Курча тютюну - це традиційна грузинська страва зі смаженої курки, яка також популярна в інших пострадянських країнах. Для його приготування курчат смажать у традиційній сковорідці під назвою тапа. Щоб ретельно прожарити м'ясо, тушки притискаються до сковороди під впливом вантажу. У сучасній кулінарії часто використовуються спеціальні набори для тарілок з важкою кришкою або з гвинтовим пресом.
Курча тютюну часто приправляється часником і подається з традиційними грузинськими соусами, найвідомішими з яких є баже, саціві або ткемалі. Різновиди ж соусів до курчат тютюну численні, і тільки грузинська класична кухня може похвалитися десятками найменувань.
Баже
Це найбільш універсальний з грузинських соусів на основі волоського горіха, приготований або з червоним винним оцтом, або з гранатовим соком. На смак він злегка терпкий, оскільки підсолоджувачі зазвичай не використовуються в традиційній кавказькій кухні.
Саціві
Це найвідоміша назва соусу до курча тютюну. Він подається холодним. Традиційно саціві готують з волоських горіхів, води, часнику, комбінації сушених трав, оцту, кайенського перцю і солі. Щоб зробити його в домашніх умовах, вам потрібні наступні компоненти:
- 700 грамів волоських горіхів;
- 5 середніх цибулин;
- 4 зубці часнику;
- 2 ст. л. білого винного оцту;
- 1 ч. ложка сушеного коріандра;
- 1 ч. ложка синього пажитника;
- 1 ч. ложка завареної сушеною календули;
- 1 ч. ложка сухого червоного перцю,
- половина ч. л. кориці;
- 5 подрібнених гвоздик;
- сіль.
Насамперед слід дрібно нарізати цибулю і додати в сковороду, в якій ви смажили курчат. Оскаржуйте протягом 6-7 хвилин. Після цього перекладіть смажену цибулю в миску і використовуйте блендер, щоб зробити з нього пюре.
Подрібніть волоські горіхи двічі. Найкраще використовувати для цього м'ясорубку. Потім додайте по 1 ложці чайної сушеного коріандру, синього пажитника, календули, а також половину ложки чайної кориці і 5 подрібнених гвоздик. Ретельно перемішайте руками з подрібненими волоськими горіхами, розтираючи суміш у процесі.
Покладіть стручок висушеного червоного перцю, 4 зубчики часнику і сіль (кількість залежить від ваших особистих уподобань) у ступку і використовуйте пестик для розчавлювання інгредієнтів. Додайте отриману суміш разом з 2 ложками столовими білого винного оцту в масу з волоських горіхів і ретельно перемішайте. Поступово додавайте воду, завадячи. Продовжуйте це робити, поки суміш не матиме гладку консистенцію.
Ткемалі
Говорячи про те, як називається соус до курча тютюну, багато хто відразу згадує ткемалі. Це кислий соус із слив або червоної аличі. Його смак варіюється, але зазвичай має тенденцію бути гострим. Для зниження рівня терпимості іноді в нього додають більш солодкі сорти злив. Традиційно крім зазначеного фрукту в складі використовуються такі інгредієнти: часник, хмелі-сунелі, гострий перець і сіль.
Хмелі-сунелі - це суміш насіння пажитника, коріандра, кропу, селера, шафрана, петрушки, базиліка, чабрецю і чорного перцю. Вона не пекуча на смак і при цьому пряна і ароматна. Колір приправи зеленувато-жовтий, а запах і смак роблять її придатною практично для будь-якої страви, в тому числі для соусу до курчат тютюну. Всі трави беруться рівними частками, при цьому перець чилі повинен становити до 2% суміші, шафран - близько 0,1% (не використовуйте його замінники, так як це дасть тільки колір, а не смак). Нижчезазначений рецепт дозволить вам приготувати близько 60 грамів, або 1/4 склянки, хмелі-сунелі.
Отже, вам буде потрібно:
- 1 ч. л. пажитника;
- 1 ч. л. сухого тимьяна;
- 1 ч. л. молотого коріандра;
- 1 ч. л. сухого базиліка;
- 1 ч. л. сухого укропу;
- 1 ч. л. лаврового листа подрібненого;
- 1 ч. л. сухого селера;
- 1 ч. л. сухої перцевої м'яти;
- 1 ч. л. сухої петрушки;
- 1 ч. л. сухого орегано;
- стручок перцю червоного (чилі);
- половина смужки темно-червоного шафрана, подрібненого.
Просто ретельно перемішайте всі складові.
Як приготувати соус ткемалі?
Рецепт соусу до курча тютюну виглядає наступним чином. Підготуйте такі складові:
- 1 кг зрілих червоних злив;
- 100 мл води (або половина склянки);
- 3-4 великих зубців часнику;
- маленький перець червоний (чилі);
- 5 ложок столових нарізаної кінзи свіжої (або 5 ложок чайних сухої);
- 3 ложки столові нарізаного свіжого кропу (або 3 ложки чайні сухого);
- 1 ст. л. естрагона;
- 2 ч. л. нарізаної свіжої м'яти (або 2/3 ложки чайної сухої);
- 2 ложки чайних коріандра;
- 2 ложки чайних хмелі-сунелі (рецепт вище);
- 2 ч. л. солі;
- 1 ст. л. цукру;
- 2/3 ч. л. перцю молотого чорного;
- 2 ложки чайні соку лимонного;
- 3 ложки столові соку гранатового.
Наріжте сливи на четвертинки, видаліть кісточки і помістіть ягоди в каструлю з невеликою кількістю води (близько 100 мл, або половина склянки). На помірному вогні доведіть до кипіння на і гасіть протягом 15 хвилин, періодично завадячи.
Дрібно наріжте часник і чилі (червоний перець). Коли сливи стануть м'якими, злийте їх за допомогою сита і збережіть сік (це смачно і корисно). Ложкою або лопаткою протріть сливи через сито в ту ж каструлю, де вони готувалися. Додайте інші інгредієнти і добре перемішайте. Варите на маленькому вогні ще п'ять хвилин. Після цього охолодьте і подавайте цей ягідно-часниковий соус для курчат тютюну відразу ж або розкладіть по банках і помістіть в холодильник.
Інші рецепти
Крім традиційних грузинських ви можете використовувати будь-які інші соуси. Особливо це актуально в тому випадку, якщо у вас трохи вільного часу для тривалої обробки і розтирання інгредієнтів. Існує багато варіантів соусів для курчат тютюну, в тому числі таких, що не потребують довгого приготування. До їх складу можуть входити різні інгредієнти, від томатів до пахти. Нижче представлені найвдаліші рецепти, які подобаються майже всім.
Томатний класичний соус
Необхідні інгредієнти:
- чверть ложки чайного чорного перцю;
- 2 середніх помідори, очищених від шкурки, нарізаних;
- 2 зубці часнику, перетертого у фарш;
- 2 середніх моркви, розрізаних навпіл і тонко наструганих;
- 1 склянка соку томатного;
- 3/4 склянки бульйону курячого зі зниженим вмістом солі;
- чверть склянки пасти томатної;
- 1 ложка чайна висушеного розмарину, подрібненого.
Рецепти томатного соусу для курча тютюну належать до класичних. У тій же сковорідці, в якій ви приготували курча, обсмажте помідори і часник в маслі протягом 1 хвилини. Покладіть моркву, обсмажуйте ще 2-3 хвилини. Змішайте томатний сік, бульйон, томатну пасту і розмарин, влийте в сковорідку. Доведіть до кипіння.
Такий соус можна подавати як для макання, так і полив їм гарнір.
Томатно-гірчичний
Інгредієнти:
- 4 ст. л. води;
- 1 ст. л. гірчиці дижонської;
- 1 ст. л. кетчупу томатного;
- 1 ст. л. оцту;
- 1 ст. л. цукру;
- 1 ст. л. олії;
- 1 цибулина, нарізана;
- 1 ч. л. солі;
- 1-2 помідори, нарізані кубиками.
У маленькій мисці змішайте воду, гірчицю, кетчуп, оцет і цукор. Відкладіть вбік. Нагріть на сковорідці, в якій ви смажили курча тютюну, 1 ложку їдальню масла на високій температурі. Обсмажте цибулю з 1 ложкою чайної солі до м'якості, 3-4 хвилини. Додайте помідори і соус, добре перемішайте.
Індійський соус
Список інгредієнтів:
- половина склянки кетчупу;
- пучок зеленої цибулі, подрібненої;
- 4 зубці часнику, порізані дрібно;
- сік одного лимона;
- 2 ложки столових меду;
- 1 ст. л. соусу чилі (наприклад, самбалу), або чайна червоних перцевих пластівців, або половина ложки чайної свіжозамороженого перцю чорного;
- чверть склянки води або за необхідністю;
- щепітка солі або до смаку.
Цей томатний соус для курча тютюну готується досить швидко. Змішайте кетчуп, зелену цибулю, сік лимона, часник, мед і соус чили в каструлі на помірному вогні. Додайте достатню кількість води для досягнення бажаної консистенції соусу. Доведіть до кипіння, після чого зменшіть вогонь до невеликого і гасіть приблизно 5 хвилин, до появи відчутного аромату. Охолодьте до кімнатної температури і додайте сіль.
Майонезно-часниковий
Інгредієнти:
- майонез - 2/3 склянки;
- чверть склянки пряної коричневої гірчиці;
- 2 ст. л. кропу подрібненого;
- 1 ч. л. перцю чорного;
- 1/2 ч. л. паприки;
- середній зубчик часнику, натертий на терці (близько 1 ложки чайної).
Цей рецепт часникового соусу для курча тютюну гранично простий. Забийте всі інгредієнти разом в середній мисці - і все готово.
Соус з пахти і цибулі
Необхідні інгредієнти:
- майонез - 2/3 склянки;
- третина склянки пахти;
- 1 ч. л. перцю чорного;
- 1 ч. л. висушеного укропу;
- 1/2 ч. л. вустерширського соусу;
- 1 зубець часнику, натертий на дрібній терці;
- 2 ст. л. подрібненої свіжої цибулі.
З'єднайте всі інгредієнти разом у маленькій мисці і ретельно перемішайте.
Лимонно-фруктовий
Інгредієнти:
- 2/3 склянки лаймового сиропу;
- третина склянки соку апельсинового;
- половина ложки столової очищеного імбиря подрібненого;
- 2 ст. л. нарізаних ломтиків лимона і лайму.
Змішайте лаймовий сироп, апельсиновий сік, ломтики цитрусів та імбир у блендері. Збивайте до однорідності близько 1 хвилини, зіскаблива бокові сторони і при необхідності розбавивши водою. Перекладіть у миску для макання, прикрасьте цибулею і подавайте.
Соус на бульйоні
Вам будуть потрібні:
- 2-3 ложки столові крохмалю кукурудзяного;
- чверть склянки цукру коричневого;
- чверть ложки чайної молотого імбиря (або трохи свіжого подрібненого);
- 2 зубці часнику, перетертого у фарш;
- половина склянки соусу соєвого;
- чверть склянки оцту яблучного або білого;
- половина склянки води;
- півтори склянки бульйону овочевого або курячого.
З'єднайте всі інгредієнти, ретельно розмішайте. Влийте в каструлю і на помірному вогні варите до загустіння. Якщо помістити цей соус у скляну банку з кришкою, ви можете зберігати його до двох тижнів у холодильнику. Добре збовтайте перед використанням.
Ще один азійський соус
Інгредієнти:
- половина склянки кетчупу;
- пучок лука зеленого, дрібно порізаного;
- 4 зубці часнику, сильно подрібнені;
- 2 ст. л. меду;
- 1-2 ч. л. червоних пластівців чили за смаком;
- 1 ст. л. пасти чилі або за смаком;
- щепітка солі;
- половина ч. л. чорного перцю;
- сік одного лимона;
- чверть склянки води для регулювання густоти, більше в міру необхідності.
Перемішайте інгредієнти і гасіть на маленькому вогні приблизно 5 хвилин. Остудіть трохи і подавайте при кімнатній температурі.
