Рецепти прісного тесту

Складність

Середнє

Автор публікації

Ірина Дем'янчук

ІД

Першовідкривачами прісного тесту вважаються єгиптяни: вони першими приготували цей продукт на основі борошна і води. На Русі дуже часто замішували прісне тісто для пиріжків, короваю, різних пирогів тощо. Його перевагою перед продуктом на основі дріжджів є висока швидкість приготування, що гідно було оцінено сучасними господарками. Причому хлібобулочні вироби можна готувати як на основі звичайного тесту, так і здобного.

Основний рецепт прісного тесту

Для його приготування необхідно насипати на обідній стіл борошно в кількості 1,5 кг, зробити всередині невелику ямку, яка дозволить вмістити в себе одну склянку води і 2 столові ложки пісного масла. Додати сіль до смаку і приступити до замішування, поступово додаючи до складу борошно в міру її витрачання.

При необхідності можна долити простої води рівно стільки, скільки зможе ввібрати в себе борошно. Вимішувати масу потрібно обома руками, при цьому стежити за тим, щоб вона не була занадто крутою, але і надмірна м'якість їй ні до чого.

Отриманий продукт повинен мати однорідну структуру з бульбашками на поверхні. Треба сказати, що приготований за таким рецептом продукт може мати різні характеристики, які залежать від способу його розкатки.

Ось деякі з них:

• прісне тісто за рецептом, вказаним вище, можна розкатати вручну. Для цього добре вимішену масу потрібно розділити на 3-4 частини і викласти в глибоку ємність, попередньо змащену пісною олією. Це запобігатиме її прилипанню до посуду. Зверху каструльку накрити теплою вологою бавовняною тканиною і витримати протягом півгодини. Застелити стіл чистою тканиною і злегка присипати борошном. Приступити до розкочування однієї частини круглою скалкою, надаючи їй форму кола. Після воно розтягується руками в різні боки так, щоб стало зовсім тонким і тільки після цього приступають до приготування основної страви;
• при розкатці вузькою і блинною скалкою необхідно сформувати з вимішеної раніше маси три невеликі пелюшки, змастити їх будь-яким маслом і з'єднати один з одним. Тепер можна приступати до розкочування. У міру необхідності додавати борошно і накручувати аркуш на скалку при його збільшенні в розмірах. При цьому рухатися потрібно від середини до країв. Щоб аркуш збільшувався рівномірно, накручувати його на скалку до кінця, тоді при підпилюванні столу борошном лист розкручується, і все повторюється знову, але тільки в іншому напрямку. Щоб вийшов дуже тонкий пласт, його необхідно повністю намотати на скалку не менше 5-6-ти разів. Досвідчені господині кажуть, його якщо розкатаний за таким способом лист тесту висушити і подути на нього, він повинен злетіти на повітря як опале осіння листя.

Складне тісто

Інгредієнти:

• Вершкове масло;
• вершки або молоко;
• сметана;
• сіль;
• яйце;
• борошно;
• сода.

Спосіб приготування:

1. Прісне тісто за цим рецептом готується так: розтопити вершкове масло в кількості 100 г, додати до нього 75 мл вершків або молока.
2. Столову ложку сметани, сіль за смаком, одне яйце, цукор у кількості однієї столової ложки.
3. В самому кінці борошно в кількості 350 г і соду на кінчику чайної ложки.

Цей рецепт якнайкраще підійде для приготування короваю або весільного курника. За рахунок ніжної, легкої і пластичної структури виходять будь-які малюнки, косички і завитки, до того чудово зберігають форму при випічці.

Шар тесту

Інгредієнти:

• Борошно;
• жовток;
• сіль;
• лимонна кислота;
• олія або маргарин.

Спосіб приготування:

1. Для приготування шарового прісного тесту необхідно просіяти дві склянки борошна прямо на стіл, зробити в цій гірці поглиблення і помістити туди жовток від одного яйця, присипавши сіллю і лимонною кислотою, взявши буквально по трісці кожного продукту.
2. Приступаючи до вимішування, розбавити масу 1-2 столовими ложками пісного масла.
3. Готовий продукт помістити в каструлю, накрити бавовняним рушником і прибрати в прохолодне місце на півгодини.
4. Поки маса наполягається, змішати трохи розм'якшеного масла або маргарина з 2-3 столовими ложками борошна, сформувати шматок правильної геометричної форми і теж поставити на холод.
5. Тепер приступити до розкочування. Дуже важливо намагатися надати листу форму не кулі, а квадрата.
6. Отриманий тонкий пласт посилити в центрі шматком з олії та борошна, підтягнути краї тіста до середини, щоб вийшов конверт і знову розкатати.
7. Прибрати отримане шаре прісне тісто для пирогів у холодне місце на чверть години, попередньо склавши його вчетверо.
8. Після закінчення заданого часу операцію повторити, і не один раз, а 3-4 рази.
9. З готового продукту виходять відмінні пироги, язички, тістечка та ін.

Особливості приготування прісного тесту

Якщо всі операції по замісу, підготовці масла та інші виконувати в приміщенні, в якому температура повітря підтримується на позначці 15-17 ºС, то необхідності в охолодженні готового продукту не буде.

Єдина умова, яку потрібно дотримуватися - це давати масі «відпочити» між розкатками, щоб надалі не відбулося розриву шарів. Нижча температура може призвести до втрати еластичності олії. В результаті воно буде кришитися, розривати тонкі шари пирога або будь-якого іншого виробу і витікати з нього при випічці.

Якщо ж працювати з борошном та іншими інгредієнтами при кімнатній температурі і не прибирати замішану масу в холод, це може призвести до зниження кількості шарів у готовому виробі і як наслідок, негативно позначиться на висоті підйому.

Для попередження деформації пластів на противні його необхідно попередньо обризгати по краях звичайною водою. Яйцем прийнято змащувати тільки верхню поверхню виробу.

Якщо пройтися ним і краями, маса не зможе піднятися. Щоб зрозуміти, чи готовий пиріг, достатньо підняти його кут ножем: він не повинен загинатися. Якщо необхідно попередити вздування пласта, його необхідно попередньо наколоти кінчиком ножа в декількох місцях.