Окорочка холодного копчення: рецепти в домашніх умовах

Курячі окорочка холодного копчення можна приготувати в домашніх умовах, але процес цей більш довгий і складний порівняно з гарячим способом. У першому випадку м'ясо піддають впливу диму з більш низькими температурами, і загальний час приготування займає не одну добу.

Курка холодного копчення відрізняється яскравим смаком і ароматом

Переваги холодного копчення окорочків у домашніх умовах

Приготування домашніх копченостей має багато плюсів: використовують свіжі продукти, відсутні будь-які шкідливі добавки.

Холодний спосіб має ряд переваг перед гарячим:

1. У продуктах зберігається більше корисних речовин.
2. Копченості довше зберігаються.
3. Окорочка, закопчені холодним способом, менш шкідливі, оскільки в них утворюється менше канцерогенних речовин, ніж при гарячому.

Вибір і підготовка м'яса

Для копчення можна взяти охолоджені або заморожені частини курки. При виборі окорочків в магазині в першу чергу потрібно оцінити їх зовнішній вигляд.

Шкіра повинна бути однотонною, без пір'я і пошкоджень. Жир у окорочків злегка жовтуватий, але якщо він темний, від покупки варто відмовитися.

Якщо місця зрізів обвітрені, значить, курятина давно зберігається, що неприпустимо для охолоджених продуктів.

Ще одна ознака несвіжого м'яса - характерний запах. Якщо окорочка протухлі, вони будуть пахнути навіть у замороженому вигляді.

Перед копченням курятину потрібно зачистити від надлишків шкіри та інших непотрібних елементів, потім шкіру опалити.

Для копчення краще вибирати охолоджене м'ясо

Потім потрібно засолити або замаринувати окорочка для холодного копчення. Цей процес повинен тривати 1-3 доби, оскільки температура приготування становить не більше 30 градусів. Традиційні спеції - це сіль, перець чорний і запашний, лавровий лист, цукор. Але можна використовувати й інші приправи на свій смак: коріандр, імбир, корицю, часник, селеру, майоран, базилік. Не варто зловживати ароматними добавками, щоб не забити смак курятини.

Як маринувати окорочка для холодного копчення

Перед копченням окорочка необхідно засолити або замаринувати. Існує сухий і мокрий способи підготовки м'яса.

Класичний сухий маринад

Це найпростіший спосіб підготовки курки для копчення.

Необхідно взяти кілька трісок кам'яної солі і свіжосмолотого чорного перцю. Змішати спеції і натерти цією сумішшю окорочка. Покласти шматки курки під гніт. Як вантаж можна використовувати каміння або трилітрову банку, наповнену водою. Залишити маринуватися протягом 1-3 діб.

Марінад з паприкою

На 2 кг окорочків будуть потрібні такі інгредієнти:

• сіль - 50 г;
• часник сушений - за смаком;
• суміш перців - за смаком;
• паприка мелена - за смаком.

Правила приготування:

1. Спеції висипати в невелику миску і перемішати.
2. Натирати сумішшю окорочка і укладати в глибокий посуд. Поставити в холодильник не менш ніж на добу.

Класичний мокрий рецепт

Будуть потрібні такі інгредієнти на 1 л води:

• сіль великого помолу - 1 ст. л.;
• чорний перець горошком - 6-8 шт.;
• цукор - 1 ч. л.;
• лавровий лист - 1 шт.;
• часник - 1-2 зубчики;
• столовий оцет (9%) - 1 ст. л.

Традиційні інгредієнти для маринаду - перець, сіль, лавровий лист і часник

Правила приготування:

1. Воду вилити в каструлю, поставити на сильний вогонь. Покласти сіль.
2. Після закипання влити оцет, додати лавровий лист, часник, горошини перцю і цукор, зменшити полум'я.
3. Кип'ятити маринад близько 15 хвилин, потім прибрати з вогню, дати охолонути.
4. Занурити в розсол окорочка, накрити тарілкою або колом, зверху покласти вантаж. Маринувати 36-48 годин у холодильнику.

Холодний розсол

На 5 окорочків будуть потрібні такі інгредієнти:

• вода - 1 л;
• сіль поварена - 100 г;
• сіль нітритна 20 г;
• цукровий пісок - 5 г;
• лавровий лист - 3 шт.;
• чорний перець горошком - 8 шт.;
• перець запашний горошком - 3 шт.

Правила приготування:

1. У каструлю з водою відправити всі спеції, перемішати до розчинення солі та цукру.
2. Курячі окорочка покласти у відповідну ємність, залити розсолом і залишити на 48 годин у холодильнику. Протягом цих двох днів кілька разів перевертати і масувати.

Як закоптити окорочка в коптильні холодного копчення

Після маринування окорочка потрібно промити, протерти паперовими рушниками насухо. Потім прив'язати до ніжок шпагати і опустити їх в киплячу воду на 1,5 хвилини, щоб шкіра стала м'якше, після цього витягнути, дати збити воді і підвісити для просушки на 5 годин в добре провітрюваному місці.

Курячі окорочка холодного копчення в домашніх умовах неможливо приготувати, повністю дотримуючись технології, тому вони можуть бути небезпечними. У зв'язку з цим більшість рецептів, призначених для будинку, включають етап термічної обробки, який слідує після засолки або маринування.

Коли корочка підсохнуть, їх потрібно викласти на ґрати і поставити в духовку, розігріту до 80 градусів. Готувати до тих пір, поки температура м'яса всередині не досягне 70 градусів. Далі витягти їх з духовки і підвісити на ніч. Потім можна приступати до подальшого приготування.

Для цього знадобиться коптильня холодного копчення. Особливість пристрою в тому, що камера з продуктами нагріватися не повинна, тому вона знаходиться від джерела вогню на відстані і з'єднана з ним димоходом. Проходячи по ньому, дим встигає охолонути.

Для копчення потрібні тріски або гілочки. Для курки краще взяти вільхову або суміш тирси фруктових дерев. Їх попередньо потрібно вимочити, щоб вони довше працювали.

Готовність окорочків потрібно періодично перевіряти

Окорочка підвісити в шафі для копчення. Топкову камеру заповнити дровами і розпалити їх. Коли вугілля прогорять, висипати на них тріску. Закрити коптильну камеру. Окорочка термічну обробку в духовці, що пройшли після засолки, будуть готові через 6-8 годин. Якщо приступити до копчення відразу після просушки замаринованих окорочків, то час приготування становитиме 24 години. Перші 8 годин коптильню відкривати не можна. За температурою потрібно обов'язково стежити. Її оптимальне значення - 27 градусів.

Щоб перевірити готовність, потрібно зробити надріз: якщо м'ясо без соку, світле, значити можна витягувати.

Потім копчені окорочка холодного копчення потрібно підвісити на кілька годин або відразу відправити в холодильник дозрівати на 1-2 дні.

Рецепт холодного копчення окорочків за допомогою димогенератора

Димогенератор - компактний пристрій для копчення, що дозволяє готувати окорочка навіть в умовах квартири.

У ємність для продуктів помістити окорочка. Вони можуть бути підвішені на гаках або розкладені на ґратах. У димогенератор засипати тріску, підключити до джерела живлення. По димоходу дим буде надходити в коптильну камеру з продуктами.

Скільки за часом коптити окорочка холодного копчення

Це залежить від ваги продуктів та їх попередньої підготовки. Чим довше процес маринування або засолки, тим менше час приготування. У середньому коптити окорочка холодного копчення потрібно добу.

Правила зберігання

Курячі окорочка холодного копчення домашнього приготування зберігаються довше, ніж гарячого, оскільки м'ясо піддається більш тривалій дії холодного диму. Продукт може перебувати в загальній камері холодильника до 7 днів за умови герметичності упаковки.

Щоб збільшити термін зберігання, можна помістити продукт у морозильну камеру, але після розморожування якість м'яса погіршується. Щоб максимально його зберегти, потрібно кожен окорочок загорнути в харчовий папір і покласти в пакет, призначений для заморожування. Так можна зберегти курку до 30 діб.

Важливо! Розморожувати окорочка потрібно в загальній камері холодильника, інакше різка зміна температур призведе до погіршення смакових якостей.

Ув'язнення

Окорочка холодного копчення цілком можна приготувати самостійно. Головне - мати хорошу коптильню і суворо дотримуватися технології.