додатково подають гарячі соуси в металевих співусниках, або охолоджені в маленьких тарілочках або спеціальних плошках. Вимоги подання других гарячих страв включають дотримання температурного режиму, який може змінюватися, що залежить від рецептури страви, що входять до неї інгредієнтів та класифікації закладу.
Гарячі закуски
Для оформлення банкетів або будь-якого іншого святкового застілля нерідко сервірують холодні та гарячі закуски. Для цієї їжі також існують певні вимоги і правила, порушення яких може істотно знизити не тільки презентабельність страви, але і його смакові якості.
Готують закуски, як правило, порційно. Можна їх також нарізати перед подачею на невеликі шматочки, щоб не приносити гостям незручність використовувати ніж. Подають закуски на загальній страві з лопаточкою для перекладання. Салати необхідно виносити до столу після подачі легких бутербродів і канапе. Температура подачі гарячих закусок коливається залежно від рецептури страви і може становити від 50 до 70 градусів.
Умови зберігання гарячих страв
Згідно із загальноприйнятими нормативами, температури подачі других м'ясних страв (а також овочевих і рибних) потрібно точно дотримуватися. Однак не менш важливу роль відіграють умови, в яких зберігається їжа до подачі. Не можна допускати остивлення готової страви з подальшим її розігрівом. У теплому середовищі відбувається швидкий розвиток бактерицидної мікрофлори, що робить страву непридатною до вживання.
Роздавальні столи в громадського харчування оснащені спеціальним посудом для зберігання гарячих страв. Маркіти і сотейники з підігрівом, що зберігає потрібну температуру, перед завантаженням готових страв прогрівають. Термін зберігання продуктів харчування в таких ємностях не перевищує 2-3 години. Більш тривала витримка готових страв неприпустима. При цьому салати і холодні закуски виставляють попередньо охолодженими, не допускаючи зберігання в готовому вигляді більше 1 години.
Послідовність подачі страв
Існує певна черговість, згідно з якою виносять страви до столу. У першу чергу необхідно подавати холодні закуски. Це можуть бути овочеві салати, м'ясне або рибне асорті, ікра. Гарячі закуски подають відразу після холодних або разом з ними.
Наступним етапом сервірування йдуть перші страви. Додатково виносять хліб, пиріжки, розстіги, грінки. Нарізану зелень пропонують у маленьких тарілочках, сметану або вершки - в співусниках або сервіровочних глечиках. Після подачі перших страв прибирають брудний посуд, проводять заміну приладів, додатково сервірують стіл.
Асортимент других страв різноманітний. Залежно від пропонованої гостям їжі, може використовуватися різний посуд. Також допускається відмінність температури подачі. Після других страв переходять до подачі десертів і напоїв. Тут також існують правила, дотримуватися яких необхідно.
Десерти
Перед подачею солодкого і напоїв повністю прибирають посуд і прилади від попередніх страв. Гарячі десерти подають у металевому посуді або керамічних десертних тарілках. Для холодних страв використовують всілякі креманки, стаканчики, піали. Температура подачі гарячих десертів, відповідно до правил, не повинна перевищувати 75 градусів, а для холодних страв допустима температура становить 10 градусів.
Додатково до десертів нерідко подають солодкі соуси, варення, кондитерські креми, шоколадну глазур. Для рідких гарячих продуктів використовують металеві або порцелянові співусники. Вершки і молоко подають у глечиках, варення і джеми - на порційній або пиріжковій тарілці.
Поради та рекомендації
Підприємства громадського харчування, реалізуючи готові продукти, зобов'язані дотримуватися основних правил. Температура подачі других страв при цьому вимагає уважного ставлення. У зв'язку з коротким терміном зберігання готових страв, їх готують до столу безпосередньо перед подачею.
Решту продукції необхідно швидко охолодити і прибрати на зберігання в холодильну камеру. Перед наступною подачею допускається розігрів страви до необхідної температури. Важливо при закладці на зберігання провести маркування, де вказати час приготування і дату.
Гарячі м'ясні та рибні страви готують безпосередньо перед подачею. Це допоможе зберегти їхню співчутливість і чудовий аромат. Холодні десерти готують заздалегідь, витримуючи необхідний час для просочення, наполягання, застивання. Гарячі солодкі страви можна зберігати у вигляді заготовок, які доводять до готовності перед подачею до столу.
