М'ясо - неодмінний інгредієнт страв, що знаходяться на столі більшості людей. Все ж таки вегетаріанство - уділ більш теплих країн та інших релігій. Однак багато хто стежить за своєю фігурою і стурбований дієтичним харчуванням. Тому свинина часто народ не влаштовує. І тоді люди звертають свою пильну увагу на яловичину.
Кращий шматочок - на стіл!
Як і в свинині, в яловичині найніжнішою і соковитою є вирізка. На всю корову її набереться всього-то два-три кілограми, так що це традиційно найдорожчий шматок. Друге місце займає огузок говяжий, розташований між тазом і хрестцем туші. Він не жирний і не жорстокий, при правильній обробці на виході виходять дуже соковиті страви. Так що багато хто вважає, що найкраще м'ясо - саме огузок, що це «правильний» шматок туші. І якщо вам попалася частина від не наймолодшої тварини, не засмучуйтеся: досить м'ясо гарненько відбити - і страва вийде все такою ж ніжною і м'якою.
На що треба звертати увагу при купівлі яловичини
Природно, треба вміти правильно вибрати огузок. Що це надзвичайно важливо, вам скаже будь-хто, хто помилився при покупці. Більшість городян вважають, що якщо м'ясо володіє темним відтінком, це говорить про те, що корова була стара, або частина її туші занадто довго лежить в магазині. При цьому найбільш поширені причини - невдалий спуск крові з забитої тварини або занадто короткий час, відведений на відвисання туші. Коли вибирається яловичина (огузок в тому числі), важливо пам'ятати, що вік корови визначає колір не самого м'яса, а жиру на ньому: жовтий його відтінок якраз і говорить про престарілість тварини. До речі, багато хто віддає перевагу телятині - мовляв, вона більш м'яка. Молодняк можна відрізнити за світлим рожевим кольором, тонкими волокнами м'яса і практично повною відсутністю жиру. Однак досвідчені кулінари рекомендують все ж дорослих тварин - кажуть, м'ясо має «дозріти».
Іноді на шматку утворюється щось на зразок плівки, і він приймає вигляд підсохлого. Однак це не псує смакові якості, які повинен мати огузок. Що це не дефект і не завітрювання, легко перевірити, піднявши «корочку». Якщо під нею виступають бісеринки вологи - перед вами свіже, тільки охолоджене м'ясо, що не піддавалося заморожуванню.
Різниця між охолодженим і замороженим
Всі люди, якщо вони не сильно соромлені в коштах, воліють купувати свіже м'ясо, а не заморозку. Воно і зрозуміло: після впливу морозу втрачаються смакові якості і більшість корисних речовин у продуктах. Не винятком є і яловичий огузок. Що це саме свіжий (нехай і охолоджений) шматок, вам підкаже звичайне натискання. Залишилося поглиблення від пальця, виступила кров'яна крапля, м'ясо швидко прийняло колишній вигляд - купуйте без всяких сумнівів. А ось якщо яловичину розморозили перед тим, як викладати на прилавок, ямка найчастіше не утворюється, або в ній накопичується вода від розтанулого льоду. Якщо ж поглиблення з'явилося, то може триматися на поверхні дуже довго. У разі обстеження імпортного м'яса можна спостерігати в ньому деяку «сухість»: шокове заморожування позбавляє м'ясо значної частини води, що міститься в ньому.
Готуємо яловичину
Поле для творчості просто велике: з огузка прекрасні на смак ростбіфи, спекотне, шніцелі та біфштекси. Абсолютно унікальні будь-які перші страви на основі яловичого бульйону, але на нього шкода витрачати таку чудову частину туші, так що обмежимося другим.
Однак потрібно дотримуватися деяких правил, щоб не зіпсувати м'ясо. Для початку, якщо куплено воно замороженим, відтоюйте його в холодильнику. Так, це довго! Зате смак буде куди краще, ніж якщо розморожувати в холодній воді, нехай і запакованим у поліетиленовий пакет. А вже мікрохвильовка тут і зовсім неприменима: вона мимоволі почне готувати верхню оболонку, тоді як «нутрощі» будуть ще заморожені.
Якщо огузок від молодої корови - не бийте його! Дбайливе приготування і так зробить його м'яким, а після відбивання і структура волокон деформується, і значна частина соку загубиться.
Хотите огузок именно прожарить (любым способом) - промаринуйте его. Оцет, вино, сік лимона, кефір - все підійде. Не хочете маринувати - в процесі готування додайте імбир, папайю або ананас: вони пом'якшують жорсткі волокна.
Хочете рум'яну корочку - не смажте огузок холодним, а перед викладанням на сковорідку обсушіть рушником або серветкою.
Загалом, пробуйте і фантазуйте!
