У християнській країні Грузії немає заборони на вживання свинини. Але все ж ставлення до цього виду м'яса там неоднозначне і суперечливе. В античні часи в деяких регіонах Грузії (Сванетія, Картлі, Гурія) свиню приносили в жертву язичницьким богам. Тому в ранні століття християнства м "ясо цієї тварини вважалося таким, що" не приносить користь святим ". Порівняно з бараниною, куркою, яловичиною, свинина використовується в грузинській національній кухні не так вже й часто. Це пов'язано в першу чергу з малим поголів'ям худоби. Горці вкрай рідко вирощують цих тварин. Але якщо вже грузини і роблять страви зі свинини, то готують вони їх по-особливому. Канони національної кухні наказують подавати м'ясо з великою кількістю приправ і зелені. У цій статті ми зібрали найвідоміші грузинські страви зі свинини. Сподіваємося, що, використовуючи ці рецепти, ви зробите свій стіл різноманітнішим.
Саціві
Кілограм жирного м'яса моїм і нарізом великими шматками. Сім цибулин чистимо і шинкуємо напівкільцями. Складаємо все в казанок і ретельно прожарюємо. Двісті грамів ядришок волоських горіхів пропустимо через м'ясорубку. У ступці поштовхом шість гілочок кінзи, три зубчики часнику, кілька трісок солі і стручковий перчик. Змішуємо цю зелень спочатку з горіхами. Підсипаємо туди 75 грамів кукурудзяного борошна. Наливаємо трохи води, розмішуємо. Заливаємо підсмажену свинину з цибулею. Варимо близько двадцяти хвилин. Коли свинина по-грузинськи стане м'якою, додаємо по столовій ложці приправи хмелі-сунелі і сухого коріандра, по щепотці кориці і гвоздики. Вливаємо винний оцет і досалюємо в міру необхідності. Варимо страву ще хвилин п'ять. Подаємо охолодженим, щедро посипавши м'ясо свіжою рубаною зеленню.
Свинина в духовці
Ставимо замочуватися жменю сушеного кизилу без кісточок. Для цієї страви потрібно вибрати кілограмовий шматок з кісткою і прошарком жиру (лопатка або вікорок). Три великих цибулини шинкуємо кільцями. Духовку розігріваємо. Шматок свинини солимо і викладаємо на противір так, щоб прошарок жиру виявився зверху. Кільця цибулі розміщуємо поруч з м'ясом. Підливаємо половину склянки води. Ставимо противень у духовку на дві з половиною або навіть три години, поки свинина грузинською не буде повністю готова. Час від часу потрібно відкривати дверцята печі і поливати шматок м'яса соком. У процесі випікання він весь випарується. Тому потрібно мати напоготові чайник з гарячою водою, оскільки якщо м'ясо поливати холодною, воно стане дуже жорстким. Приблизно через дві години, коли свинина буде наполовину готовою, до неї на противагу слід підкласти почищену, порізану і посолену картоплю. Кизил необхідно відкинути на дуршлаг, дати збігти і теж відправити в духовку. Готову страву нарізають порційними шматками і подають разом з гарніром (картоплею і цибулею). Зверху м'ясо поливають соком, посипають кизилом і свіжою рубаною зеленню.
Запечена свинина
Кілограм м'яса без кісток нарізаємо шматочками середнього розміру. Готуємо суміш спецій. У ній обов'язково повинні бути чорний запашний перець, сіль, сухі кінза, розмарин, базилік, петрушка і кріп. «Дождиком» насипаємо цю суміш спецій до м'яса. Мнем руками, щоб приправи обволокли всі шматочки. Додаємо до м'яса по великій ложці меду і лимонного соку. Перемішуємо, щоб всі шматки були в маринаді.
Як мінімум три години повинна простояти в холодильнику свинина по-грузинськи. Рецепт наказує викласти її разом з маринадом на змащений рослинною олією противник. Додамо ще супову ложку сметани, розмішаємо і відправимо в нагріту попередньо духовку. Замариноване м'ясо, порізане шматочками, печеться швидше. Вже через півтори години у вас буде готова страва. Подавати його слід з гарніром з овочів.
Чахохбілі зі свинини по-грузинськи
Для цієї смачної страви потрібно взяти 600 грамів жирного м'яса. Після миття потрібно гарненько обсушити шматок серветками, щоб не залишилося рідини. Нарізаємо свинину на невеликі шматки. Ставимо на вогонь сотійник або казанок. Коли він гарненько розігріється, кладемо туди м'ясо. Накриваємо і гасимо на невеликому вогні близько двадцяти хвилин. У міру виділення соку його потрібно зливати в мисочку. Чотири цибулини чистимо і шинкуємо напівкільцями. Додаємо їх, коли свинина буде майже готова. Також кладемо 250 г томатного соусу. Перемішуємо і гасимо ще з чверть години. Якщо м'ясо починає пригорати, підливаємо сік з миски. Подрібнюємо три-чотири зубці часнику. Січемо свіжу зелень петрушки, чабера, базиліка і кінзи. Коли цибуля стане м'якою, додаємо часник. Приправляємо чахохбили чорним перцем, сіллю і хмелі-сунелі. Розмішуємо. Вводимо посічену зелень. Тут же накриваємо казанок і вимикаємо вогонь. Подавати чахохбілі слід через двадцять хвилин, щоб зелень і спеції встигли розкрити свій аромат.
Мцваді і суки - в чому різниця?
Рецепти шашлика зі свинини по-грузинськи досить численні. Але, всупереч нашим уявленням про цю кавказьку страву, м'ясо для нього не маринують. Грузини вважають, що так шашлик збереже свій аромат і буде більш смачним. Розрізняють мцваді і суки. Перша страва - це шашлик з свинячого ошийка. Суки робляться з вирізки. У будь-якому випадку використовують тільки свіже, а не розморожене м'ясо. Для мангала беруть не вугілля, а старі виноградні лози. Вони дають багато спеки. Часто шматочки шашлика насаджують не на металеві шампури, а на тонкі виноградні прути. Причому кладуть їх дуже близько до спеки.
Шашлик грузинською зі свинини
Тепер ми більш детально розпишемо всі стадії приготування смачного мцваду. Розрізаємо свинячу шию на медальйони. Обсушуємо м'ясо. Кожен медальйон ділимо на три шматки. Головний секрет смачного грузинського шашлика полягає в тому, що м'ясо не маринується. Шматочки потрібно довго м'яти руками, поки вони не стануть липкими. Так свинина збереже соковитість і аромат. Наколюємо шматки на шампури. Розпалюємо мангал. Коли вугілля або дрова прогорять, виставляємо шампури, розміщуючи їх досить низько над жаром. Тут же і солимо - верхню сторону. Перевертати шампури слід рідко. М'ясо має покритися запалою корочкою. Перевернувши, посолимо ще раз. Окремо потрібно приготувати соус ткемалі і замаринувати цибулю.
Каурма
Ріжемо середніми шматочками півкілограмовий шматок свинячого вирізання. Складаємо м'ясо в сотійник і гасимо з чверть години. Три цибулини чистимо і нарізаємо кружечками. Додаємо до м'яса, гасимо ще близько восьми хвилин. Половину склянки томатної пасти розводимо у воді в пропорції один до двох. Можна використовувати і свіжі помідори (400 грамів) - так свинина по-грузинськи (каурма) вийде ще смачніше. Але томати слід попередньо проварити і протерти через сито. Солимо страву і продовжуємо гасити до повної готовності м'яса. Під кінець кладемо в сотейник традиційні грузинські спеції і приправи: чорний перець, хмелі-сунелі, дрібно посічену зелень петрушки і кінзи.
М'ясо по-грузинськи на глиняній сковороді кеці
Якщо у вас немає цього надзвичайно корисного кухонного начиння, можна обійтися горщиком. Або ж використовувати звичайну сковороду. Півкіло м "яса режем невеликими шматочками, шикуємо цибулину. Обидва інгредієнти прожарюємо на суміші рослинного і вершкового масел. Ріжемо невелику морквину. Додаємо на сковороду. Баклажан очищаємо, ріжемо на шайбочки. Солодкий перець позбавляємо від плодоніжки і насіння, шинкуємо соломкою. Додаємо овочі на сковороду. Трьом три помідори. Це пюре також додаємо до м'яса. Приправляємо сіллю, часником (2-3 зубчики), червоним гострим і чорним перцем.
Зі звичайної сковороди перекладаємо весь вміст у кеці або горщиках. Ставимо в духовку на годину. Свинина грузинською подається з лавашем і великою кількістю свіжої зелені.
