Не так вже давно на прилавках наших магазинів у великій різноманітності з'явилися рибні пресерви. Що це таке, знає аж ніяк не кожен. Багато хто впевнений, що це просто інша, більш модна назва консервів. Однак це зовсім не так. У чому різниця між візуально однаковими банками, ми і пояснимо в цій статті.
Пресерви: що це таке і чим вони відрізняються від консервів
Консервовану рибу хоч зрідка - в поході, на дачі, на риболовлі - вживають всі. Навіть якщо не прямо з банки, то в салатах. Процес виготовлення їх мало кого цікавить, тому-то для більшості пересічних споживачів пресерви і консерви, як кажуть, «на одну особу». Адже головна відмінність між ними - саме в способах обробки риби. При консервуванні вона обов'язково підлягає термічній стерилізації: температура і забезпечує такий тривалий термін зберігання продукції. Інша справа пресерви. Що це таке? Це консерви, закочені без варіння і ошпарювання. Придушення діяльності бактерій забезпечується сіллю і антисептиками. За рахунок цього смак у риби виходить більш яскравим, вона зберігає свої корисні якості, але зберігається, відповідно, не так довго.
Використання пресервів у кулінарії
Будь-яка господиня навскидку продиктує цікавому рецепти як мінімум трьох салатів з консервованою рибою. Багато хто може навчити кухаря готувати з нею перші страви - їх теж чимало. У цьому відношенні рибні пресерви знову ж відрізняються від рибних консервів. Завдяки особливостям їх приготування, насичений смак риби не надто підходить для участі в салатах тощо. Найчастіше пресерви виступають в якості самостійної закуски - на бутербродах або з лучком і пісною олією. Любителі часто замінюють олію майонезом - і поєднання виходить зовсім непогане.
Яка сировина використовується в пресервах: рейтинг популярності
Зазначимо, що на поточний момент для такої продукції використовуються аж ніяк не всі породи риб. Найбільш поширені пресерви з оселедця. До речі, саме вони найохочіше і купуються: смак у них, як у натуральної «оселедця з бочки», що вельми приваблює споживачів. На другому місці за затребуваністю - червона риба в пресервах. Нехай вона і дорога, але на святковому столі її собі дозволяють багато. Робляться рибні пресерви також з мойви, скумбрії, сайри і кількі. Однак і обсяги їх виробництва нижчі, і популярність відстає від оселедців.
Різновиди пресервів
Може скластися враження, що рибні пресерви робляться тільки з солоної риби і заливаються виключно соняшниковою олією. Однак це не так. Виробниками розроблено безліч заправок, так що є з чого вибрати.
По розділці риби пресерви діляться на дві категорії:
- Нерозроблені тушки. Можуть бути банкового або пряного посолу. Виробляються з оселедців, скумбрії, мойви, ставриди. В основі заливки - розсол, куди входять цукор, прянощі, сіль і бензоат натрію.
- Розділена риба. Для таких пресервів підходять анчоусні, знову ж таки - скумбрія і оселедець, і різні види лососевих. Розділення може бути на філе, шматочки і ломтики.
Для пресервів з розділеної риби найчастіше використовують такі маринади:
- Гастрономічний соус. В його основі пісне масло, гірчиця, оцет, сіль і цукор. Компоненти можуть доповнюватися пряними травами і спеціями.
- Сметанний соус з хріном. Відваром з набору прянощів заливається подрібнений хрін; після наполягання заливка розлучається сметаною.
- Білий соус: майонез плюс сметана, здобрені прянощами. Як консервант - лимонна кислота.
- Фруктовий соус. Сік може бути будь-яким, хоча зазвичай застосовується яблучний (як варіант - з додаванням лимонного) і томатний. Спеції і прянощі - на розсуд виробника.
У банки з пресервами іноді додають мариновану цибулю; для родзинки зустрічаються добавки ягід журавлини, ялівцю тощо.
Як роблять пресерви
Оскільки ця продукція не передбачає термообробки, виробництво пресервів починається з обов'язкового посолу або маринування риби - або цільною тушкою, або розділеною на філе або шматочки. Залежно від складу заливки, витримується в ній риба від декількох годин (при використанні розсолу з оцтом) до місяця (якщо розсол зроблено на основі молочної кислоти). Для того щоб термін зберігання пресервів не обмежувався парою днів (риба, як відомо, псується швидко), в маринади додається консервант-антисептик. У його ролі найчастіше використовується згаданий бензойнокислий натрій, хоча просунуті виробники все частіше замінюють його солями карбонових кислот як більш безпечними сполуками.
Упаковка для пресервів
Ще одна поширена омана - пресерви обов'язково фасуються в пластик. Найчастіше, без сумніву, зустрічається саме така упаковка. Викликано це тим, що бляшана тара потребує лакування внутрішньої поверхні - маринади досить агресивні, і можуть окисляти чистий метал. Така обробка підвищує витрати на фасувальний матеріал, і так недешевий. Частенько можна побачити на полицях рибні пресерви в скляних баночках. Однак поступово від такої тари відмовляються - матеріал підвищує втрати при транспортуванні і зберіганні.
Варто врахувати і те, що виробники консервів теж починають користуватися пластиковою тарою, особливо для продукції підвищеного попиту, яка свідомо не буде довго зберігатися. Отже, якщо ви шукаєте саме пресесрви, читайте етикетки, а не довіряйте сформованим міфам.
Любителі риби обов'язково повинні звернути свою увагу на пресерви. Що це таке, ми розповіли, переваги описали. Тільки не забудьте зберігати їх у холодильнику - і не надто довго. Оскільки продукт теплом не оброблявся, при недостатньо низьких температурах він швидко псується.
