Ткемалі - це традиційний грузинський соус, який володіє кисло-солодким смаком і пікантною гостротою. Він ідеально підходить до м'ясних страви. Зазвичай готують такий соус із кислих злив. Однак існують й інші рецепти ткемалі, де за основу береться крижовник, терн, яблука, смородина та інші продукти. Однак класичний варіант роблять саме зі злив.
Секрети приготування
Перш ніж приступити до розгляду рецептів ткемалі, варто привести кілька секретів його приготування. Дотримуючись їх, можна створити відмінний соус до м'ясних страви. До слова, приготувати ткемалі в домашніх умовах може будь-яка господиня. Адже для цього не потрібно спеціальних навичок і специфічної техніки. Достатньо дотримуватися рецептури і дотримуватися деяких правил. Отже, секрети приготування ткемали:
- У цей соус не додають масло і оцет. Заготівля зберігається тривалий час завдяки термічній обробці, а також спеціям, які входять до її складу і відрізняються особливою гостротою. Навіть при кімнатній температурі продукт не зіпсується. Найголовніше - правильно підготовлені банки. Їх необхідно ретельно вимити, простерилізувати і герметично закрити.
- Найкраще готувати ткемалі з сливи, бажано кислих сортів. Деякі професіонали рекомендують використовувати для цього злегка недозрілі плоди.
- Щоб сливи не підгорали при термічній обробці, необхідно їх регулярно перешкоджати. Для цього рекомендується використовувати дерев'яну лопатку. Що стосується металевих приладів, то їх застосовувати не варто. Хоча винятком є вироби з нержавіючої сталі.
- Для варіння соусу варто використовувати тільки емальовані ємності або з нержавіючої сталі. Каструлі з алюмінію можуть зіпсувати продукт. До того ж цей метал при контакті з кислотами виділяє шкідливі для здоров'я людини речовини.
- Вивчаючи рецепт ткемалі, особливу увагу приділіть приправам. Вони дозволяють надати соусу неповторний смак і аромат. Щоб зробити ткемалі оригінальним, до нього додають болотяну м'яту, яку часто замінюють перцевий. Різницю може помітити тільки справжній поціновувач грузинської кухні.
- Сливи для приготування такого соусу варто подрібнювати. Для цього, згідно з класичним рецептом ткемалі, їх проварюють, перетирають через звичайне сито. Завдяки цьому соус набуває більш тонкої і ніжної структури. Якщо це не принципово, перетерти компоненти можна за допомогою блендера або пропустити все через м'ясорубку. Це значно спростить і, звичайно ж, прискорить процес.
- При розрахунку кількості компонентів необхідно врахувати, що для отримання густого продукту його уварюють практично в 4 рази.
Дотримуючись рекомендацій, можна приготувати смачний і пікантний соус. Коли ви ознайомилися з правилами і секретами приготування, можна перейти до рецептів ткемалі.
Рецепт соусу
Розглянемо класичний рецепт приготування ткемалі. Для цього буде потрібно:
- 3 кг очищений від кісточок злив кислих сортів;
- 2 головки часнику;
- 200 г кінзи (свіжої);
- склянки цукру;
- 4 ст. л. звичайної солі;
- 20 г прянощів (хмелі-сунелі);
- 10 г болотяної або перцевої м'яти;
- кілька гострих перців.
Етапи приготування
Отже, як приготувати ткемалі? Для початку варто підготувати основний компонент - зливи. Їх очистіть від кісточок, засипте цукрам (близько 3 ст. л.) і помістіть у прохолодне місце на деякий час. Сливи повинні постояти і пустити сік. Помістіть їх на плиту і увімкніть нагрів. Якщо соку мало, додайте трохи води (бажано кип'яченої). Доведіть вміст до кипіння і проваріть деякий час (5-10 хвилин). На завершення сливи варто перетерти через звичайне сито.
Сливове пюре помістіть на плиту і увімкніть підігрів. Варите масу, поки її обсяг не зменшиться в 3-4 рази. Коли це станеться, додайте в соус подрібнений часник, перетертий в блендері гіркий перець, цукор, що залишився, рубану зелень, сіль і хмелі-сунелі. Варите масу ще хвилин 10-15.
Готовий соус ткемалі розкладіть у підготовлені банки (вимиті і простерилізовані). Закрийте ємності кришками, попередньо прокип'яченими. Коли банки охолонуть, перенесіть заготовку в більш прохолодне місце, наприклад, в комору.
Спрощений варіант
Багато хто готує ткемалі з аличі, але найкраще для приготування соусу використовувати сливи. Розглянемо спрощений рецепт:
- 1,5 кг сливи кислих сортів;
- 20 г звичайної солі;
- 50 г цукру;
- 20 г прянощів (хмелі-сунелі);
- приблизно 2 головки часнику;
- не більше двох стручків гострого перцю.
Приступаємо до приготування
Для початку очистіть від кісточок сливи, а потім подрібніть їх за допомогою блендера. У отриману масу додайте цукор і, звичайно ж, сіль. Помістіть ємність з сливами на вогонь. Варите масу, поки її початковий обсяг не зменшиться в 2-3 рази.
Часник очистіть і подрібніть його разом з гострим перцем, попередньо очищеним від насіння, за допомогою блендера. Додайте суміш, а також сухі прянощі в ємність з сливами. Варите соус ткемалі ще хвилин 6-7. Готовий продукт зніміть з вогню, розлийте в простерилізовані банки і герметично закрийте.
Чи є різниця?
Чи відрізняється соус, приготований за спрощеним рецептом, від класичного? Зберігати його можна навіть за кімнатної температури. Головне, щоб ємності були герметично закриті. Що стосується смакових якостей, то тут є відмінності. Ткемалі, приготований за спрощеним рецептом, виходить менш солоним і більш гострим.
Соус з жовтих злив
Для приготування ткемалі за цим рецептом буде потрібно:
- 1 кг очищених жовтих злив;
- від 20 до 40 г цукру;
- 30 г солі;
- головка часнику;
- 1 гострий перець;
- 50 г кінзи (свіжої);
- 50 г свіжого укропу;
- 10 г коріандра молотого.
Кількість цукру залежить від того, наскільки солодка слива. За необхідності кількість цього компонента можна збільшити.
Отже, почнемо...
Ткемалі на зиму за цим рецептом готується швидко і просто. Для початку очистіть сливи від кісточок, а потім подрібніть їх. Для цього можна використовувати м'ясорубку або блендер. Останній варіант кращий, оскільки рекомендується уникати контакту продуктів з металом.
Часник очистіть, а потім розчавіть. Гострий перець також підготуйте. Його потрібно очистити від насіння і нарізати. Зелень дрібно порубите. Додайте в пюре з жовтих злив цукор, сіль. Варите масу, поки вона не зменшиться в обсязі в 2 рази. Остудіть і додайте коріандр, часник, перець і зелень. Доведіть соус до кипіння і варите кілька хвилин.
Готовий ткемалі розлийте по стерилізованим баночкам і герметично закрийте. Зберігати заготівлю можна в будь-яких умовах: у коморі, погребі, холодильнику. Соус не примхливий і чудово переносить кімнатну температуру.
Заготівля з томатів і злив
Щоб приготувати червоний ткемалі, необхідно підготувати наступні продукти:
- приблизно 1 кг злив;
- 1,5 кг червоних помідорів;
- 750 г солодкого перцю;
- 500 г ріпчастої цибулі;
- 500 г яблук, бажано кислих сортів;
- 1 гострий перець;
- сіль, зелень свіжа, цукор.
Спосіб приготування
Для початку обдайте помідори окропом. Це дозволить зняти з них шкурку. М'якоть помідорів перетріть блендером. Сливи помістіть в каструлю, залийте водою, варите не більше 5 хвилин, потім зніміть їх з вогню і протріть через звичайне сито.
Яблука очистіть і подрібніть за допомогою терки. Те ж саме виконайте і з цибулею. Для його подрібнення може використовувати блендер. Підготуйте таким же способом і інші компоненти: гострий і солодкий перець.
У ємності змішайте всі компоненти і помістіть її на вогонь. Варіте соус до отримання бажаної консистенції. Готовий ткемалі зі злив і томатів розкладіть у простерилізовані ємності і герметично закрийте. Звичайно, смак такої заготовки значно відрізняється від тієї, що приготовлена за класичним рецептом.
А чи можна не варити
Існує рецепт ткемалі з сливи, де компоненти не проходять термічну обробку. Розгляньмо його детальніше. Для приготування соусу потрібно:
- близько 1,2 кг вже очищених від кісточок злив;
- від 2 до 4 стручків гіркого перцю;
- головка часнику;
- не більше 50 г базиліку;
- 50 г кінзи;
- приблизно 25 г перцевої м'яти;
- 20 г звичайної солі без добавок;
- 20 г білого цукру.
Процес приготування
Щоб зробити такий соус, перетріть сливи, очищений часник, а також перець без насіння за допомогою блендера. Так само подрібніть зелень. З'єднайте всі компоненти і перемішайте. У отриману масу додайте сіль, цукор. Щоб все добре перемішалося, використовуйте блендер або міксер.
Простерилізуйте банки і кришки. Розкладіть готовий соус в ємності і герметично закрийте. Зберігати таку заготовку необхідно в прохолодному приміщенні. При кімнатній температурі соус зіпсується і не гідний до кінця зими.
Варто зазначити, що такий спосіб приготування дозволяє зберегти максимальну кількість усіх корисних речовин у готовому ткемалі.
Рецепт з гранатовим соком
Щоб приготувати надзвичайний соус, підготуйте:
- 2 кг злив;
- від 60 до 80 г цукру;
- сіль за смаком;
- коріандр;
- хмелі-сунелі;
- 1 голівка часнику;
- 100 мл натурального гранатового соку.
Подрібніть сливи, попередньо видаливши з них кісточки. В отримане пюре додайте сіль, сухі спеції і цукор. Помістіть суміш на вогонь, доведіть до кипіння і варите, поки соус не стане більш густим.
Очистіть часник, пропустіть його через прес і додайте його в ткемалі. Влийте сік граната, перемішайте все і варите протягом 5 хвилин. Готовий соус розлийте в простерилізовані ємності зі скла і щільно закрийте. Зберігати заготівлю можна при кімнатній температурі. Такий соус чудово підходить до м'ясних страви. Та й готується він легко і швидко. Тепер ви знаєте, як приготувати ткемалі.
