Слово «соус» має французьке коріння і в перекладі означає «підливка». Це приправа до основної страви, до складу якої входять овочі, спеції, бульйон, вершки та багато інших інгредієнтів. Ще з часів появи соусів у Франції в XVII столітті їм стали давати найменування за назвами тих продуктів, на основі яких вони готувалися. Так і з'явилися перцевий соус, гірчичний, цибулевий тощо. Сьогодні йтиметься про соус на основі перцю, який традиційно готують до м'ясних стейків.
Класичний перцевий соус
Одночасно гострий і ніжно-вершковий смак перцевого соусу ідеально гармонує з м'ясом. Його традиційно використовують як приправу до яловичих стейків та інших «чоловічих» стравів.
Перцевий соус для стейку, рецепт якого пропонується нижче, готується з перцю горошком. Якого він буде кольору, залежить від переваг кухаря. В оригіналі використовується суміш білого, чорного, рожевого і зеленого перців, але можна взяти і один з представлених видів. Перед приготуванням його потрібно попередньо розтолочь.
До обсмаженої на сковороді цибулі додати перець, посолити, влити коньяк і підпалити його за допомогою сірника. Тут потрібно бути особливо обережними, оскільки полум'я піднімається досить високо. Через 2 хвилини коньяк випариться. Тепер можна додавати вершки (70-100 мл), дати закипіти і знімати з вогню або уварити до густоти. Тут все залежить від бажаної консистенції. Подавати в гарячому вигляді, полив соусом стейк, або в холодному вигляді в соусниці.
Традиційний перцевий соус для стейку: рецепт з фото
Смак традиційного перечного соусу має яскраво виражені нотки вершків. Він ніжний, але з пікантною перчинкою у смаку. Готувати його просто навіть недосвідченому кулінару.
Для цього соусу береться цибуля-шалот, який додатково додасть йому ніжну структуру. Третю частину стебля нарізати якомога менше і обсмажити на вершковому маслі. Додати свіжомолотий перець, пропущений через спеціальний млин, і сіль. Влити коньяк, підпалити. Через 2 хвилини додати вершки. Потримати перцевий соус на вогні до отримання густої консистенції.
Оригінальний соус з перцю на м'ясному бульйоні
Навіть найкращий стейк по-справжньому розкриває свій смак тільки в поєднанні з соусом. Він додає м'ясу пікантність, соковитість, робить його буквально тане в роті. Традиційно до стейку подається перцевий соус на основі перцю горошком, коньяку і вершків. Для особливого смаку можна покласти концентрований м'ясний бульйон - всього одна чайна ложка, і соус набуває зовсім інші нотки.
Спочатку на вершковому маслі з додаванням рослинного карамелізується нарізана дрібно цибуля і часник. Для соусу більше підходить цибуля-шалот, яка має солодкуватий присмак, але підійде і ріпчастий. Його знадобиться чотири головки і 2-3 зубки часнику. Коли цибуля стане карамельного кольору, додати ложку концентрованого бульйону, по горсті чорного і зеленого перцю горошком (можна трохи розтолочь скалкою), 50 г коньяку і відразу після цього підпалити вміст сковороди. У цьому і полягає особливість приготування цього соусу - спирт вигоряє, а аромат залишається.
На останньому етапі приготування в сковороду наливаються вершки: 100-150 мл залежно від жирності (чим вище% на упаковці, тим менше обсяг). Тепер перцевий соус для стейку з яловичини потрібно уварити до густої консистенції. Їм можна відразу полити готове м'ясо або подавати окремо в соусниці.
Перцевий стейк (Pepper Steak) з соусом
Особливість приготування цього стейка в тому, що він смажиться в перці, в якому його потрібно обваляти перед тим, як відправити на сковороду. А після в цьому ж маслі готується соус, насичуючись ароматами і смаком смаженого м'яса.
Чорний перець для панування не потрібно молоти, досить трохи розчавити його і можна обвалювати в ньому стейки з двох сторін. У цей же час розтопити на сковороді вершкове масло. Викласти стейки і обсмажити їх на великому вогні до утворення корочки. Після цього відправити м'ясо «відпочивати», а в сковороду, не знімаючи її з вогню, влити 20 г коньяку, 200 мл вершків, додати столову ложку гірчиці і сіль до смаку. Проварити перцевий соус для стейку (рецепт якого представлений вище) протягом 10 хвилин. Потім додати в сковороду обсмажені раніше стейки, вимкнути вогонь і дати їм просякатися соусом по 5 хвилин з кожного боку.
Перцевий червоний соус
Цей соус можна було б назвати аналогом знаменитого Red Devil (червоний диявол), якби не склад. В оригіналі він готується з червоного кайенського перцю. У представленому рецепті цього інгредієнта немає, але від цього він не стає гіршим, а навіть виграє, оскільки має більш натуральний склад.
Щоб приготувати гострий перцевий соус у домашніх умовах, знадобиться два великі солодкі червоні перці, 1 перець чилі, облуковиці та 2 зубки часнику.
Цибуля і часник дрібно порізати і обсмажити на олії. У гарячу сковороду додати нарізаний соломкою солодкий перець і чилі. Обсмажити всі інгредієнти до м'якості, посолити. Перекласти гарячу масу в чашу блендера і піднести до однорідного стану. Перекласти в соусницю і подавати до традиційних яловичих стейків.
