Багато людей дуже люблять рибу і морепродукти. З осетра вміла господиня зможе приготувати по-справжньому королівські страви.
Хто такий осетр
Осетр, так само як всім відомі стерлядь або білуга, відноситься до сімейству осетрових прісноводних риб. Купити такий делікатес, виловлений в природних умовах проживання, практично неможливо. Промисловий вилов цієї риби заборонений, так як особини досягають половозрілості тільки на 8-й рік життя, а вид був схильний до загрози зникнення. Для продажу осетра вирощують у спеціалізованих прісноводних розплідниках і продають у живому вигляді. Купуючи рибу, не варто звертати увагу на плавники, оскільки вони завжди темного кольору. Середня вага дорослого осетра коливається від 15 до 30 кг, але на продаж виставляють молодих особин вагою близько 3-х кг.
Нарости на шкірі
Розділення осетра починається з його попередньої заморозки, для чого тушку необхідно покласти на пару годин в холодильник або близько години протримати в морозильній камері, але не більше, інакше можна заморозити. Трохи заморожену рибу набагато зручніше розділяти і видаляти зайву застиглу кров.
Після того як вона заморожена, починається розділка осетра. Для цього відрізаємо голову разом з головними плавниками. Слід враховувати, що в сирій рибі є отруйна для людського організму візигу. Більш того, її кишечник є рознощиком спороутворюючих паличок, тому дуже важливо дізнатися, як чистити осетра правильно. Навчитися цьому здатний кожен.
Після того як голова осетра відрізана, гострим ножем уздовж усього тіла до анального плавника акуратно випаровуємо черево і витягуємо нутрощі. Робимо це акуратно, намагаючись не розчавити жовчний міхур, оскільки жовч для людини отруйний. При наявності ікри її відокремлюють від решти нутрощів і промивають водою.
Якщо говорити про те, як чистити осетра безпечно, то краще робити це в рукавичках, щоб уникнути отримання колотих ранок. Нарости вздовж тіла риби легко зрізаються звичайним ножем, так само як і спинні, а для видалення бляшок її необхідно обдати окропом.
Чистити чеську, як з іншої риби, не треба, шкіру теж не знімають, особливо при приготуванні на відкритому вогні. На цьому розділення осетра закінчено, тепер його залишилося приготувати.
Візига (в'язиська)
Візига, або в'язига, - це спинна хорда (жили), що проходить через хребетний хрящ риби. Розділення осетра відрізняється від чищення інших риб тим, що в обов'язковому порядку з неї необхідно дістати візигу. Якщо її відразу ж не витягнути, вона починає виділяти отруту. Після термічної обробки вона набуває студеністого стану.
Якщо вам необхідно зберегти цілу тушку, то для того щоб витягнути візигу, роблять два надрізи - один уздовж голови до хребетного хряща, а другий уздовж хвоста, надламується хребець. У місці розлому буде видно візигу білого кольору, в діаметрі близько 3-х мм, і її необхідно повільно, щоб не порвати, витягнути. Якщо тушка буде розділятися на шматки, то візигу витягнути ще простіше - необхідно відрізати голову і хвіст, перевернути тушку перпендикулярно, і вона вислизне.
Голова і плавники
Після того як відрізали голову осетра разом з грудними плавниками, з неї необхідно видалити жабри (жаберні перепонки, які прирощені до міжжаберного отвору, але не утворюють складки). З голови можна приготувати смачну вуха.
Найпростіший спосіб приготування вухи з голови осетра - це розрубати її навпіл, промити під проточною водою, покласти в каструлю, залити окропом, додати сіль, спеції, перець, моркву, цибулину цілком і варити хвилин 30 (до того, як м'ясо почне відходити від голови). Голову потрібно витягнути, бульйон процедити, до смаку додати картоплю, перловку тощо.
Страви з осетрових
Способи приготування осетра не відрізняються від приготування інших видів риб. Його можна запекти в духовці, зварити вуха або приготувати шашлик, посмажити на сковорідці або грилі, приготувати на пару або використовувати як начинку для випічки. А які з нього виходять котлети і люля-кебаби! Враховуючи яскравий смак, жирність і відсутність дрібних кісток, риба стає ідеальною для будь-яких страв.
Однією з найсмачніших і найкрасивіших страв на святковий стіл завжди був фарширований осетр. Для цього цілу тушку (з головою і хвостом) потрібно розділяти, як зазначено вище, внутрішності витягнути, зробивши надріз від анального плавника в бік голови. У отриману нішу вкладається будь-яка начинка, наприклад, з картоплі, морквини і зелені (начинка обов'язково повинна бути готовою). Розріз слід зашити нитками, зверху тушку осетра необхідно посолити, поперчити, обмазати спеціями або майонезом і запікати в духовці хвилин 30 в фользі. Потім фольгу слід прибрати і запікати без неї для отримання рум'яної скоринки.
Яким би способом ви не приготували осетра, страва обов'язково порадує неперевершеними смаковими якостями вас і ваших близьких.
