Свиняча рулька по-чеськи (класична і запечена): рецепт, як приготувати в духовці

Кулінарія 03 вересня 2023 Перегляди: 218

Як багато приходить на думку, думаючи про Чехію - неймовірну красу будівлі, приголомшливі вітражі, багатолюдні парки, тихі вулички і неповторна атмосфера. Велика кількість дрібних вуличних кафешок і ресторанчиків ваблять туристів різноманітними запахами. І серед цих ароматів майже завжди можна почути запах національної страви - вепрева коліна.

Походження
Вепреве коліно
Види і сервірування
Приготування
Класичний рецепт
Рецепт запеченої свинячої рульки в духовці
Де спробувати в Празі
Інгредієнти
Ціна
У мультиварку
Які інгредієнти знадобляться
Для створення кушанья потрібні:
Покроковий процес приготування
Послідовність етапів створення їжі:

Печінка вепрево коліно (Pe^ ené vep^ ové koleno) - традиційна, можна сказати, класична страва Чехії, про яку неможливо забути, якщо хоча б раз спробувати.

З оригінальної назви можна зробити висновок, що мова йде про колін вепря (молодого кабана). Як правило, страву спочатку відварюють, а потім запікають.

Свиняча рулька по-чеськи - ще одна назва цієї неймовірно ситної і смачної страви, яка в ресторанах і кафе подається з гарніром у вигляді овочів, парою ломтиків хліба і, звичайно ж, зі знаменитим темним пивом.

Походження

Відстежити походження такої невигадливої страви, як вепрево коліно, практично неможливо. Проте прийнято вважати, що воно народилося саме в XI столітті. Вибираючи, як провести дозвілля, багаті люди найчастіше зупинялися на полюванні. Завершувалося таке проведення часу урочистою трапезою, на якій дегустували здобутих тварин. Однією зі страв такого бенкету було вепрево коліно - запічена ліва кінцівка вбитого кабана, напередодні замаринована.

Інстаграм вашого друга в Празі

Чехи «пронесли» рецепт вепрево коліно через багато століть. Звичайно, технологія його приготування зазнала деяких змін, та й рідко зустрінеш зараз страву з дикого кабана, але рулька як і раніше користується величезною популярністю.

Вепреве коліно

Однією з традиційних страв старовинної чеської кухні є запечене вепрево коліно, сама назва якого навіває думки про романтику далекого Середньовіччя, коли в уяві раптом виникає тьмяно освітлений вогнем сильно коптячих факелів величезна зала з височенними стінами з грубо відьосаного вапняку і масивними балками перекриттів нагорі, довгі дерев'яні трапезні столи, що ломляться від яств і п'яного зілля, а за ними - той самий «чад кутежу»: галасливі хмільні і не надто охайні лицарі, які бачили види запилених латах, тільки кілька годин тому повернулися зі славного полювання на дикого звіра. Тут же на вертелі смажиться ціла туша молодого кабана і, о Боже, а який аромат.

Види і сервірування

Більшість туристів їде до Праги не тільки заради історичних красот, а й для того, щоб спробувати вепрево коліно.

Сьогодні ресторани рясніють різноманітністю видів цієї страви. Але з моди не виходить класика - рулька, маринована в темному пиві. Після підготовки м'ясо заливають хмільним напоєм і відправляють у прохолодне місце на 12-24 години. Потім ароматну, просочену свинину запікають у духовці до готовності.

Для більш насиченого смаку рульку приправляють часником, меленим імбирем, чорним або солодким перцем, мускатним горіхом, петрушкою і селером. У меню чеських ресторанів зустрічається вепрево коліно з медом і кислими яблуками.

У Чеській республіці запечену свинячу голяшку вважають самостійною стравою. Подається з хлібом, з гірчицею або соусом на основі хріну. Хоча нерідко її супроводжують картоплею або тушоною капустою. Найцікавіше, що вся повнота смаку вепрево коліна розкривається тільки під акомпанемент справжнього чеського пива.

Приготування

Голяшку я вимочувала всю ніч у холодній воді, завдяки чому частково пішов специфічний запах, та й чистити шкіру було набагато легше. За допомогою ножа я зіскоблила весь наліт зі шкурки, гарненько промила. Увага! Якщо є щетина, то обов'язково обпаліть її над вогнем, інакше страва буде безнадійно зіпсована!

Підготовлену рульку я помістила у велику каструлю (місткий казан або качятниця також підійдуть). Додала сіль, лавровий лист і чорний перець горошок. Очистила моркву і цибулю, нарізала їх великими шматочками. Щоб прибрати характерний запах, додала стебли петрушки і кілька зубчиків часнику - його можна не чистити, я просто розчавила плоскою стороною ножа. Також можете покласти трохи селера або корінь петрушки, якщо є.

Залила вміст каструлі 2 склянками темного пива. І додала води, ще приблизно 2 склянки. Нічого страшного, якщо рідина буде не повністю покривати м'ясо, оскільки воду в процесі гасіння можна доливати в міру потреби.

Ємність поставила на плиту, довела до кипіння і варила приблизно 2 години - під кришкою, на слабкому вогні. Підтримувала кількість рідини на рівні близько половини каструлі. Пару разів голяшку перевертала, обережно, намагаючись не пошкодити цілісність шкурки. Готовність визначила з проколювання ножем - м'ясо має вільно відставати від кістки.

Варену рульку я акуратно витягла з бульйону і виклала на противагу з високим бортиком - рекомендую застелити його фольгою, щоб потім не довелося довго відмивати. Очистила морквину і нарізала її великими кільцями, для аромату поклала цілу головку часнику. Я вирішила одночасно приготувати рульку з картоплею, щоб відразу був і гарнір до м'яса. Тому в форму я додала кілька клубнів картоплі (зі шкірою, гарненько вимила, розрізала на 4-6 частин). Якщо не хочете, то можете не додавати овочі. Зверху полила все рослинною олією.

Щоб рулька придбала свою знамениту скоринку, її потрібно змастити спеціальною заправкою на основі темного пива. Для цього я в решті склянки хмільного напою розвела 1,5 ложки цукру, отриманим маринадом полила рульку і овочі (я використовувала приблизно половину заправки, а решту - поливала під час запікання). Трохи посолила і відправила в заздалегідь розігріту духовку. До речі, замість цукру можете використовувати мед.

Запікала при 200 градусах протягом 20 хвилин. Потім зменшила вогонь до 160 градусів і кожні 10 хвилин поливала м'ясо і овочі соком і залишилася заправкою. Оскільки рулька вже готова після гасіння, то на даному етапі стоїть завдання отримати смачну корочку, яка вважається справжнім делікатесом у поціновувачів. Готовність я визначала за м'якістю картоплі. Загалом час запікання, незалежно від того, готуєте ви рульку з овочами чи без, становитиме приблизно 30-40 хвилин.

Класичний рецепт

Не у всіх є можливість поїхати в Прагу. Тому ми пропонуємо вам приготувати вепрево коліно по-чеськи у себе на кухні. Рецепт рульки дуже простий, необхідно лише правильно вибрати м'ясо.

Рулька - одна з найсмачніших частин свинини. Її м'ясо стоїть з коротких волокон, багатих колагеном, що робить його надзвичайно соковитим. Однак існує значна різниця між передніми і задніми кінцівками свині.

Переднє коліно зазвичай менше. Важить в середньому близько 600 г, з яких 30% бере на себе кістку. М'ясо пісне.

Задня рулька досягає маси 1 кг і більше. При цьому кісткова частина займає 40% від загальної ваги продукту. М'ясо більш жирне, тому м'якше, ніж передня голяшка, і краще випікається. На якому б варіанті ви не зупинили свій вибір, зверніть увагу на дотримання наступних факторів:

свинина добре очищена від щетини і забруднень;
шкіра світла;
рулька темніша, ніж інші частини тушки;
м'ясо упруге, при натисканні пальцем швидко повертається у вихідне стояння.

Отже, ви придбали найякіснішу в світі рульку. Що знадобиться ще:

Чорне пиво 10% - 150 мл (для маринада) і близько 0.5 л для розсолу
Цукор - 2 ст. л.
Корінь імбиря - близько 2 см
Кетчуп - 4 ст. л.
Соєвий соус - 1 ст. л.
Дижонська гірчиця - 1 ст. л.
Часник - 4 зубчики
Сіль до смаку
Лавровий лист, чорний перець горошком, ялівець

Для початку моїм рульку. Шкіру по всій окружності проскрібаємо ножем, щоб зробити її гладкою, і надрізаємо діагонально до кістки. Приправляємо сіллю, втираючи її у всі виїмки.

Далі готуємо маринад. У каструлі розігріваємо пиво з цукром до повного розчинення. Додаємо подрібнений часник, натертий імбир і варимо близько 8 хвилин. Потім вливаємо кетчуп, гірчицю і соєвий соус, добре збовтуємо і варимо близько 5 хвилин, безперервно перешкоджаючи.

Натираємо рульку маринадом, знову ретельно опрацьовуючи, як би масуючи, всі поглиблення.

Поміщаємо м'ясо в місткість і відправляємо в холодильник на 24 години. Таке тривале маринування зробить м'язові волокна м'якими і ніжними.

Перекладаємо свинину в жаровню і заливаємо чорним пивом. Ставимо в розігріту до 220 градусів духовку і випікаємо близько 20 хвилин. Потім знижуємо температуру до 150 градусів і випікаємо протягом 2-3 годин, періодично поливаючи підливою. Подаємо згідно чеської традиції з чорним пивом.

Описаний рецепт - один із способів приготування печіто вепрево коліно по-чеськи в домашніх умовах. У деяких кухарів в Чехії користується популярністю спосіб з попередньою варінкою. Його недолік - м'ясо втрачає власний сік і насичений аромат. Коротко опишемо принцип.

Рульку поміщають у киплячу воду. Для аромату додають цибулю, часник і спеції: лавровий лист, перець, ялівець. Солять.
Готують на повільному вогні протягом приблизно 2-2,5 годин до м'якості.
Варене коліно натирають маринадом і випікають без покриття при температурі 180 градусів.

Для утворення максимально хрусткої корочки рекомендують після закінчення випікання включити в духовці гриль на кілька хвилин.

Рецепт запеченої свинячої рульки в духовці

Свиняча рулька, приготована в духовій шафі - надзвичайно смачна і ситна страва, вона не така жирна і більше підходить тим, хто прагне дотримуватися здорового харчування.

Для приготування подібної страви слід вибрати пісне молоде м'ясо. Як гарнір також можна використовувати варену картоплю і смажену капусту.

Крім м'яса вам знадобиться: темне пиво, цибуля, морква, прянощі за вибором і сіль.

До початку готування м'ясо потрібно ретельно вимити, шкурку почистити, якщо шматок дуже великий, то його можна розрубати, щоб воно легко увійшло в каструлю,
Заливаємо м'ясо пивом так, щоб воно покривало його ще на 2 см і ставимо на сильний вогонь, після того, як рідина закипить, вогонь зменшуємо і додаємо цибулю,
Через годину варіння додаємо всі прянощі і сіль, варимо ще півгодини,
Виймаємо рульку з бульйону, даємо збігти рідини, натираємо спеціями, в виконані отвори вкладаємо дольки часнику і укладаємо на противінь,
У розігріту духовку ставимо противень з м'ясом і запікаємо протягом години, постійно поливаючи пивним бульйоном,
До столу подаємо гарячим, посипаним зеленню.

З першого погляду вам може здатися, що готувати цю страву досить довго, але витрачений час з успіхом спокутує дивовижний смак ніжної запеченої свинини. Спробуйте приготувати рульку за кількома рецептами і ви переконаєтеся, що завжди отримуєте чудовий результат.

Де спробувати в Празі

У Празі величезна кількість місць, де можна покуштувати вепрево коліно. Ті заклади, які ми вам наведемо, мають найвищі оцінки критиків. У них відмінно готують рульку і прекрасно обслуговують. Крім того, багато з них розташовуються недалеко від головних визначних пам'яток.

Зберігаєте назви і адреси ресторанів:

V Kolkovně (V Kolkovně 910/8);
Restaurace Malostranská beseda (Malostranské nám. 35);
Pivovarsky Klub (K i kova 272, Прага 8);
Kr^ ma (Kostechna 925/4, Старе-Місце);
U Kroka (Vratislavova 28/12, Прага 2);
U Hrocha (Thunovsk^ 10, Мала-Країна);
Restaurace Mincovna (Staroměstské nám. 1/7, Старе-Місце);
Potrefena Husa - фірмова мережа ресторанів пивоварні Staropramen, всі локації дивіться на офіційному сайті staropramen.cz/hospody;
Hostinec U Vodoucha (Jagellonská 21, Vinohrady, Прага 3);
Lokál Dlouhауд ауд (Dlouh^ 33, Старе-Місце);
U Veverky Restaurant (Eliáceova 324, Прага 6);
Restaurace Kulov^ blesk (Melounova 519/5, Нове-Місце).

Інгредієнти

рулька 1-1,5 кг
темне пиво 2 ст.
вода 2-3 ст.
ріпчаста цибуля 2 шт.
морква 1 шт.
часник 3-4 зуб.
сіль 1 ст. л.
лавровий лист 1 шт.
чорний перець горошок 6-8 шт.
корінь або гілки петрушки 10 г

Інгредієнти для запікання:

цукор 1,5 ст. л.
темне пиво 1 ст.
часник 1 головка
олія 3 ст. л.
сіль і перець до смаку
морква (опціонально) 1 шт.
картопля (опціонально) 5 шт.

Ціна

У празьких ресторанах середня ціна вепрево коліно коливається в межах 200 крон. Залежить вона від декількох факторів: розмір та маса страви, якість обслуговування та розташування закладу.

Наприклад, у центрі історичної Праги ви побачите цінник, що наближається до 500 крон. Хоча в хорошому невеликому ресторанчику, що знаходиться трохи далі від центру, з легкістю знайдете рульку за 170-200 крон.

Ось і все, що ми можемо розповісти вам про знамениту чеську страву. Обов'язково приготуйте вепрево коліно в домашніх умовах. Повірте, спробувавши його у себе на кухні, ви неодмінно почнете мріяти про поїздку до Праги. А мріям властиво збуватися!

У мультиварку

Домашнє приготування рульки можна значно спростити за допомогою кухонного агрегату. Причому смакові та харчові достоїнства готової страви залишаться на такому ж високому рівні, як якщо б м'ясо запікалося в духовці або на грилі.