Рудики у власному соку: рецепти на зиму

Вважається, що консервування грибів забирає багато часу і сил. Завдання можна значно спростити, заготовивши рудики у власному соку. Існує безліч рецептів, що дозволяють швидко приготувати продукт і максимально зберегти його корисні властивості.

Рудики добре підходять для заготовок на зиму: їх солять, маринують, заморожують, сушать, квасять, і навіть смажать. Однак засол грибів у власному соку залишається одним з найпопулярніших.

Щоб заготовки зберігалися довго, необхідне знання основних правил первинної обробки та подальших дій, враховуючи особливості рецептів.

Як приготувати рудики у власному соку

Цей вид грибів не вимагає витрат часу і сил у приготуванні, оскільки плодові тіла не потрібно вимочувати або змивати слиз. Але перед тим як солити рудики у власному соку, необхідно провести підготовку, що включає такі етапи:

• гриби ретельно перебирають і видаляють екземпляри, що мають ознаки псування або гниття;
• зрізають ніжки, які найчастіше не використовують для маринування або соління, розрізають на кілька частин, якщо їх величина велика;
• добре промивають складки плодових тіл під проточною холодною водою.

Далі готують згідно з обраним рецептом, використовуючи гаряче або холодне маринування.

Для заготовок використовують банки невеликого обсягу, щоб після розтину продукт не зберігався у відкритому вигляді понад 3 - 4 доби.

Варіння триває близько 25 хв., в іншому випадку може бути втрачений характерний смак, аромат, пружність плодових тіл.

Рецепти грибів рижиків у власному соку

Існує два способи маринування - холодний і гарячий. Перший передбачає додавання оцту в банки, при другому гриби відварюють разом з ним. Використовується як 9% -розчин, так і есенція, кількість якої має коригуватися, залежно від необхідної концентрації.

Найбільш популярними є рецепти:

• класичний;
• з рослинною олією;
• зеленню;
• цибулею;
• барбарисом;
• хріном.

Первинне маринування завершується вже через тиждень. Але для отримання більш яскравого смаку і аромату варто почекати близько місяця.

Класичний рецепт маринованих рижиків у власному соку

Для приготування заготовки за класичною рецептурою знадобляться інгредієнти:

• рудики - 2 кг;
• сіль - 2 ч. л.;
• вода - 1 ст.;
• лимонна кислота - 0,5 ч. л.;
• перець запашний - до смаку.

Рудики необхідно очистити і промити. Для отримання більш ніжних грибів важливо опустити їх на кілька хвилин у підсолений окріп і злити рідину. Щоб приготувати маринад, у воду потрібно додати сіль, лимонну кислоту і прокип'ятити на слабкому вогні протягом 20 хв. Замість кислоти, в маринад можна додати оцет так, щоб залити всі плодові тіла, додати перець і варити 15 хв. Розфасувати в стерильну тару і укупорити.

Через місяць заготівлю можна подавати на стіл, додавши олію, зелень або попередньо обсмаживши продукт.

Солоні рудики у власному соку

Щоб засолити рудики у власному соку, необхідно спочатку очистити їх від сміття за допомогою тканини (мити водою не можна) і укласти в кадку, емальований або скляний посуд. Шари прийнято перемежати прянощами - листям хріну, вишні, смородини, зубчиками часнику. Зверху всіх шарів потрібно укласти мішечок з великою сіллю, рівномірно розподіливши його по всій поверхні. На нього встановити гурток з гнітом.

У процесі засолу плодові тіла починають виділяти власний сік, який покриє гриби. Зайву рідину видаляють чистою ложкою. Після зберігання в прохолодному місці протягом двох місяців страву можна подавати до столу.

Рудики у власному соку на зиму з рослинною олією

Отримати відмінний напівфабрикат для гарнірів, соусів та інших страв можна, якщо зробити рудики у власному соку з додаванням рослинної олії. Для цього необхідно:

1. Очистити і промити холодною водою 2 кг грибів.
2. Проварити їх на середньому вогні близько 20 хв., постійно знімаючи піну.
3. Злити воду.
4. Додати 100 г олії.
5. Гасити на повільному вогні близько 10 хв.
6. Посолити, додати 50 мл оцту (9%) і приправити лавровим листом (4 шт.).
7. Приготувати скляні банки, простерилізувавши їх.
8. Розкласти рудики разом з виділеною соком по банках.
9. Простерилізувати банки в гарячій воді ще протягом 30 хв.
10. Закрити кришки.
11. Після залишення перенести в прохолодне місце для зберігання.

Рудики з цибулею у власному соку

У цьому рецепті приготування використовують цибулю для маринада. В якості інгредієнтів слід взяти:

• гриби - 2 кг;
• цибуля ріпчаста - 4 голівки;
• кріп - 3 гілочки;
• чорна смородина (листя) - 5 шт.;
• сіль - 2 ст. л.;
• листя хріна - 2 шт.;
• цукор - 1 ст. л.;
• часник - 4 дольки;
• оцет (9%) - 8 ст. л.

Найкраще рудики у власному соку маринувати у скороварці. Для цього необхідно:

1. Викласти її дно листям хріну, смородини і кропом.
2. Плодові тіла очистити, вимити, порізати на дрібні частини і покласти на подушку з прянощів.
3. Зверху гриби засипати сіллю, часником, цукром, і цибулею, порізаною кільцями.
4. Додати оцет, всі перемішати і поставити на плиту.
5. Варити протягом півгодини.
6. Скороварку відкрити і розкласти продукт по банках, видаляючи зелень.
7. Банки закрити кришками, перевернути і почекати, поки вони повністю охолонуть.
8. Зберігати заготовки в прохолодному місці.

Мариновані рижики у власному соку на зиму з хреном

Отримати хрусткі рижики можна за допомогою маринування їх у власному соку з хреном.

Для посилення ефекту досвідчені господині рекомендують на дно банки додати ще й ошпарені окропом дубові листки. Для приготування заготовки на зиму необхідно:

1. 2 кг плодових тіл залити водою, довести до кипіння і варити близько 10 хв.
2. У каструлю додати запашний перець, перетертий корінь хріну, лавровий лист і кип'ятити на середньому вогні 10 хв.
3. Влити 9% -уксус (65 мл) і продовжити варіння ще 5 хв.
4. Дно банок вистелити дубовим листям.
5. Розкласти рудики по банках і стерилізувати їх 15 хв.
6. Закрити кришками і після повного остигання перенести в холодне місце, для зберігання.

Засолка рижиків у власному соку з барбарисом

Оригінальну закуску можна отримати, якщо засолити рудики разом з плодами барбарису. Для приготування необхідні:

• рудики - 2 кг;
• сіль - 2 ст. л.;
• плоди барбарису - 1 ст. л.;
• лавровий лист - 4 шт.;
• перець чорний і запашний - по 4 шт.

Спосіб приготування:

1. Чисті гриби укласти в емальований посуд шарами, пересипаючи їх сіллю, перцем, барбарисом.
2. Зверху помістити лаврові листки, марлеву серветку, гурток і гніт.
3. На кілька годин поставити ємність у холодне місце.
4. Розкласти рудики по банках.
5. Закрити кришками і перенести в підвал або льох.
6. Продукт буде готовий до вживання через місяць.

Пряні рижики у власному соку

Приготувати ароматний маринад з рудиків у власному соку гарячим способом можна, використовуючи інгредієнти:

• плодові тіла - 2 кг;
• оцтовий (9%) - 250 мл;
• зубчики часнику - 40 г;
• пісок цукровий - 100 г;
• гострий перець чилі - 10 г;
• сіль - 100 г;
• парасольки укропу - 2 шт.;
• лавровий лист - 6 шт.;
• естрагон - 1 гілочка;
• гвоздика - 20 шт.;
• вишневе листя - 5 шт.;
• запашний перець - 20 шт.;
• листя смородини - 4 шт.;
• вода - 2 л.

Спосіб приготування:

1. Ретельно промити плодові тіла під проточною водою.
2. Порізати великі екземпляри на кілька частин.
3. Вскип'ятити воду і опустити туди гриби.
4. Варити 5 хв.
5. Відкинути на сито і знову промити.
6. В окрему ємність налити 2 л води і покласти в неї перець, лавровий лист, гвоздику, цукор, сіль і відварені рудики.
7. Кип'ятити на повільному вогні 20 хв., в кінці додати оцет.
8. У приготовані банки покласти на дно листя вишні, смородини, естрогон, кріп, а зверху - рижики.
9. Долити маринадом, закрити кришками, остудити.
10. Поставити на зберігання в холодильник.

Терміни та умови зберігання

Однією з найважливіших умов тривалого збереження солінь і маринадів є правильна стерилізація використовуваних банок і кришок. Існує кілька варіантів проведення процедури:

• у духовій шафі;
• за допомогою пари або окропу;
• у мікрохвильовій печі.

Кришки стерилізують, опускаючи в окріп.

Зберігати заготовки необхідно в прохолодному затемненому місці. Оптимальною є температура від 0 ⁰С до 2 ⁰С: при більш високих показниках термометра гриби можуть закиснути, при негативних - замерзнути і втратити свої смакові особливості.

Слід перевіряти, чи покриті плодові тіла розсолом, і в разі його нестачі, долити (50 г солі на 1 л води). При появі цвілі на марлі або гніті - промити їх.

Тривалість зберігання заготовок в умовах холодильника або льоху - не більше року.

Ув'язнення

Одна з найкращих грибних страв - рудики у власному соку. Існує безліч варіантів приготування, серед яких кожен може знайти рецепт, що відповідає перевагам. Гарячий і холодний способи однаково добре відтіняють смак і аромат одного з кращих грибів.

Дотримуючись правил підготовки та переробки, можна отримати заготовки на зиму, здатні стати першими стравами, закусками, основами для салатів.